Те, кто внимательно читал мои материалы, мог заметить органолептичесикие характеристики как: спичечный коробок, сернистость, мусорное ведро, сыр с плесенью, жаренное мясо и т.д. Все эти характеристики связаны с химическим элементом серой. И вот откуда она берётся в виски, хорошо это или плохо для напитка, а также что это даёт в органолептике, это я и хочу разобрать в текущем материале.
Серные нотки — спорная часть аромата виски. Индивидуальные различия в восприятии ароматов серы достаточно большие, и их восприятие для каждого человека имеет много спорных вопросов. Сера в своей естественной S8-форме довольно стабильна и имеет запах спичек. Однако большинство органических соединений серы обычно имеют очень низкие пороги восприятия и резкий запах. Органические соединения серы ассоциируются с мясными, горелыми, резиновыми, гнилыми ароматами, а также с некоторыми неожиданными ароматами, такими как грейпфрут. Часто низкий уровень серы ассоциируется со зрелыми, рансьо, сложными и мясистыми нотами виски.
Сера в виски в основном поступает из аминокислот зерен, используемых при брожении. Ячмень, используемый в производстве виски, обычно является яровым и, как правило, с очень низким содержанием белка и, следовательно, низким содержанием сернистых аминокислот (цистеин, метионин). Однако дрожжи метаболизируют доступные аминокислоты и в процессе производят различные органические соединения серы. Типичным побочным продуктом анаэробного метаболизма серы является сероводород (H2S), который имеет сильный неприятный запах тухлых яиц и может далее метаболизироваться в тиолы и другие органические соединения серы. Избыточное количество дрожжей, или использование пивных дрожжей, или длительное время брожения, как правило, увеличивают автолиз дрожжей и, следовательно, увеличивают содержание серы в браге. Молочнокислые бактерии могут производить соединения серы, особенно Lactobacillus brevis имеет тенденцию придавать запах серы.
Некоторое количество серы может попасть в процессе соложения, особенно если для сушки зерен используется торф. Анаэробные бактерии в торфяном болоте производят соединения серы и неприятные нитрозамины, а при сжигании некоторого количества серы с торфом неприятные запахи (и токсины) могут быть преобразованы в основном в оксиды серы, которые не портят зерно.
Медь, используемая в перегонных кубах, снижает содержание серы в виски, скорее всего, действуя как катализатор в процессах, в результате которых образуются нерастворимые сульфаты меди. С другой стороны, медь связана с увеличением содержания некоторых соединений серы в спирте, таких как диметилсульфат (ДМС). Низкий уровень контакта с медью (маленькие/приземистые перегонные кубы), быстрая дистилляция и высокие температуры усиливают ноты серы в свежем спирте. Прямой нагрев усиливает ноты серы, поскольку на дне перегонного куба обязательно происходит некоторое подгорание твёрдых частиц, также из-за колебания температуры в разных частях перегонного куба. Сильно влияет и тип охлаждающего оборудования. Нержавейка в холодильнике спиртового куба, а также червячные ванные усиливают серные нотки.
Выдержка в бочках значительно снижает количество большинства соединений серы в виски. Если в нью-мейке были диметилсульфид (ДМС), 3-метилтиолпропилацетат, дигидро-2-метил-3(2H)-тиофен и этил-3 -метилтиолпропаноат, через 3 года выдержки в дубовой бочке они убираются. Большинство органических соединений серы, таких как ДМС, постепенно уменьшаются в процессе выдержки. Скорее всего, это связано с испарением и, в меньшей степени, с окислением или реакциями с угольным слоем обожженной бочки.
Ещё нотки серы попадают в виски из хересных и винных бочек. Добавление диоксида серы в вино было обычным делом по крайней мере с 1890-х годов. Он предотвращает рост бактерий и диких дрожжей и действует как антиоксидант, предотвращая переокисление и потемнение. В начале 1900-х годов некоторые винодельни использовали (огромной) избыток диоксида серы, чтобы использовать большие резервуары и менее строгий контроль кислорода, но это приводило к винам с серным привкусом и чрезмерно «уменьшенным» ароматом. Содержание диоксида серы ограничено ЕС до 160 мг/л в красных винах, 210 мг/л в белых и 400 мг/л в сладких винах. Большинство виноделен используют концентрации ниже 100 мг/л, но коммерческие вина без содержания серы встречаются редко, поскольку они легко окисляются. Диоксид серы получали путем сжигания серных свечей в конце 19 века, но с начала 1900-х годов он в основном использовался в жидкой форме или в виде метабисульфита калия. Кроме того, серные свечи или серные палочки использовались для сохранения вина в бочках и для предотвращения бактериального заражения бочек, хранящихся пустыми.
