Исторически медь является главным материалом для перегонных кубов при производстве виски. Первоначально её применение обуславливалось высокой пластичностью и теплопроводностью, и удобством содержания в чистоте. Но тем не менее, с ростом технологий и появлением новых компонентов и материалов, производители виски не перешли на ту же нержавеющую сталь, а всё так же продолжают работать на меди.
Эффект применения меди уже давно подтвержден опытным путем. При производстве солодового виски кубы полностью изготавливаются из меди, которая положительным образом влияет на аромат получаемого виски. Этот эффект объясняется снижением уровня соединений серы, которые при высокой концентрации обладают весьма неприятными запахами гнилых овощей, тухлых яиц, газа и резины. При этом, более низкие концентрации этих соединений способны добавить виски оригинальность во вкусе.
На рисунке представлен анализ свежих спиртов, полученных при перегонки в медных кубах и из нержавейки. И если при использование меди нью-мейк характеризовался как зерновой, острый, чистый и немного тяжёлый, то при использовании нержавейки ароматический профиль ушёл в большую тяжесть с мясными и серными нотками.
Для изучения факта влияния меди были проведены исследования, которые представлены в статье “The Impact of Copper in Different Parts of Malt Whisky Pot Stills on New Make Spirit Composition and Aroma”, авторы: Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack и James Brosnan. Кому интересны все выкладки, могут её найти и изучить подробно. Я же представлю наиболее интересные результаты и выводы, подтверждающие тот факт, что для производства качественных алкогольных напитков - медные кубы один из важнейших факторов.
Лабораторные исследования производились на кубах из меди и нержавейки, произведённых компанией Forsyths Ltd, одного из главных производителей перегонного оборудования. Производилась традиционная двойная дистилляция, объём бражного куба был 2 литра, объём спиртового - 1 литр. Сначала были проведены перегонки на полностью медных кубах, а потом из нержавейки. Затем в кубах из нержавейки постепенно заменялись компоненты 1-6 (см рисунок ниже) на медные. Затем брали медные кубы, и элементы 1-6 менялись на нержавейку. И результаты сравнивались с полностью медными кубами и оборудованием из нержавейки.
Ну и с точки зрения простого любителя виски, наиболее интересно рассмотреть, как же влияет замена компонентов на ароматику, а главное серные и мясные нотки. В рассматриваемых ниже графиках обозначения по шкале x это: c - полностью медные кубы, s - полностью нержавейка, s1-s6 замена одного компонента на медный в полной системе из нержавейки, c1-c6 - замена одного из компонентов медных кубов на нержавейку.
Начнём рассматривать с полной системы из нержавейки, куда попеременно добавлялся один компонент из меди. И здесь наиболее интересно то, что самый наивысший уровень серных ароматов был при установке медного конденсора (охладителя) для спиртового куба. В этом случае уровень серных запахов аналогичен спирту из оборудования полностью из нержавеющей стали. Когда медь помещалась в любую из секций 1 - 5, то уровень ароматов серы снижался, но всё же не удалось ни разу приблизиться к полностью медному оборудованию. Однако, замена секции 1 привела лишь к незначительному снижению неприятных ароматов.
При этом, когда начали менять компоненты в системе из меди, то высокий уровень серы и мясных ароматов был получен в случае, когда заменили материал конденсора (охладителя) спиртового куба. И тут самое интересное, наличие меди в составе конденсора спиртового куба в случае системы из нержавейки не оказывает никакого влияния, то есть медь здесь не является важным фактором. Однако, замена меди на нержавейку в том же самом компоненте приводит к значительному росту мясных и серных ароматов в медной системе. При этом замена меди в других секциях 1-5 не оказала такого сильного влияния.
Таким образом исследования показали, что присутствие меди в перегонных кубах важно для контроля уровня серных и мясных ароматов в получаемом спирте. Особенно сильное влияние меди проявляется в конденсоре куба низких вин и в основании спиртового куба. Так же медь очень важна в конденсоре (охладителе) спиртового куба в полностью медной системе. И замена меди именно в этом компоненте оказывает самое сильное влияние на наличие серных и мясных ароматов в получаемом спирте. Так что, применение медного оборудования при перегонке - залог получения качественных спиртов.
Данный материал не является рекламным, а лишь отображает личное мнение и опыт автора.