Как все знаете, виски, выдержанный в хересных бочках, является одним из самых любимых у виски-гиков. Прежде всего это обусловлено особым характером вкуса, который формируется при выдержках в этих бочках. А вот что это за характер, как раз и хотелось рассмотреть в этом материале.
Почему херес?
Шотландцы любили херес с давних времён. Первое упоминание об его употреблении в Эдинбурге относится к 1548 году, но только в 18 веке он стал модным напитком. К тому времени херес и ромовые пунши были любимыми напитками шумных членов шотландских клубов, которые были законодателями мод того периода. Не обошлось и без факта патриотизма, тогда многие шотландцы либо работали, либо владели хересными домами. В те дни херес отправляли в Глазго и Лейт в бочках. И как раз в это же начала бурно развиваться индустрия виски. А так как Шотландия не славилась своими лесами, и бочки было не из чего делать, то взор как раз упал на те бочки, в которых привозились вина, ром, портвейн, коньяк и херес. А так как херес был очень популярным напитком, что к середине 19 века потребление было порядка 6 миллионов галлонов, то бочек из-под хереса было в большом количестве. Это и сыграло ключевую роль в том, что именно эти бочки и стали популярными.
И коротко о том, что такое херес?
По сути херес — это сухое белое вино, сделанное из винограда сорта Паломино, которое укрепляется и выдерживается. И выделяется два типа выдержка: под флором и оксидативная.
Первый вариант – это Фино, его подмножества Мансанилья и Амонтильядо. В них вино слегка крепится, а затем помещается в бочки на 500-700 литров и выдерживается в сложной системе, известной как солера-криадера. Толстый пушистый слой дрожжей, известный как флор, начинает расти на поверхности жидкости, защищая вино от воздуха. В результате херес имеет бледный цвет с легким свежим характером, ароматами миндаля, мела, зеленых оливок и, в случае с Мансанильей, отчетливо соленым привкусом. Если дать этой флору умереть, то произойдет его окисление; вино темнеет и становится Амонтильядо.
Второй вариант - это Олоросо и Пало Кортадо. Используется то же базовое вино, но оно усилено до более высокой крепости, что снижает вероятность роста флора (в случае с Пало Кортадо процесс уничтожения дрожжей происходил случайно, а не намеренно). Выдержка происходит в солере-криадере, и из-за контакта с воздухом вина становятся более темными и более ореховыми (грецкие орехи), с некоторыми элементами сухофруктов.
Педро Хименес (PX), который все чаще используется при созревании шотландского виски, представляет собой отдельный стиль, изготавливаемый из одноименного сорта винограда. После сбора виноград сушат на солнце для концентрирования сахаров, а затем ферментируют, укрепляют и выдерживают. Это естественно сладкое вино с сильным изюмным оттенком часто используется в качестве подсластителя.
Что производитель хереса хочет от бочки?
Бочки (butts), используемые в системе солера-криадера, это не активные бочки (как правило из американского дуба), поэтому древесина мало влияет на херес. Вкус Фино обусловлен флором, ореховость Олоросо – окислением, а сладость PX – эффектом «изюма».
Что производитель шотландского виски хочет от хересной бочки?
Производитель виски прежде всего хочет получить следующие вкусо-ароматические компоненты: ваниль, кокос, специи и шоколад из американского дуба; дубильные вещества, смола, гвоздика и сухофрукты из европейского дуба.
Таким образом, при производстве хереса вкус определяется окислением, а не дубом, а в процессе созревания виски все наоборот. С одной стороны, производители хереса хотят, чтобы бочка не оказывала никакого влияния, в то время как шотландцы хотят противоположного. Производители хереса используют для своих бочек американский дуб, производители шотландского виски настаивают на европейском дубе.
И что в итоге?
Бочки, в которых перевозили херес, отличались от тех, в которых его выдерживали. Они, как правило, изготавливались из свежей древесины (хотя Фино перевозили в старых бочках, чтобы влияние древесины не сказывалось) и использовались только для нескольких поездок между Испанией и Шотландией, прежде чем были переданы производителям виски. В результате бочки из-под хереса, используемые для виски, обладали силой и ароматом. В то время как американский дуб использовался для бочек в системе солера-криадера, то европейский дуб использовался для транспортных бочек с 1930-х годов.
Во второй половине 19 века, когда производителям виски потребовалось больше бочек, объем импорта хереса в Шотландию сократился, известным всем причинам. И тогда Уильям Фауп Лоури (который также был агентом известного производителя хереса Гонсалеса Байасса) придумал хитроумное решение. Он импортировал новый дуб из Америки, собирал бочки в Глазго, а затем обрабатывал их хересом, прежде чем передать на винокурни. Он тоже пытался воспроизвести эффект транспортной бочки. Таким образом уже в то время и появилась технология сезонирования, которая активно используется сейчас.
А с 1986 году весь херес стали разливать в бутылки непосредственно в Испании, а это означало, что транспортные бочки перестали существовать. И многие винокурни запустили проекты, аналогичные программе Лоури. Только на этот раз они работали с бондарными заводами в Хересе, чтобы изготовить новые бочки по их спецификациям (высушенный на воздухе европейский дуб, выдержанный хересом Олоросо). Что само по себе является имитацией транспортных бочек.
Какое влияние оказывает херес на виски?
И первоначально может показаться, что именно дуб является основным драйвером вкуса виски. Но с хересом это не совсем так. В процессе сезонирования херес изменяет вкусовые соединения дуба.
Было подсчитано, что в древесину хересной бочки (500 литровый батт) впитывается до 10 литров хереса. Чтобы узнать, что именно дуб или херес передали характеру хересного виски, ученые просто добавили херес в скотч, чтобы увидеть, аналогично ли воздействие как при созревании в бочках из-под хереса. И оказалось, что совсем не так. Точно так же выдержка в необработанном бочке из европейского дуба дала другой результат.
Таким образом, характер хересного виски зависит от самого хереса, а также от окисления и от того, как херес взаимодействует с соединениями в дубе и изменяет их. Затем все они со временем взаимодействуют с созревающим спиртом.
Проще говоря, херес (или, скорее, херес, измененный дубом и воздухом) оказывает большее влияние на виски при короткой сроке выдержки, в то время как в более старых образцах заметно больше дуба (который сам изменен хересом). Это объясняет, почему виски, финишированный (дополнительна короткая выдержка до 2-х лет) хересом, имеет более выраженный винный характер по сравнению с виски, выдержанным исключительно в бочках из-под хереса длительное время.
Какие это ароматы, также будет зависеть от ряда факторов. Изготовленная на заказ бочка из-под хереса из европейского дуба первого заполнения будет иметь максимальное воздействие гвоздики, смол, сухофруктов и танинов. В той же бочке, наполненной во второй раз, будет меньше этих соединений. Вы можете найти бочки из-под хереса, которые были перезаправлены так много раз, что влияние хереса практически незаметно.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Sláinte!