Сегодняшний бум шотландского виски связан с ростом популярности солодового виски. Сейчас функционируют более 130 производств, и регулярно запускаются новые. И хотя все они работают по одной схеме, а многие и находятся по соседству, виски получается у всех разный. Несмотря на схожесть производственных процессов, на каждой винокурне есть своё понимание, как делать виски. И именно этот индивидуальный подход и определяет те характерные особенности, которые и позволяют определить характер каждой винокурни, так сказать её ДНК. В течение всего этапа производства, на каждом шаге, принимаются ключевые решения, которые в итоге и задают характер виски, присущий каждому конкретному производству. И знание этапов производства и позволяет понять и выцепить те характерные нюансы, определяющие в итоге вкус виски с каждой винокурни. Рассмотрим их все поэтапно.
1. Сырьё.
Солодовый виски производится из соложеного ячменя, воды и дрожжей. Кроме того, вода является самым важным компонентом в производстве виски. Поэтому каждая винокурня нуждается в большом количестве чистой воды. Первоначально, все винокурни строились в месте, где был достаточный доступ к качественному источнику. В большинстве своём применяют родниковую воду, воду из рек и озёр, а так же из стандартной водопроводной системы. И хотя химические свойства воды и оказывают влияние на процесс ферментации, а многие винокурни с Айлы, как и Glenmorangie указывают, что используемая ими вода со своими особенностями и формирует тот самый особый вкус, но принято считать, что вода, сама по себе, не рассматривается как фактор, влияющий на характер виски.
Ячмень является основой для производства виски, но сейчас, в большинстве своём, крупные компании не особо заморачиваются не конкретным типом ячменя, не где он выращивался. Главный показатель, сколько спирта можно получить с тонны. И несмотря на то, что многие любители виски считают, что когда применялся сорт Golden Promise, виски был лучше, сейчас его практически не применяют, выбор сделан на более современные сорта. Но, тем не менее, есть винокурни, которые считают, что тип ячменя, а так же место, где он выращивался, влияет на итоговый вкус виски, как например, Bruichladdich, эта тема не выходит в мейнстрим, и остаётся уделом локальных экспериментов.
2. Malting - Соложение.
Главная задача на этом этапе - заставить зерно прорастать, чтобы в процессе роста в нём образовались энзимы. Для этого зерно замачивают, а потом оно проращивается в прохладных и влажных условиях. Далее процесс проращивания останавливают, чтобы полученные энзимы не начали преждевременно пожирать крахмал. Для этого зерно продувают либо горячим воздухом, чтобы не добавлять дополнительных источников аромата, либо - торфяным дымом, чтобы добавить характерный для шотландского виски “дымный” аромат. Торф - это полууглеродистая растительность, которая при сжигании испускает дым, богатый маслами (фенолами), которые и внедряются в зерно. Но при этом, на конечный вкус влияет как количество фенольных частиц, которые оказываются в зерне (часто указывается на бутылке в ppm), так и откуда был взят торф. Торф с Айлы, Оркнейских островов, или месторождений на главном острове, различается по своему составу, и в итоге, придаёт разные вкусовые и ароматические оттенки готовому продукту.
3. Milling - Перемалывание.
Солод, пришедший на винокурню, перемалывается на 3 фракции: основную, шелуху и муку, и отправляется на затирание.
4. Mashing - Затирание.
Смесь, полученная в процессе перемалывания, смешивается с горячей водой (температура порядка 63,5 ° C), и подаётся в заторный чан. В этот момент оживают энзимы, находящиеся в зерне, и они начинают преобразовывать крахмал в сахар. Сладкая вода, называемая сусло, затем сливается через перфорированное дно чана. Процесс повторяется ещё 2 раза, температура воды увеличивается каждый раз, а вода с последнего прохода затем используется для первой заливки новой партии. При этом, если сусло медленно прокачивается через чан, то оно максимально очищается, и в нём остаётся минимум зерновых нот. Если же сусло прокачать быстро, с захватом мелких твёрдых частиц, то в итоге спирт будет иметь сухой характер и заметные зерновые, и ореховые нотки.
5. Fermentation - Ферментация.
Готовое сусло охлаждают и помещают в ферментационные чаны, сделанные либо из орегонской сосны или лиственницы, либо из нержавейки. Тут есть сторонники как применения только дерева для создания ферментационного чана, есть много сторонников нержавейки, а есть и те производства, где применяют оба типа чанов, но как точно и насколько влияет материал пока досконально не изучено. Затем добавляются дрожжи, и начинается процесс ферментации.
Поскольку индустрия шотландского виски использует одни и те же дрожжи, считается, что они не влияют на вкус. Хотя и здесь есть свои интересные эксперименты, как у Glenmorangie с применением диких дрожжей, но это пока лишь эксперименты.
В течении цикла ферментации дрожжи поедают сахар и преобразуют его в алкоголь и углекислый газ. В среднем этот процесс завершается в течении 48 часов. Далее запускается процесс этерификации, образования сложных эфиров. Если проводить короткий цикл 40 - 55 часов, то спирт будет иметь ярко выраженный солодовый характер. Если проводить длительный цикл брожения, то в итоге получаются легкие, более сложные и фруктовые спирты.
