Для созревания шотландского виски используются различные бочки. До 1990 года разрешалось изготавливать бочки из любого дерева, точных данных по тому, какие точно другие типы дерева применялись и в каком количестве нет, но в большинство своём бочки были точно из дуба. Теперь законом установлено, что бочки должны быть только дубовыми. Большинство бочек представляют собой повторно наполненные бочки из-под бурбона, изготовленные из Q.alba, и, в меньшей степени, бочки, ранее использовавшиеся для выдержки хереса (в основном Q.alba, иногда Q.robur), портвейна (Q.alba, Q.robur, Q.pyrenaica), вина (в основном Q.petraea), рома (в основном Q.alba) или даже коньяка (Q.robur).
При первом наполнении из бочки извлекается большая часть вкусовых соединений дуба, и это происходит в течение первого года созревания. Спирты с более высокой крепостью проникают глубже в древесину и извлекают больше спирторастворимых соединений, таких как лактоны, липиды, жирные кислоты, производные лигнина, фенольные кислоты и ароматические альдегиды. Напитки меньшей крепости - крепленые вина извлекают больше водорастворимых компонентов, таких как дубильные вещества, глицерин и сахара. Эфиры извлекаются практически равномерно, несмотря на разную концентрацию этанола. Расщепление лигнина в течении всего срока выдержки и с временем остаётся доступным меньшее количество экстрактивных веществ, а более высокая крепость спирта усиливает лигнинолиз.
Высокое содержание лактонов придаёт бурбону и ржаному виски, которые выдерживаются в новой бочке, сладкий кокосовый аромат, но при повторном наполнении аромат смягчается, поскольку лактоны в значительной степени истощаются во время первой выдержки. Винные бочки также содержат лактоны. При шестимесячной выдержке вина уровень дубовых лактонов, доступных при следующем наполнении, снижается примерно до 30-40%. Средняя концентрация дубовых лактонов в новой бочке из Q.petraea примерно такая же, как и в винной бочке из Q.alba, а экс-бурбоновая бочка из Q.alba будет иметь меньшую концентрацию лактонов. Транс-дубовые лактоны легче извлекаются при первом наполнении, поэтому соотношение цис-транс, будет выше в бочках повторного наполнения, производя более пряный, чем сладкий вкус. Q.robur обычно очень беден дубовыми лактонами даже в новой бочке, но Q.crispula (японский дуб) очень богат ими, особенно цис-изомером, что дает пряный ладанно-дубовый аромат, который часто дополнительно усиливает обработка (сезонирование) хересом перед заливкой виски. Поджаривание (toasting) увеличивает количество лактонов, и, хотя сильное обугливание (charring) снижает концентрацию лактонов, повышенная проницаемость через обожженную древесину обычно увеличивает общую экстракцию в спирт.
Пряные танины и ванилин типичны для Q.robur и Q.crispula, но их концентрации в Q.petraea, обычно ниже. Хотя есть и единичные обратные примеры, которые можно объяснить гибридизацией с Q.robur или другими видами дуба. В Европе предпочитают сушить клепки под открытым небом (seasoning), а не сушить в печи из-за более вяжущего и танинного вкуса европейского дуба по сравнению с Q.alba. Танины смягчаются во время выдержки под воздействием дождя, бактерий, дрожжей и окисления. Сообщается, что ванилин, эвгенол, фурфурол и цис-оклактон уменьшаются в более холодном климате и увеличиваются в жарком, но это также может быть частично объяснено другими микробами, присутствующими в Австралии, по сравнению с микробами во Франции и США.
Дымные и пряные гваяколи образуются из лигнина при поджаривании (toasting)/прожарке (charring) и лигнификации, вызванной воздействием этанола во время созревания. Более высокие температуры увеличивают концентрацию гваякола, который усиливает дымный вкус виски. В частности, 4-винилгваякол хорошо растворяется в спирте и обычно быстро расходуется при первой заливке. Гваяколы могут быть получены путем лигнинолиза и экстрагированы в спирты и при повторном наполнении, но с несколько меньшей скоростью. Фурфуролы (карамель, жженый сахар) также образуются при нагревании и достаточно быстро извлекаются при первой заливке.