Именно серные нотки, поступающие из бочек, Джим Мюррей называет «самой большой ошибкой в индустрии виски за последнюю четверть века». Это результат, того, в 1990-х годах с изменением закона испанским производителям больше не разрешалось экспортировать свой херес в чем-либо, кроме бутылки. Пустые бочки, предназначенные для производства виски, простоявшие в ожидании в летние месяцы, внезапно стали уязвимы для порчи, что привело к усилению вековой практики окуривания их внутренностей сжиганием серных свечей.
Как вы видите, источником появления сернистых нот много, и большей частью это естественные процессы, связанные с брожением и перегонкой.
Основываясь на исследовании содержания серы в виски (Jack FR et al, 2008) был составлен обзор ароматов различных соединений серы, которые можно найти в виски:
4-метил-5-тиазолэтанол – мясистый, солодовый, маслянистый
Бензотиазол – мясистый, растительный, кофейный.
4-метил-5-винилтиазол – затхлый, ореховый
4,5-диметилтиазол — рыбный, аммиачный, оттенок патоки
4-метилтиазол – лук и помидоры
Тиазол – смесь рыбы и гниющих трупов животных.
DMS – кремовая кукуруза, консервированные овощи
DMDS – вареная капуста, гнилые овощи
3-метилтиопропанол – спички и лук
ДМТС – болотный, мясистый, чесночный, луковый
MMFDS – тухлые яйца, мясные, растительные
Тиофен – лук, чеснок
2-метилтиофен – тухлые яйца, лук
2,5 диметилтиофен – ореховый, тухлые яйца
Этил-2-тиофенкарбоксилат – ферментированный виноград, мясистый
5-метил-2-тиофенкарбоксальдегид — сладкое, миндаль, хлеб, вишня
3-тиофенкарбоксальдегид – тухлые яйца
2-тиофенкарбоксальдегид – тухлые яйца, плесень, миндаль
В виски есть хорошая и плохая сера. Было бы упрощением просто связать одно или два соединения серы, отвечающие за хороший или плохой аромат. Точно так же происхождение серных нот невозможно отследить только до одного источника, такого как хересная бочка, и нет никаких свидетельств чрезмерного использования серных свечей в хересной промышленности в течение последних десятилетий. Более вероятно, что некоторые плохие партии были перегнаны слишком быстро, или в слишком теплом климате с избыточным содержанием серы, или, возможно, бочка не была должным образом сульфурирована и была заражена бреттаномицетами.
Современные винокурни имеют множество методов борьбы с более неприятными соединениями. Они могут избежать слишком длительного брожения и обеспечить максимальный контакт сульфида с медью во время дистилляции (медь помогает удалить вредные соединения серы). Созревание в бочках (помните, что для шотландского виски требуется трехлетняя выдержка) также играет большую роль в том, чтобы помочь этим соединениям испариться и уйти.
Однако, многие производители сознательно идут на то, чтобы оставлять соединения серы в небольшом количестве, особенно в нью-мейке. В течении выдержки эти соединения позволяют получать интересные нотки, как тоффи, нотки жареного мяса, неплохо сочетаются лёгкие спички с изюмом в хересных виски. Да и лёгкая сернистость часто придаёт виски свой особый характер, к примеру мясной в любимом многими гиками Mortlach. А вот понравятся они вам или нет, это уже будет зависеть от вашего восприятия. Большинство тех, кто не любит серу, во всю клеймят такие виски, как Glenfarclas 15, некоторые выпуски Mortlach и Tobermory, и особенно адскую яму Cantina Mexicana, выпущенную Scotch Malt Whisky Society. Но при этом существует и множество фанатов такого типа виски. И в каком вы лагере, только вы можете определиться. Что касается меня, мне нравятся небольшие проявления сернистости, которые добавляют виски особый характер.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!