В современном мире принято пугать любителей виски разными страшилками. И одной из таких является холодная фильтрация. Но чтобы понять, действительно ли это зло с точки зрения любителя виски, надо разобраться, что такое холодная фильтрация и как она влияет на вкус виски.
И для начала коротко рассмотрим сам процесс. Он происходит перед розливом в бутылки. Виски охлаждают до температуры близкой к 0°С, иногда даже ниже, и пропускают через фильтры из целлюлозных листов.
Для чего его делают? Прежде всего процедуру холодной фильтрации проходит виски, который разливается при крепости ниже 46%abv, а это подавляющее большинство выпускаемой продукции. И это связано с тем, что если охладить этот виски до температуры близкой к 0°С, или добавить холодной воды или льда, то в нём образуются хлопья. По сути своей эти взвеси безвредны, но они могут оттолкнуть простого потребителя виски.
Это заметно, при продажах виски в холодных регионах, где при транспортировки и хранении виски может сильно охладиться, что приведёт к образованию этих хлопьев. Понятно, что увидим подобную продукцию, потребитель не захочет её вновь покупать, да и по нашим правилам запрещена продажа крепких спиртных напитков с осадком. И другой вариант, заказав традиционно виски со льдом баре, и увидев в нём непонятные хлопья, потребитель может быть просто расстроен, по меньшей мере.
Хорошим решением избежать этого – поднять крепость виски выше 46%. Да, это поможет предотвратить выпадение осадка до той поры, пока не добавите воды или льда. Холодная фильтрация делает виски чистым и ярким, а вот что она убирает? В последнее время идёт активное обсуждение о том, что виски, прошедшие холодную фильтрацию, лишились части своего аромата, вкуса, текстуры и ощущения во рту.
Возможно, вы знакомы с историей бывшего мастера купажа компании Burn Stewart Яна Макмиллана, который в 2010 году убедил повысить крепость всех своих солодовых виски — Bunnahabhain, Deanston, Tobermory/Ledaig — до 46,3%abv, чтобы исключить применение фильтрации.
Описание Макмилланом «маслянистой и жирной» субстанции с богатым ароматом и текстурой, которая ранее оставалась на фильтровальных пластинах, является убедительным, но он также признает, что эффект отказа от холодной фильтрации мог быть более выраженным в случае виски от Burn Stewart, чем с другими.
Bruichladdich и Arran являются страстными сторонниками философии Макмиллана, но, с другой стороны, некоторые слепые дегустационные исследования предполагают незначительное влияние отсутствия холодной фильтрации на вкус даже для опытных дегустаторов. Безусловно верно, что эпитет «без холодного фильтра» стал довольно полезной маркетинговой тактикой, независимо от влияния на качество виски.
Дискуссии продолжаются, но точного ответа так и нет. А чтобы понять почему, стоит копнуть чуть глубже.
Помутнение происходит, когда сложные эфиры жирных кислот с длинной цепью становятся нерастворимыми при более низких температурах или при более низкой концентрации спирта. Наиболее важными эфирами в образовании мутности в виски являются этиллауреат (этил-додеканоат), этил-пальмитат (этил-гексадеканоат) и этил-9-гексадеаноат (этил-пальмитолеат). Считается, что содержание спирта в 45% является критическим пределом для осаждения этих длинноцепочечных эфиров при комнатной температуре. Другими соединениями, ответственными за помутнение, являются высокомолекулярные липиды, особенно ситостерол бета-D-глюкозид (вероятно, бочкового происхождения) и слегка растворимые в этаноле лигнины из бочек.
Сложные эфиры с длинной цепью, образующие дымку, не очень ароматны. Этиллауреат дает некоторые цветочные, фруктовые и восковые ароматы. Этилпальмитат и этилпальмитолеат в основном способствуют ощущению во рту (восковому, маслянистому), и они придают некоторые ароматы кокоса и фруктов. Вероятно, более важным фактором является их способность действовать как поверхностно-активное вещество и усиливать/подавлять другие ароматы.
Но кроме холодной фильтрации, во время подготовки виски к розливу используют как угольные, так и нанофильтры, чтобы удалить лишние взвеси.
(Угольная) фильтрация увеличивает образование коротких эфиров, альдегидов и кетонов из спирта. С другой стороны, некоторое количество (7%) этилацетата (грушевидные капли) было удалено при типичной для шотландского виски фильтрации, поэтому общий эффект остается неясным. Высокоэффективные методы нанофильтрации и активной угольной фильтрации, используемые в коньячной и водочной промышленности, удаляют большое количество длинных эфиров и некоторые терпены. Даже легкая фильтрация удалила весь нерол (роза, лемонграсс) из абрикосового бренди, и то же самое, вероятно, происходит при фильтрации шотландского виски. Исследования солодового виски Glenlivet показали, что значительное количество галловой кислоты было удалено при фильтрации, но то же исследование не выявило никакой разницы в аромате.
Типичным методом фильтрации, используемым в производстве шотландского виски, является тарельчатая и рамная фильтрация с использованием целлюлозных листов, среднего давления и низкой температуры. В зависимости от источника температуру виски обычно понижают до +5°С - +10°С, хотя некоторые, видимо, используют и более низкие температуры (до -10°С?). По данным Glenmorangie, время холодной стабилизации составляет 3 часа, а на некоторых других заводах по розливу — до 24 часов. Давление, используемое в пластинчатых и рамных фильтрах, обычно составляет 20-60 фунтов на квадратный дюйм (138-414 кПа), более высокое давление означает более быструю, но менее полную фильтрацию. Размер удерживаемых частиц составляет примерно 5-7 мкм. По сравнению с современными нанофильтрами размером 10 нм (0,01 мкм) это довольно грубая очистка.
Как мы видим в итоге, при холодной фильтрации удаляется лишь незначительное количество компонентов, способных влиять на ароматику и вкус. В тоже время, используемые дальше фильтры на линии розлива, могут быть гораздо более тонкими, и убрать дополнительные элементы. Интересно, что можно не делать холодную фильтрацию, но используя нанофильтры, можно убрать все те же самые элементы, что при холодной.
Ну а что касается простого пользователя, то для большинства все эти игры с фильтрациями не оказывают влияние на вкус. Куда серьёзнее влияют многочисленные «исследования», что холодная фильтрация — это зло, и оно ухудшает вкус виски. В итоге, за надпись non chill filtered, можно накинуть денег или сделать маркетинговым преимуществом. Ведь разницу то большинство и не почувствует.
Ну а виски гики всегда будут смотреть в сторону выпусков бочковой крепости, ведь они наиболее честные и комплексные.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот виски вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить виски по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
