Очень часто в комментариях я встречаю вопросы, типа - откуда вы берёте все описания виски. Что пьёт (курит) автор, что он находит в виски всё то, что описывает в своих статьях. А многие даже уверены, что весь современный виски сделан исключительно на вкусовых добавках. И вот, чтобы понять, что и откуда берётся, каким образом формируется органолептика виски, надо погрузиться в химию виски. Интересно? Тогда читаем далее.
Итак, начнём с основ. Основным ингредиентом является зерно. Разное зерно (которое может быть соложёным) используется для разных видов виски. Наиболее распространенным является ячмень. (Подробнее читаем Про ячмень - основной ингредиент в производстве виски) Но можно использовать и другие злаки, включая кукурузу, рожь и пшеницу. Далее идут процессы затирания, ферментации, перегонки, выдержки и смешивания, подробнее как они формируют вкус виски есть в Как производство солодового виски формирует его вкус. Ну а что именно с химической точки зрения в итоге и формирует вкус? (Профессиональным химикам, технологам, мастеров самогоноварения просьба не беспокоится, материал для тех, кто просто пьёт виски, и хочет понять, что он пьёт).
Химический состав виски сложен и включает в себя множество различных вкусов и ароматов. Наиболее важные вкусовые соединения в виски получаются из древесины во время выдержки. А как бочка формирует вкус можно прочитать в Для чего бочки для виски поджаривают и обугливают. Другие ароматы исходят от типа используемого зерна, а также от процессов ферментации (Об особенностях процесса брожения, и как он влияет на формирование вкуса виски) и дистилляции (Важность применения меди при производстве виски и Головы, хвосты и сердце - что означают эти термины, и почему они так важны при производстве виски). Виски содержит ряд различных химических соединений, включая этанол, воду, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, фенолы и другие органические молекулы. Точный состав зависит от типа виски и методов его производства.
И начнём с самого основного компонента, без которого не возможен виски и любой другой алкогольный напиток - этиловый спирт. Ключевое различие между категорией спиртных напитков, включая виски, и другими алкогольными напитками (например, пивом или вином) заключается в высокой концентрации этанола. В виски разрешен минимум 40% алкоголя (т.е. этанола), но он может достигать 70%, а то и выше. Этанол представляет собой бесцветную легковоспламеняющуюся жидкость, получаемую путем ферментации сахара или крахмала. Он является активным ингредиентом алкогольных напитков и отвечает за их опьяняющий эффект. Не забываем, что по своей сути этиловый спирт - это яд и наркотик, один из немногих официально разрешённых, так что умеренное потребление здесь очень важно!
Дальше это вода, которая является один из важных компонентов виски. Подробнее про влияние воды можно прочитать в Так ли важна вода в процессе приготовления виски. Но всё же виски это не банальная смесь этилового спирта с водой. Он содержит ряд других соединений. Они составляют гораздо меньшую долю, чем этанол и вода. Но они имеют решающее значение для формирования вкуса виски. Другие соединения, обнаруженные в виски, включают:
Эфиры — это молекулы, которые придают фруктовый вкус виски. Они образуются при брожении от взаимодействия спирта и кислот.
Альдегиды — это молекулы, которые придают виски его характерный запах. Они образуются в процессе ферментации и выдержки.
Кетоны — это молекулы, которые придают дымный вкус виски. Они образуются при перегонке во время взаимодействия спирта и паров воды.
Фенолы — это молекулы, которые придают пряный вкус виски. Они получаются из древесины, используемой для изготовления бочек.
Виски содержит ряд различных витаминов и минералов, в том числе витамин С, кальций и железо. Эти питательные вещества содержатся как в зерновой смеси, так и в готовом продукте.
Цвет виски определяется типом дерева, из которого изготовлены бочки, и тем, что в них находилось ранее. Подробнее можно прочитать в Виды бочек, используемых при выдержке шотландского виски и их особенности и И немного про хересные бочки. Вообще говоря, чем дольше выдерживается виски, тем темнее будет его цвет. Но и тут есть свои нюансы. Во-первых, небольшая активная бочка может сильно повлиять на цвет за короткое время; в то время как большая бочка, которая использовалась повторно несколько раз, может иметь незначительное влияние даже в течение длительного времени. Во-вторых, некоторые винокурни могут «взламывать систему», используя искусственные красители (сахарный колер), чтобы виски выглядел темнее (старше), чем он есть на самом деле. Большинство независимых ботлеров избегают этого приема, предпочитая натуральный продукт. Сама бочка для виски также играет ключевую роль в создании вкуса. Разные бочки из-под виски создают разные вкусовые характеристики.
