Шотландия славится своим торфяным виски. Есть много фанатов, которые любят и ценят нотки чёрной матерчатой изоленты, мази Вишневского, больницы, шпал и т.д. (так обычно описывают ароматику торфяного виски). И захотелось немного разобраться, что такое торф и как он формирует вкус виски.
Как все мы знаем, в процессе соложения, чтобы остановить процесс прорастания, необходим горячий воздух. А с помощью чего его можно получить, да и ещё так, чтобы это было недорого? Торф традиционно использовался в качестве топлива в печах в Шотландии, особенно в районах, где уголь был труднодоступен, таких как острова, Кэмпбелтаун и северное нагорье. В течение 20-го века более доступными стали уголь, газ и нефть, и постепенно использование торфа для обжига стало сокращаться. В 1940 году было принято использовать 25-50% торфа для солода на равнинах (Lowland), 50-75% торфа для солода в нагорье (Higland) и обычно 100% торфа для солода на острове Айла и в Кэмпбелтауне. Остальным топливом обычно был уголь или антрацит. В настоящее время винокурни Айла, Оркнейских островов и Кэмпбелтауна славятся своим торфяным солодом, но некоторые материковые винокурни также выпускают торфяные виски.
Так что такое торф? Согласно Британской энциклопедии торф представляет собой губчатый материал, образованный частичным разложением органического вещества в заболоченных местах. Обычно торф состоит из разложившегося сфагнума и низкорослых растений типа вереска и различных осок (пушицы, камыша, злаков). Обычно местность заболачивается в результате обильных дождей или там, где есть водный бассейн, заполненный грунтовыми водами. Шотландские торфяники обычно образуются в результате сильных дождей и поэтому содержат больше мха сфагнума и вереска и меньше древесной растительности. Поверхностный слой торфяника состоит из тонкого и аэрированного мха, а более глубокие слои ниже 50 см обычно заболочены. По мере роста мха более глубокие слои разлагаются. Из-за заболачивания становится меньше доступного кислорода, поэтому разложение органического вещества происходит медленно и не полностью. Растущий сверху мох создает давление на более глубокие слои, образуя более толстый торф, особенно ниже уровня воды.
Растения торфяников состоят в основном из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Лигнин трав содержит все монолигнолы; конифериловый, синапиловый и п-кумариловый спирты, так как лигнин в вереске в основном относится к кониферилсинапиловому типу. Сфагнум сильно отличается по структуре, состоящей из своеобразной полифенольной сети. Таким образом, мох сфагнум богаче п-гидроксилфенолами, чем обычные соединения, полученные из лигнина. Поэтому сожженный сфагнум выделяет больше простых фенолов, а сгоревшая древесина — больше сирингола и производных гваякола с немного отличающимися дымными ароматами. Деревянные стебли растений с большим количеством целлюлозы и гемицеллюлозы разлагаются на более простые углеводы. В поверхностном слое пропорционально больше углеводов и меньше фенолов, а в более глубоких слоях повышен уровень потенциально вредных соединений азота и сероводорода (аромат тухлых яиц). Соединения азота, вероятно, производятся рядом грибов. Сероводород вырабатывается бактериями в анаэробных условиях, обычно ниже уровня воды, из других соединений серы.
Дымный привкус торфяного запаха предположительно исходит от простых фенолов, таких как фенол, его спиртопроизводные и креозоли, и в некоторой степени от гваяколов, фуранов и пиранов. Считается, что соединения сирингила не имеют большого значения для получения дымных ароматов. Различные карбонильные соединения смягчают фенольные ароматы. Без карбонилов и гваяколов фенолы могут иметь пепельный, резкий и жесткий вкус, тогда как вместе они производят ароматы копченого мяса, пикантных специй и жженого сахара. Большое количество азотосодержащих соединений дает более высокий уровень пиридина и приводит к вяжущему и резиновому вкусу. Кроме того, нитрозамины, вырабатываемые оксидами азота в солоде, являются канцерогенными. Образование нитрозаминов может быть блокировано оксидами серы, которые могут быть получены путем сжигания серосодержащего угля, или каменной серы с торфом, или путем добавления газообразного диоксида серы к не сернистому газу. Как это ни парадоксально, резиновый, неприятный «сернистый» запах (от азотсодержащих соединений) в виски может быть результатом недостаточного использования сернистого топлива при обжиге. Также важна правильная температура при обжиге, поскольку при сжигании торфа без пламени при относительно низких температурах извлекается больше дыма и ароматов, полученных из лигнина, и выделяется меньше азота.
