В настоящее время на рынке представлено огромное количество всевозможных кондитерских ванильных добавок: жидкости, пасты и порошки с натуральным и синтетическим ароматом. В этом материале в основном речь пойдет о натуральном ванильном экстракте, который можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно. Какой из натуральных экстрактов выбрать? Как приготовить домашний ароматизатор? И стоит ли вообще овчинка выделки?
Что такое экстракт натуральной ванили?
Согласно некоторым стандартам такой продукт должен содержать не менее 35% алкоголя. Ванильный компонент можно получить из стручков пряности или “концентрированного натурального ванильного ароматизатора”. В большинстве случаев экстракт изготавливают путем настаивания стручков ванили в спирте, чтобы вытянуть из них ароматические соединения. На крупных производствах разработаны различные технологии такого извлечения. Например, согласно одному из методов холодной экстракции из пряности удается вытянуть более 200 вкусовых соединений в течение трех месяцев. Ванильный экстракт высокого качества производится из настоящих стручков ванили и стоит дороже, чем синтетический материал (ванилин).
Как определить, что перед вами качественный продукт?
Обратите внимание на этикетку. Список ингредиентов высококачественного ванильного экстракта должен быть коротким: только алкоголь, экстракт стручков ванили и вода. В некоторых продуктах такж может упоминаться “одинарная” или “двойная” ваниль — это относится к концентрации вещества на единицу измерения объема жидкости. Более крепкого, двойного экстракта может понадобиться в половину меньше, чем указано в рецепте.
Что представляет собой имитация ванили?
Имитация ванили ароматизирована синтетическим ванилином, основным компонентом пряности. Его вкус не такой сложный и богатый, как у натуральной специи и приготовленных из нее экстрактов. Большинству привычен именно этот простой оттенок, поэтому покупатели могут делать выбор в пользу искусственного аналога.
Если вам нужен простой сладковатый ванильный вкус, используйте искусственный ароматизатор, но если вы ищете более сложное и сбалансированное сочетание, например, для простых бисквитных коржей, то стоит обратить внимание на натуральную пряность и ее экстракты.
Стоит ли делать экстракт из натуральной ванили самостоятельно?
Большинство домашних рецептов экстракта ванили имитируют технику, обычно используемую в крупномасштабном производстве, требуя замачивания стручков ванили в крепком спирте — обычно в водке, бурбоне или бренди. Банку следует хранить некоторое время в темном месте, и ароматизатор будет готов. Звучит здорово, правда? Но существует и неприятные особенности метода “сделай сам”:
- На процесс уходит слишком много времени (обычно от 3 до 6 месяцев).
- Домашние методы намного менее точные, чем промышленные: сложно получить продукт с одинаковой концентрацией ароматических веществ в разных партиях, что неизбежно отразится на вкусе десертов.
- Стручки натуральной ванили – довольно дорогое удовольствие, поэтому приготовление домашнего экстракта может оказаться более затратным, чем приобретение готового натурального ароматизатора в магазине.
И тем не менее при всех перечисленных минусах некоторые пекари и кондитеры предпочитают для своих эксклюзивных угощений использовать исключительно домашний ванильный экстракт.
Наиболее популярные методы приготовления домашних ванильных экстрактов
№ 1. Метод Ины Гартен
Ингредиенты:
12 стручков ванили
1 бутылка водки 70° (500 мл)
Приготовление:
Поместите стручки ванили в высокую стеклянную банку (или бутылку), залейте водкой (чтобы жидкость полностью покрывала пряность), закройте крышкой и уберите в темное место настаиваться минимум на месяц (для насыщенного вкуса – от 3-х месяцев до полугода). Водка вберет в себя все ароматические вещества специи, и ваниль размягчиться. Достаньте стручки, срежьте кончики и выдавите в водку семена. При необходимости, добавьте в емкость еще стручков.
Хранение:
Такой экстракт может храниться при комнатной температуре неопределенно долго.
№ 2 Метод Мелиссы Кларк
Аналогичен первому из описанных способов, но вместо водки используется бренди.
№ 3 Безалкогольный экстракт от Эрин Хаффстетлер
Для тех, кому нельзя употреблять десерты даже с небольшой толикой алкоголя, кондитер предлагает другой метод приготовления.
Ингредиенты:
Пищевой глицерин – три части
Стручки натуральной ванили – три стручка на каждый стакан глицерина
Вода – одна часть
Приготовление:
В стеклянной бутылке смешайте три части глицерина с одной частью воды. Разрежьте продольно стручки специи и поместите в подготовленную стеклянную емкость (ваниль должна быть полностью погружена в жидкость). Закройте бутылку и храните ее в темном прохладном месте не менее 2-х месяцев. Один раз в неделю тщательно встряхивайте жидкость.
Хранение:
В герметичной стеклянной посуде в прохладном темном месте (не в холодильнике) до 4-х лет. Длительный срок хранения обусловлен консервирующим действием глицерина.
Глицериновый экстракт вряд ли будет таким же темным, как приготовленный на спирту аналог, а по консистенции ароматизатор будет напоминать сироп, но его вкус все равно получается богатым и прекрасным.
Советы:
- Стручки ванили можно использовать повторно (или даже трижды), залив свежим глицерином.
- Лучше избегайте рецептов, где используется только вода и стручки ванили. В подобных растворах очень быстро начинается бурный бактериальный рост, поэтому такие добавки могут негативно сказаться на вашем здоровье.
№ 4. Метод Кэролайн Шифф, шеф-кондитера ресторана Gage & Tollner
Кэролайн вычищает содержимое стручков, используя его в своих десертах, а отработанные оболочки настаивает в спирте (водке 70° или бурбоне) в течение трех и более недель. Таким образом, она дважды использует драгоценное сырье.