Ну а теперь пора перейти к важным компонентам, которые и формируют букет виски. И многие считают, что шотландский виски обязательно торфяной, хотя это не совсем так. И что даёт этот неповторимый и узнаваем вкус? Так это - фенольные соединения. Фенольные соединения представляют собой класс органических молекул, содержащих фенольную группу. Фенолы тесно связаны со спиртами и имеют схожие химические свойства. Основное различие между фенолами и спиртами заключается в наличии атома углерода, связанного с атомом кислорода в фенолах. Это придает фенолам их характерный ароматический запах. Они в первую очередь придают горечь и дымность. Они особенно заметны в виски, произведенном из ячменя, высушенного торфяным дымом, как это до сих пор происходит на ряде шотландских винокурен. При сжигании в дыму образуются фенольные соединения, которые затем поглощаются ячменем. Подробнее написано в Торф всему голова. Обугливание бочек, в которых позже выдерживается виски, также может привести к присутствию в спирте фенольных соединений.
Фенол, крезолы, ксиленол и гваякол являются одними из наиболее важных фенольных соединений в виски с точки зрения вклада во вкус. Гваякол также в некоторой степени отвечает за привкус дыма в кофе и копченостях. Соединения, называемые крезолами, являются виновниками часто упоминаемого сходства ароматов между шотландским виски и лейкопластырем. Конкретным ответственным соединением является мета-крезол, который имеет лекарственный аромат и также традиционно использовался в лейкопластырях в качестве антисептика. Эвгенол также присутствует во многих сортах виски, это соединение чаще встречается в гвоздике и частично отвечает за их пряный аромат. Наиболее важными фенольными соединениями в виски являются гваякол и 4-метилгваякол. Концентрация фенольных соединений в виски варьируется в зависимости от типа виски и методов его производства. Чем выше концентрация фенольных соединений, тем интенсивнее будет вкус.
Гваякол — это молекула, которая придает виски дымный вкус. Его получают из обожженной древесины, используемой для изготовления бочек.
4-метилгваякол — это молекула, которая придает виски пряный вкус. Его получают из древесины, используемой для изготовления бочек. Самые внимательные из вас могут заметить сходство в названии с гваяколом. И вы тоже будете правы - это составной вариант, получаемым дополнительным углеродом и тремя дополнительными молекулами водорода.
Следующими компонентами, влияющими на вкус виски являются лактоны виски. Они получаются из древесины, используемой для изготовления бочек. Наиболее важным лактоном является бета-D-глюкопиранозид, который придает виски его характерный древесный вкус. На самом деле лактоны виски - это просто изомеры друг друга, и химически они называются цис- и транс-3-метил-4-октанолидом. Оба этих изомера происходят из дубовых бочек, в которых выдерживается виски, и оба имеют кокосовый вкус. Цис-изомер является доминирующим из двух и имеет более сильный и острый вкус.
Далее переходим к альдегидам, которые образуются при брожении от взаимодействия спирта и органических кислот. Ключевым альдегидом в виски является уксусная кислота, которая придает виски его характерный кисловатый привкус. Другие альдегиды, влияющие на вкус виски, включают муравьиную, пропионовую и масляную кислоты. Другие альдегиды, как и лактоны виски, образуются из дубовых бочек, в которых выдерживается виски. Сиреневый альдегид дает пряную дымную ноту, а фурфурол придает миндальный зернистый вкус. Более знакомым является ванилин, соединение, которое также придает ванили ее аромат. Бурбоны особенно известны своим содержанием ванилина. Кроме того, ванилин придаёт ещё и сладкий вкус, подробнее про сладость в виски читаем в Откуда в виски берётся сахар. Другие альдегиды из древесины включают кониферальдегид и синапальдегид. Кроме того, некоторые более простые альдегиды, такие как гексаналь, могут придавать некоторым сортам виски травянистый привкус, в то время как солодовый вкус ассоциируется с 2- и 3-метилбутаналем.
И теперь пора перейти к эфирам. Они образуются при брожении от взаимодействия спирта и органических кислот. В процессе ферментации образуется большое количество сложных эфиров в результате сочетания спиртов и либо жирных кислот, либо ацетатов, образующихся во время ферментации. Образуется много легких эфиров с фруктовыми вкусами и ароматами, хотя они удаляются на «переднем плане» в процессе дистилляции. Наиболее важным эфиром виски является этилацетат, который придает виски его характерный фруктовый вкус. Другие сложные эфиры, которые придают вкус виски, включают пропилацетат, бутилацетат и амилацетат. Так же к ним относится изоамилацетат, сложный эфир с банановым ароматом. Наиболее распространенным эфиром в «сердце» обычно является этилгексаноат, аромат которого описывается как яблочный. Существует целый ряд других сложных эфиров, которые могут образовываться, и на них могут влиять условия ферментации.