6. Distillation - Дистилляция.
Полученная в процессе ферментации брага имеет крепость от 5 до 12%, и её потом дважды (или трижды) перегоняют в медных кубах. Перегонка в первом кубе позволяет получить низкие вина, крепостью порядка 23%, которые впоследствии перегоняются во втором кубе и результат делится на три части: головы, сердце и хвосты. Головные и хвостовые фракции смешиваются с низкими винами следующей партии и снова перегоняются.
Почему именно медные кубы? Медь очень важна для создания вкуса виски. Поскольку медь удерживает тяжелые элементы, то увеличивая, либо уменьшая время контакта спиртов с медью, можно получить спирт разного характера. И если необходимо получить более лёгкий характер спиртов, то необходимо увеличить время контакта паров спирта с медью. Это достигается специальными формами кубов, их высотой, загибом шеи вверх, применением дополнительных охладителей, а так же медленной перегонкой. И обратно, если нужен тяжёлый характер спирта, то время контакта с медью надо сократить - стандартный куб в форме луковицы, не высокий, с сильным загибом шеи вниз.
Далее, пары алкоголя превращаются обратно в жидкость, проходя через систему охлаждения. И если применяется система Shell & Tube - кожухотрубный конденсер, который представляет собой высокий цилиндр, содержащий большое количество маленьких медных трубок, заполненных холодной водой. Поскольку медная поверхность имеет большую площадь, итоговый спирт имеет более лёгкий характер. Если же применяется традиционная система Worm tubes - медный змеевик, находящейся в резервуаре с холодной водой, имеющий меньшую площадь контакта с медью, то получается более тяжелый характер спирта. При этом на винокурнях могут комбинировать кубы с длительным контактом с медью и на выходе систему worm tubes, так и низкие кубы с кожухотрубными конденсорами, варьируя при этом итоговый характер спиртов.
Далее важным фактором является, как отбирается сердце. В течение всего времени перегонки характер выходного спирта меняется от более лёгкого на ранней стадии, и при дальнейшем снижении крепости, характер становится более тяжёлым и насыщенным. И варьируя, как отрезать хвостовые и головные части, производители могут менять характер выходного спирта.
7. Maturation - Выдержка.
Полученный спирт разбавляют водой до крепости 63,5% (ряд винокурен заливает в бочки и при более высокой крепости) и помещают в дубовые бочки для созревания. Эти бочки обычно ранее были заполнены либо бурбоном, либо хересом. Во время выдержки происходит три основных процесса:
- Удаление: бочка забирает из спирта нежелательные компоненты и осуществляет его очистку.
- Добавление: вкусовые компоненты, находящиеся в бочке извлекаются спиртом.
- Взаимодействие: ароматы дерева и спирта объединятся, увеличивая при этом комплексность и сложность итого виски.
Время выдержки, свежесть бочки и тип дуба играют свою роль для формирования итогового вкуса виски. Считается, что от 60% до 80% вкуса виски формируется непосредственно бочкой.
Существует три основных типа бочек
- Ex-bourbon - бурбонные, эти бочки изготовлены из американского дуба, сильно обожжены и ранее содержали американский виски бурбон. Они дают характерные нотки ванили, крем-брюле, эвкалипта, специй и кокоса.
- Sherry - хересные, эти бочки сделаны из европейского дуба, который придает аромат сухофруктов, гвоздики, ладана, грецкого ореха. Европейский дуб также богаче по цвету и по содержанию танинов, придающих ощущения сухости. Сейчас бочки из европейского дуба очень редки и дороги, и в основном применяется американский дуб, а затем в них выдерживается херес. В них меньше танинов и больше ванили.
- Refill - рефильные. В процессе выдержки бочки могут использоваться от одного раза и более. Если бочка уже содержала в себе шотландский виски один раз, далее она считается уже рефильной. Чем больше процессов выдержки происходило в бочке, чем меньше влияния она оказывает на спирт. Такие бочки обычно применяются при длительных выдержках, либо когда надо максимально сохранить характер самого спирта.
Дополнительно производители могут придать виски дополнительных характер, “финишировав” его в активных бочках, ранее содержавших херес, портвейн, мадеру, вина, ром и т.д. Этот процесс может происходить от 6 месяцев, до нескольких лет, исходя из того, как бочки оказывают влияние.
Ну и остаётся самый важный компонент - время выдержки. Чем дольше виски проводит в бочке, тем заметнее становится влияние дуба. И здесь надо тонко поймать тонкую грань и не допустить передубливания. И от того, на какое время выдержки планируется спирт, и выбирается тип бочки, либо новая и активная, для короткого срока, либо уже рефильные, для более длительной выдержки.
8. Blending - Смешивание.
И вот наступает самый важный и главный момент, когда мастер блендер и создаёт тот самый продукт, который мы и потребляем, путем смешивания виски из разных бочек. Это самый сложный и ответственный процесс. Ведь каждая бочка работает по своему, и результат может быть непредсказуемым, а из года в год необходимо выпускать продукт с одним и тем же вкусом. Кроме того, необходимо создавать и новые вкусы, под новые рынки и спросы потребителей. И главная магия производства виски и происходит на последнем этапе, когда уникальные мастера и создают те продукты, которые мы и любим, при этом сохраняя особенность каждой винокурни.
Понимание этапов производства и особенностей формирования вкусов, а так же постоянная практика и позволяют в слепых дегустациях выявлять ключевые особенности дистиллерий и определять их безошибочно.