№ 5. Лучший способ приготовить ванильный экстракт в домашних условиях
Два профессиональных кулинара – Шилпа Ускокович и Джесси Шевчик – предложили измельчить стручки ванили вместе со спиртом в блендере. Подобный состав следует убрать в холодильник, где он настоится всего за 4-5 недель (а не за 3-6 месяцев, как это было бы с целыми стручками специи). В результате у вас получится состав пастообразной консистенции с интенсивным ванильным ароматом.
Плюсы метода:
- Относительно быстрая готовность домашнего экстракта.
- Со временем вкус становится еще сложнее.
- Метод дешевле, чем те, в которых настаиваются цельные стручки.
Ингредиенты:
6 стручков натуральной ванили (желательно мадагаскарской сорта А, так как их легче измельчить*)
227 мл спиртосодержащего продукта 70° и выше:
- очень крепкая водка (70°) – в результате получается экстракт с максимально нейтральным вкусом,
- бурбон – сообщает ингредиенту более теплый вкус,
- темный ром, бренди или виски с крепостью не менее 70° – допустимые альтернативы бурбону.
*Какие бывают ванильные бобы?
1) Сорта А и В
Ваниль сорта А мягче, толще и дороже разновидности В. Как правило, А-вид используется для приготовления мороженого, крем-брюле и других десертов. Сорт В более хрупкий, тонкий и дешевый. Именно его чаще всего берут для изготовления спиртового экстракта путем настаивания цельных стручков.
2) По месту происхождения: мадагаскарская, таитянская и мексиканская ваниль
Мадагаскарская ваниль (другое название – “Мадагаскарский бурбон”) имеет наиболее узнаваемый, насыщенный вкус, тогда как таитянская специя обладает более легким цветочным ароматом. Для мексиканская пряности также характерен мягкий, пряный вкус.
Приготовление:
1) Смешайте ингредиенты в мощном блендере до однородности (примерно 2-3 минуты). Допустимо сохранение небольшого количества мелких неразбитых кусочков.
2) Перелейте смесь в стеклянную банку, герметично закройте и уберите в холодильник.
3) Дайте настояться 2 недели, после чего процедите через мелкое сито. Оставшиеся в сите плотные фракции отожмите обратной стороной ложки. Верните половину мякоти обратно в экстракт, предварительно удалив слишком крупные кусочки.
4) Снова уберите смесь в холодильник в той же закрытой банке еще минимум на 2 недели.
5) После настаивания в течение 4-5 недель (всего) домашний ароматизатор будет готов к использованию. Чтобы улучшить вкус добавки, тщательно встряхивайте его перед каждым применением.
В результате получается концентрированный экстракт (12,5%) с более выраженным ванильным ароматом, чем в стандартных добавках.
Вкус и применение домашнего ванильного экстракта
По мнению некоторых кулинаров домашний ароматизатор придает блюдам совершенно иной вкус, чем промышленный аналог. Например, взбитые сливки с домашней добавкой получаются намного более ароматными, но могут иметь алкогольное послевкусие. В более выдержанном экстракте алкогольный привкус со временем смягчается, но полностью никогда не пропадает. Если вас не устраивает подобный вираж, готовьте домашний экстракт на основе пищевого глицерина или используйте приобретенный в магазине вариант с более мягким вкусом. Домашний экстракт идеально подходит для некоторых видов выпечки*. Вкус и аромат может быть намного богаче, чем в случае использования произведенного промышленным способом аналога.
*Помните, что в процессе выпечки аромат натуральной ванили может разрушаться. Как правило, это происходит при температуре в 150°С. Поэтому допустимо лишь непродолжительное и относительно низкотемпературное воздействие. В случае более интенсивной тепловой обработки лучше использовать синтетический ароматизатор (ванилин и приготовленные на его основе добавки).
В профессиональной деятельности, где десерты и выпечка поставлены на поток, специалисты все же отдают предпочтение магазинному ароматизатору. Почему так происходит? Вероятно, для массового производства сладостей изготовление собственного ванильного экстракта неликвидно и не всегда удобно.
“Самостоятельно приготовленный экстракт ванили — это определенно интересный проект для домашних десертов, – говорит кулинарный писатель и журналист Ребекка Фирксер. – Но лично я использую так много ванили, что в моей работе выгоднее приобретать произведенный промышленным способом продукт”.
Действительно, многие профессиональные кондитеры выбирают приобретенный в магазине ванильный экстракт, как более удобный и экономичный.
Насчет аромата промышленного и домашнего ванильных ингредиентов в кулинарной среде не существует единого мнения. Одни мастера уверены, что домашний ароматизатор никогда не будет обладать той глубиной вкуса, как произведенный профессионалами экстракт. Другие же убеждены, что никакой промышленный продукт не сможет сравниться с домашним настоем.
Вывод:
Самостоятельно приготовленный ванильный экстракт — интересный проект для тех, кто любит заниматься домашними заготовками и жаждет эксклюзивности для своих десертов, но он не подходит для масштабной профессиональной деятельности.
БОНУС: идея подарка
Разлейте собственноручно настоянный вами ароматный эликсир в небольшие бутылочки по 30 мл (или больше) и вручите родным и близким в качестве сувениров на праздники.
Пробовали ли вы добавлять натуральную ваниль или ее экстракты в свои десерты? Какой вкус нравится вам больше: натуральной специи или синтетического аналога?
Вас также может заинтересовать:
Еще больше ароматных жидкостей вы найдете в подборке:
Другие увлекательные материалы есть в разделе:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
