Процесс дистилляции является одним из важнейших в формировании вкуса виски. Именно там задаются основы для дальнейшего вкуса. Про все этапы можно прочитать в Как производство солодового виски формирует его вкус. И в процессе дистилляции важными факторами являются формы кубов, системы охлаждения, так о влиянии червячных ванн можно прочитать в Как применение Worm tubs (червячных ванн) влияет на вкус виски., а так же как будет забираться сердце, и отсекаться головы и хвосты. И вот про эти термины и хотелось дополнительно поговорить, чтобы внести ясность, для чего надо отрезать головы и хвосты, и как это влияет на вкус виски.
Для начала немного уточним, что же это за процесс такой - дистилляция. Главное тут то, что в процессе дистиллирования не производится алкоголь как таковой, он концентрируется из приготовленной ранее браги (wash) или пива, полученной путём ферментации зерновых культур. Питьевой алкоголь - это этанол. Так как точка кипения этанола ниже точки кипения воды и составляет 78,39°C, то при нагревании и последующем испарении, мы можем разделить воду и этанол.
И так же не следует забывать, что кроме этанола в процессе брожения образуются и другие спирты и химические элементы, имеющие разные точки кипения. И все эти вещества, известные как конгенеры (неэтаноловые компоненты алкогольных напитков), и придают итоговым напиткам ароматы и характеристики. Присутствие ряда конгенеров желательно, а другие необходимо удалять по максимуму во время дистилляции.
Во время процесса дистилляции первыми начинают испаряться вещества, имеющие низкую точку кипения. И большинство из них весьма опасно и имеет неприятные ароматы, так что их необходимо удалить. А так как они идут в начале, то их принято называть головами (Heads или Foreshots), или головными фракциями.
Далее идёт как раз желаемый нами этанол. И эту фракцию называют сердцем, её забирают и отправляют в дальнейшем на выдержку.
И теперь в кубе остаются менее летучие вещества такие, как вода, протеины, гидронарбонаты и спирты, имеющие точку кипения выше этанола. И эта фракция называется хвостовой или хвостами (tails или faints). Перегонка продолжается до 1% содержания алкоголя, и в остатке остаётся “pot ale”, который идёт в дальнейшем на удобрение. Хвосты, а так же временами и головы, собираются и добавляются к низким винам (результату первой перегонки).
И здесь главным мастерством мастер-дистиллера будет правильно забрать сердце. Чем уже диапазон для его забора, тем более качественный спирт мы получаем, но при этом сильно теряем в количестве выхода готового спирта. И тут важно определить для себя, что важнее количество или качество.
И теперь рассмотрим, из чего состоят эти три фракции.
Головы (Heads или Foreshots)
Это летучие алкоголи (имеющие низкую точку кипения), которые выходят первыми при начале дистилляции и включают в себя следующие химические вещества
Ацеталгедид (СH3СHO) - это альдегид производится растениями как часть их естественного процесса метаболизма. Так же получается при оксидации этанола. Имеет точку кипения 20,8°C. А так же является главным компонентом, вызывающим похмелье. Он имеет резкий фруктовый аромат, напоминающий железистые нотки зелёного яблока.
Ацетон ((CH3)2CO) - безцветная, легковоспламеняющаяся жидкость, с точкой кипения 56,2°C. Всем хорошо известный растворитель, активно применяющийся в жидкостях для снятия лака. И если в алкоголе чувствуете эти ноты, то как раз ими и пахнет ацетон.
Эфиры - химические компоненты натурального происхождения, которые отвечают за ароматы большинства фруктов и ягод, как, например, яблоки, груши, бананы, ананасы и клубника. В основном эфиры формируются при конденсировании карбоновых кислот с алкоголем. И их присутствие в дистилляте и определяет фруктовые нотки. Эфиры безопасны и имеют сладкий аромат. Именно их и забирают те производители, которые хотят получить более лёгкий, фруктовый аромат, и заканчивают головные фракции при крепости 78-75%abv.
