Наверняка вы не раз слышали термины toasted (поджаренный) и charred (обугленный) применимо к бочкам, которые используются в процессе производства виски. Так для чего это делают и что это даёт в итоге. Постараюсь написать максимально просто и понятно для всех, чтобы отложилось, как процессы приготовления бочек могут влиять на вкус виски.
И для начала надо понимать особенность изготовления бочек. Чтобы дубовые клёпки согнуть, чтобы они приняли ту форму, которую мы видим у бочки, их традиционно обрабатывали горячим воздухом (toasting). Результатом было то, что клёпки принимали нужную форму, а также слегка поджаривались изнутри. И этот процесс позволял не только разрушить структуру дуба, для более глубокого проникновения спирта, но и помогал создать ароматическую основу для будущего виски.
Чтобы в этом лучше разобраться, рассмотрим структуру древесины дуба. Основными компонентами там являются целлюлоза, гемицелюлоза и лигнин. Первый придаёт прочность, а два других при нагревании разрушаются, создавая вкусовые соединения, которые в итоге и растворяют этанол с водой, придавая вкус спиртным напиткам.
Гемицеллюлоза содержит сахара, которые карамелизируются в процессе поджаривания (toasting), придавая ореховый вкус (грецкий орех, миндаль, фундук), а также сладкие ноты карамели, лакрицы и иногда сливочного масла.
Лигнин при поджаривании трансформируется в более широкий набор вкусов, которые медленно попадают в спирт по мере созревания, добавляя цветочные элементы, пряности (особенно корицу и гвоздику), ваниль, шоколад, фруктовые оттенки и травяные, хвойные нотки. Лигнин также присутствует в шелухе зерен ячменя, и при сушке в печи получается тот же набор ароматов, что и при поджаривании древесины.
Кроме этого в дубе содержаться танины, которые образуют цвет, помогают контакту с кислородом в процессе выдержки, а также два типа лактона (широко известные как “лактоны виски”). Цис-метиллокталактон обеспечивает сладкий “дубовый” вкус, а транс-метилоталактон придает острые нотки и помогает усилить кокосовый вкус. При этом в европейском дубе больше танинов, а в американском лактонов.
И ни один из выше перечисленных компонентов не попал бы в наш виски, если бочка не была предварительно поджарена (toasted). При этом разный уровень поджарки создаёт разный вкусо-ароматический набор. Лёгкий уровень добавит орехов, лёгкой ванили и сладости, а более сильный уровень добавит больше карамельной ириски. При этом, чем дольше мы поджариваем, тем становится ниже уровень лактонов и танинов.
Нашёл в сети интересную диаграмму, которая показывает, как разная степень прожарки формирует вкусовой профиль для трёх основных видов дуба: американский белый, европейские скальный и черешчатый). Переводить не буду, многие термины и так всем знакомы и понятны, плюс переводчик поможет.
И процедуру прожаривания проходят все бочки, в том числе и для производства вин и других напитков. Но если мы переместимся в Америку, и заглянем на производство бурбона, ржаного виски и т.д., то там по закону бочки должны быть новыми и обугленными (charred).
Бочки, используемые для бурбона, будут изготавливаться стандартным образом с поджаренными клепками. После того как бочка построена, вся внутренняя часть подвергается контролируемому обугливанию. Используются четыре типа: №1 бочка обжигается в течение 15 секунд; №2 - 30 секунд; и № 3 в течение 35 секунд, а № 4 в течение 55 секунд. При последнем бочка внутри обугливается достаточно сильно, и становится похожа на “кожу аллигатора”, поэтому четвёртый уровень так и называют.
Обугливание (charring) делает несколько вещей. Помогает еще больше разрушить структуру дуба, обеспечивая более легкое и глубокое проникновение спирта и более интенсивное взаимодействие с компонентами, полученными в результате деградации лигнина. Трещины на поверхности также увеличивают площадь контакта спирта с древесиной.
Слой древесного угля, полученный в результате обугливания, также действует как система фильтрации, помогая удалить нежелательные ароматы, такие как сера, из нью-мейка. Обугливание также увеличивает уровень ванилина, какао-подобного вкуса и пряности. С другой стороны, чем больше угольный слой, тем ниже уровень танинов и дубовых лактонов.
Исходя из описанного выше, в зависимости от того, как мы поджарим клёпки в бочке, а также будем ли её обугливать и на каком уровне, и зависит вкусо-ароматический профиль бочки. И именно эти ароматы мы и получим в виски.
Надеюсь, что этот небольшой экскурс в производство бочек поможет понять, каким именно образом в виски попадают те или иные ароматы и вкусы.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Sláinte!