Цвета, которые дают разные виды дуба спиртам, различаются. Q.alba и Q.crispula дают красные оттенки, Q.petraea обычно светлее, почти розового цвета, а Q.robur даёт ярко-желтый цвет. Опять же, обугливание снижает интенсивность окрашивающих экстрактивных веществ в поверхностном слое, но из-за повышенной проницаемости в итоге и создаётся типичный красно-оранжевый цвет, характерный для бурбона.
Восточно-европейский Q.robur обычно немного ближе к Q.alba с точки зрения вкусовых соединений, поскольку он обычно содержит больше дубовых лактонов, эвгенолов и ванилина, но меньше танинов, чем Q.robur из Франции или Испании.
Бочка впитывает часть спирта или вина, использованного при первом наполнении. Большая хересная бочка (500 литров) может набрать до 25 кг веса во время сезонирования хересом в течение длительного периода, и весьма вероятно, что такая бочка придаст много хересных ароматов заливаемого в неё спирта, независимо от используемой породы дуба. Бочка размером с баррел (обычно 180-200 л) задерживает в себе около 9 литров виски крепостью 50% во время созревания бурбона. Типичная винная бочка используется в течение 5 лет и несколько раз заполняется и может вместить несколько литров вина. Некоторая часть жидкости, использованной при первой заливке, обязательно попадет в виски во время повторной заливки, но её объем неизвестен. При повторном обжиге бочки перед повторным наполнением сжигается большая часть спиртов и, вероятно, ароматов, ранее поглощенных древесиной, но повторный обжиг или очистка угольного слоя не является обычной практикой для бочек из-под бурбона для первого заполнения спиртами при производстве шотландского виски. Ополаскивание бочки вряд ли удалит значительное количество предыдущей жидкости, впитавшейся в древесину. Если бочка использовалась для брожения вина, она, скорее всего, немного потеряет в весе, вероятно, из-за разложения древесины дрожжами. Считается, что ферментационные дрожжи удаляют часть горьких дубильных веществ и других нежелательных ароматов из винной бочки, хотя сейчас в бочках ферментируется не так много вина.
Размер бочки также влияет на результат: бочки большего размера имеют меньшую поверхность соприкосновения спиртов с древесиной и свободное пространство на единицу объема спирта. Спирт в бочках малого размера созревает быстрее, но страдает от большего окисления на единицу объема. Маленькие бочки содержат, вероятно, больше сахаров, глицерина, эвгенола и галлоиловых эфиров, но меньше производных лигнина, ванилина и эллагитанинов, что может привести к относительно сладким и пряным ароматическим профилям, отличающимся от профилей больших бочек.
В заключение, новые деревянные бочки придают наиболее сладкий дубовый, кокосовый, карамельный и дымный ароматы, в то время как рефильные бочки имеют тенденцию быть более сухими, с более тонкой органолептикой, но все же оставаться довольно танинными. Созревание в бочках первого наполнения происходит очень быстро в течение первых месяцев, тогда как созревание в бочках повторного наполнения обычно более линейно и предсказуемо, хотя и значительно медленнее. Различные дубы имеют очень разные вкусовые характеристики, а крепость и ароматы того, что ранее выдерживалось в бочках, действительно влияют на созревание виски. Сезонирование клёпок смягчают вяжущие ароматы, а сушка в печи усиливает сладкие ароматы, но не так сильно влияет на танины.
Как видите на конечный результат оказывает влияние тип дуба, как изготовлялась бочка, что в ней хранилось ранее, а также размер и какой раз заливаются спирты для производства шотландского виски. И при этом помним, что нет двух одинаковых бочек, и результат выдержи не всегда предсказуем.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