Метанол (CH3OH, часто имеет аббревиатуру MeOH) - так же известный как метиловый спирт, древесный спирт. Это бесцветная, легковоспламеняющаяся жидкость, с точкой кипения 64,7°C. Метанол и этанол, как брат и сестра, имеют похожую молекулярную структуру, и близкие точки кипения, так что их достаточно сложно разделить в процессе дистилляции, но выполнимо. Главное помнить, что метанол очень вреден для печени, а в больших количествах может привести и к слепоте (10 мл метанола приводит к слепоте, а 30 мл может иметь уже фатальные последствия). Все промышленные виски, полученные при перегонки в кубах, могут содержать от 4 до 5 частей на миллион этанола, и этот уровень считается безопасным. А вот про непромышленные - уже большой вопрос.
Сердце (Heart)
Сердце - это и есть та главная часть, которую и требуется получить. Главной частью является этанол, но так же могут присутствовать в небольшом количестве головные или хвостовые компоненты, для придание необходимого характера итогового спирта.
Этанол (C2H5OH) - питьевой алкоголь. Это бесцветная, легковоспламеняющаяся жидкость. Вследствие мощного влияния на центральную нервную систему, приводящего к изменениям настроения, является старейшим легальным наркотиком.
Хвосты (tails или faints)
Химические компоненты, имеющие более высокую точку кипения, чем этанол, и получаемые в конце дистилляции.
Пропанол-1 (CH3CH2CH2OH) - в малых количествах образуется в процессе ферментации и имеет точку кипения 97,0°C. Используется как растворитель в фармацевтике, и является одним из спиртов, относящихся к сивушным маслам.
Бутанол или бутиловый спирт (C4H10O) - образуется в процессе ферментации сахаров, так же присутствует в пиве и вине. Имеет точку кипения 118°C, имеет похожий на банановый аромат, и относится к сивушным маслам.
Изоамиловый спирт - бесцветная жидкость с точкой кипения 131,6°C. Имеет сильный неприятный аромат и резкий обжигающий вкус. Так же относится к сивушным маслам.
Сивушные масла - общий термин для компонентов, находимых в хвостовых фракциях во время дистилляции. Это высокопорядковые спирты, имеющие более двух атомов углерода, хорошо растворяющиеся в воде. Получаются в процессе ферментации и в разной степени присутствуют в пиве, вине, cидре, медовухе и других напитках, получаемых в процессе ферментации, так и в продуктах дистилляции из них. Имеет масляную консистенцию, вследствие чего и было получено название.
Уксусная кислота (CH3COOH) - органическая кислота, образующаяся в процессе ферментации. Имеет характерный запах и кислый вкус. Хорошо растворяется водой. Точка кипения 118,1°C.
Фурфурол (OC4H3CHO) - ароматический альдегид, получаемый из отрубей кукурузы, овcа и пшеницы. Это бесцветная маслянистая жидкость, быстро становящаяся жёлтой при контакте с кислородом. Имеет запах горелых и гнилых орехов. Так же может появится в кубах с прямым нагревом в результате пригорания. Имеет точку кипения 161,7°C, но начинает испарятся гораздо раньше.
Как и говорилось выше, главным в искусстве дистилляции, это правильно забрать сердце и отрезать головы и хвосты. И в Шотландии, при классической двойной дистилляции, это уже давно делается по крепости выходящего спирта. Все переключения делаются в спиртовом сейфе, головы и хвосты забираются в свой специальный контейнер, а сердце идёт уже на выдержку. По имеющимся у меня данным, в основном в Шотландии сердце забирают в диапазоне 78%abv-58%abv, в зависимости от того, какой характер спиртов необходим. Если нужны лёгкие и фруктовые, то забор начинается с 78%abv и заканчивается уже до 70%abv, если же нужны более тяжёлые, маслянистые, и особенно торфяные, то забор стартует в районе 73%abv, и заканчивается до 60%abv. Лишь на Springbank, для выпуска торфяного виски Longrow уходят до 58%abv. Ниже всё уже хвосты. При этом, варьируя точки отреза хвостов и голов, на одном и том же оборудовании может получиться спирт разного характера. При этом на производстве жёстко контролируется то, чтобы количество вредных элементов было ниже допустимых, безопасных значений.
Данная статья не является рекламой и истиной, а содержит компиляцию знаний, полученных в процессе изучения производства виски.