Существуют значительные различия между торфами разного происхождения. Торф острова обычно богаче фенолами, гваяколом, ванильными соединениями и азотом, но беднее углеводами, чем торф с материка. Вероятно, это связано с большим количеством сфагнума и меньшим количеством растений с древесным стеблем на болотах Айлы. Растения с древесными стеблями, содержат большее количество ароматов на основе сирингола по сравнению с богатым фенолом сфагнумом и болотными растениями, относительно богатыми гваяколом. Торфы Оркнейских островов относятся к промежуточному типу, так как содержат больше углеводов, чем торф с острова Айла, и больше фенолов, чем материковый торф из Томинтула. Глубина добычи также важна, так как особенно на Оркнейских островах существуют большие различия в составе торфа, поскольку поверхностный торф ближе к материковому, а более глубокие слои напоминают торф с острова Айла. Наилучшая глубина извлечения, по-видимому, находится чуть выше уровня воды у поверхности. Вероятно, это связано с большим количеством углеводов и меньшим количеством нитрозаминов и сероводорода в поверхностном слое.
Солод лучше всего поглощает дымные ароматы при достаточно холодной дыме, поэтому торф необходимо использовать на ранних стадиях сушки, пока оболочка не закрыла зерно, предотвратив тем самым его насыщение фенолами. Обычно содержание торфа в солоде определяется путем измерения содержания фенола с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ); слегка торфяной солод содержит <5 частей на миллион, средне торфяной солод 5-15 частей на миллион, сильно торфяной солод 15-50 частей на миллион, а некоторые экспериментальные торфяные солода содержат более 100 частей на миллион фенолов. Пороговые значения вкуса для различных фенольных соединений сильно различаются, например, 3 мкг/л для гваякола, 10-68 мкг/л для креозолов и 7100 мкг/л для фенола. Содержание фенола и сила дымного аромата в спирте обычно намного ниже, чем в солоде, и немного ниже, чем в сусле, и сильно зависит от метода дистилляции. Головы почти не содержат дымного вкуса, средняя фракция также содержит их немного, но последняя часть очень дымная, примерно в шесть раз больше, чем средняя фракция, и примерно такой же интенсивности, как сусло. Для производства сильно торфяного виски важно как можно дольше продолжать забирать сердце, помня о том, что залезая глубже в хвосты получим ещё и множество нежелательных посторонних привкусов. К примеру, для получения богатого и сильного торфяного виски на Laphroaig заканчивают забор сердца при крепости 60%abv, на Benriach, когда делают торфяной виски на 59,5%, на Lagavulin тянут до 59%, а самые рекордсмены это Springbank, там для торфяного виски Longrow тянут до 58%abv. Но это предел, ниже не залезают.
Содержание фенолов уменьшается во время созревания, но точный механизм не описан. Подсчитано, что если в нью-мейке содержится фенолов в 25 ppm, то через 10 лет остаётся 10 ppm, через 15 лет - 8 ppm, а через 30 - 6 ppm. Хотя синергетическая природа соединений, полученных из дуба (гваякол, ванилин и т. д.), может усилить торфяные ароматы, обычно они смягчаются и ослабевают во время выдержки.
Из всего этого становится ясно, что в зависимости от того, откуда мы взяли торф, как сильно насытили фенолами зерно, потом на каких кубах и при каких режимах перегнали, а также как долго мы выдержали, и получается то разнообразие торфяных вкусов и ароматов, которые нас балуют лучшие представители шотландского виски.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