Многие сорта виски проходят холодную фильтрацию, чтобы удалить большую часть концентрации сложных эфиров из конечного продукта. Причины этого чисто эстетические, так как их наличие может способствовать развитию помутнения в конечном продукте. Подробнее про это написано в Что такое холодная фильтрация и как она влияет на вкус виски.
И нельзя пройти мимо танинов — это полифенольные соединения, которые придают вяжущий вкус виски. Они получены из древесины, используемой для изготовления бочек. Чем дольше выдерживается виски, тем выше будет концентрация дубильных веществ. Концентрация дубильных веществ в виски варьируется в зависимости от типа виски и методов, используемых для его производства, особенно от подхода к созреванию в бочках. Чем выше концентрация дубильных веществ, тем более терпким будет вкус.
И пора вспомнить про кетоны, которые образуются при брожении от взаимодействия спирта и кетоновых тел. Наиболее важным кетоном в виски является ацетон, который придает виски его характерный фруктовый вкус. Другие кетоны, влияющие на вкус виски, включают пропанон, бутанон и пентанон.
И никак нельзя без серы, а точнее соединений серы, которые образуются при брожении и выдержке от взаимодействия серосодержащих молекул и спирта. Наиболее важным соединением серы в виски является диметилсульфид. Это способствует дымному аромату виски. Другие соединения серы, которые придают запах виски, включают диметилдисульфид, диэтилсульфид и этилметилсульфид. Концентрация соединений серы в виски варьируется в зависимости от типа виски и методов его производства. Подробнее про это читаем в Сера в виски, откуда берётся и хорошо этот или плохо.
И теперь переходим к жирным липидам, также известным как жирные кислоты. Их получают из зерна, из которого делают виски. Наиболее важной жирной кислотой в виски является олеиновая кислота, которая придает виски его характерный фруктовый вкус. Другие жирные кислоты, влияющие на вкус виски, включают линолевую, пальмитиновую и стеариновую кислоты. Когда виски холодный, эти жирные кислоты могут создавать маленькие белые облака в виски. Это совершенно естественно. Многие коммерческие виски используют холодную фильтрацию, чтобы отфильтровать их.
Другие соединения в виски, не входящие в вышеупомянутые категории, могут вносить дополнительный вклад в его характер. Например, два соединения, обычно встречающиеся в розах, бета-дамасценон и фенилэтиловый спирт, также могут быть обнаружены в некоторых сортах виски и придают цветочный оттенок. Диацетил, соединение, которое обычно ассоциируется с неприятным привкусом в пиве, также содержится в виски и имеет маслянистый аромат.
Ну и кроме всего этого в виски есть и витамины, присутствующие в небольших количествах. Самым важным витамином в виски является витамин Е, который помогает защитить организм от повреждений, вызванных свободными радикалами. Другие витамины, которые присутствуют в виски, включают витамин А, витамин В6 и витамин С.
Хотя в материале упомянуто довольно много соединений, на самом деле это лишь малая толика соединений, которые находятся в виски. Но лезть дальше нужно лишь в том случае, если вы профессионально занимаетесь производством виски.
Надеюсь теперь стало понятно, за счёт чего формируется вкус виски? И здесь без вкусовых добавок есть много чего, что и формирует тот самый вкус. И если вы делаете дома виски и не в курсе большей части того, что я написал, то что вы тогда делаете? Ведь это же основы даже не для производственников, а всего лишь для виски-гиков, которым важно понимать, как формируется вкус виски.
И теперь вернёмся к описаниям. Как вы видите - в виски присутствует большое количество разных ароматических компонентов. И наш мозг их интерпретирует на основании нашего опыта. Понятно, что если человек не был в деревне, то ему сложно представить скотный двор, как и тому, кто не был на берегу океана сложно представить океанский бриз. И тут есть множество нюансов. И больше навыков тренируемы. И про это я писал в Развиваем свои дегустационные навыки и Продолжаем улучшать свои дегустационные навыки с колесом ароматов и вкусов виски. И через некоторое время станет понятно, что пьёт (курит) автор, чтобы выдавать описания виски.
Надеюсь, что этот материал был интересным и полезным, и вы узнали много нового, что поможет лучше понять мир виски.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот виски вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить виски по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
