Интересный вопрос: а есть ли в виски сахар? Оказывается, что есть. А вот сколько и откуда он берётся как раз и хочу рассмотреть в своём материале. Интересно узнать? Тогда читаем далее.
В шотландском виски часть сахара забирается от дубовой бочки, а часть сахара часто содержится в дополнительном карамельном красителе (E150a). Общее количество сахаров довольно низкое, обычно значительно ниже 1 г/л, но в некоторых случаях вполне возможно достигать и нескольких граммов на литр. Сладкие ароматы виски, выдержанного в бочках из-под бурбона или новых дубовых бочках, в основном исходят от сладкого ароматного ванилина и фруктовых эфиров, а не от сахаров. Однако сахара могут играть значительную роль в случае бочек, ранее использовавшихся для сладких вин или подслащенных крепких напитков.
Сахар попадает в виски из дубовой бочки и возможного предыдущего содержимого, особенно сладкого вина, а часто и из необязательного карамельного красителя. Новый спирт не содержит значительного количества сахара, и добавление подсластителей в шотландский виски, ирландский виски или бурбон является незаконным, в отличие от большинства ромов, других американских виски, канадских виски, коньяка, арманьяка, водки и так далее.
Однако карамельный краситель является разрешенной добавкой в шотландский и ирландский виски, в бурбон и ржаной виски в Америке и их нельзя добавлять. Краситель E150a, используемый в виски, состоит в основном из воды (30-50%), углеводов (50-70%) и золы (0-4%), в зависимости от производителя. Цвет в основном обусловлен фуранами и фурфуролами, в основном 5-гидроксиметилфурфуролом (5-ГМФ). Углеводный состав сильно различается, но обычно количество простых сахаров (моно- и дисахаридов) составляет около 10-20% от общего объема и около 20-40% от общего количества углеводов.
Сам по себе карамельный колер не сладкий, а скорее горький, хотя скорее всего просто усиливает восприятие ванилина и некоторых других сладких нот, подавляя некоторые серные ноты. Количество карамели, добавляемой в виски, обычно значительно ниже 1 г/л, но узаконенного верхнего предела нет. Уже добавление 2 г/л E150a (0,2-0,4 г/л простых сахаров) сделают виски очень темным. В одном независимом исследовании наибольшее количество сухих веществ карамели, обнаруженное в шотландском виски, составляло 0,97–1,10 г/л (простые сахара ~ 0,2–0,4 г/л) в зависимости от метода анализа, и среднее количество карамели составило 0,278 г/л (от 0,01 до 1,10 г/л). По ряду данных в 1940 году британские таможенные и акцизные правила разрешали добавлять не более одной пинты жидкой карамели на баррель виски (0,15% или около 1,5 г/л).
Еще одним источником сахаров в виски является древесина. Дуб состоит из трех основных макромолекул. Целлюлоза представляет собой длинноцепочечное D-глюкозное волокно. Гемицеллюлоза представляет собой сетчатую разветвленную цепь из 5-углеродных сахаров (ксилозы, арабинозы, галактозы, рибозы, рамнозы) и глюкозы. Лигнин представляет собой сложную матрицу из полипропана и полифенолов. Целлюлоза очень медленно разлагается в водно-спиртовом растворе, извлекая очень небольшое количество глюкозы. Большинство сахаров, извлеченных из бочки, происходят из гемицеллюлозы, так как большинство из них представляют собой 5-углеродные сахара. Арабиноза, ксилоза и рамноза на вкус примерно в два раза слаще глюкозы, тогда как фруктоза почти в два раза слаще глюкозы.
Около 100 мг/л сухих веществ (включая сахара) экстрагируется из новых обожженных дубовых бочек в течение первого года созревания бурбона, а через 1-3 года значительно снижается вплоть до всего лишь 4 мг/л/год. Теперь понятно откуда в бурбоне берётся та самая яркая сладость, и что дело тут не в кукурузе?
Поджаренная (toasting) бочка извлекает значительно больше сахара по сравнению с обугленной (charred) бочкой, но обычно за первый год (годы) созревания достигается около 150-250 мг/л/год. И также сильно влияет, какого наполнения бочка. Чем рефильнее она, тем меньше сахара отдаёт. Для сравнения, 40-летней бренди, выдержанный в поджаренных (toasted) новых дубовых бочках, содержал 2 г/л сахара (в среднем 50 мг/л/год), а коньяк 30-летней выдержки (в основном выдержанный в бочках для повторного наполнения) – всего 0,5 г/л. л (17 мг/л/год).
Сахара растворяются в воде лучше, чем в этаноле, так, например, 55% раствор этанола в воде позволяет извлечь почти в два раза больше сахаров из древесины по сравнению с 70% раствором. Заливка спирта более высокой крепости значительно снизит извлечение сахара. Поджаривание и особенно обугливание дуба снижает количество экстрагируемых сахаров, превращая их, например, в фурфуролы («карамель»). С другой стороны, обугливание способствует увеличению сладости за счет образования и извлечения других соединений, обладающих сладким вкусом, особенно ванилина.
Но наиболее важным фактором, добавляющим сахар в виски, является предыдущее содержимое бочки. Наиболее распространенный тип — бочек- это бочки из-под бурбона. Они содержат минимальное количество сахара, часто значительно ниже 50 мг/л в год и в целом значительно ниже 1 г/л даже во время длительного созревания, обычно в диапазоне нескольких сотен миллиграмм на литр. Обугленная (charred) бочка из американского дуба, используемая для бурбона, изначально содержит довольно мало сахара, и бурбон извлекает большую часть доступного в ней сахара. Из поджаренной (toasted) бочки, ранее использовавшейся для коньяка, арманьяка, бренди или другого несахарного спирта, можно извлечь чуть больше, но, скорее всего, все же не более 1 г/л при повторном созревании.
Ром может содержать и часто содержит добавленный сахар или другие подсластители. Большинство подслащенных ромов засахариваются на этапе розлива, но иногда сахар (или патока, тростниковый сок, фрукты и т. д.) могут быть добавлены в бочку на этапе созревания, и часть этого сахара обязательно попадет в скотч из бочки из-под рома. В роме обычно содержится сахара до 40 г/л (100 г/л в пряном роме), но количество сахара, добавляемого непосредственно в бочку, вероятно, находится в диапазоне 5-20 г/л.
Значительное количество сахара можно извлечь из бочки из-под сладкого вина. Херес на сегодняшний день является наиболее часто используемой бочкой из-под вина в шотландской индустрии виски. Большинство хересов, таких как фино, мансанилья, амонтильядо, пало кортадо и большинство олоросо, являются сухими винами (0-5 г/л сахара) и добавляют в бочку лишь небольшое количество сахара, а некоторые могут даже извлекать больше, чем отдавать. Сладость, ощущаемая в олоросо, часто возникает из-за большого количества глицерина, а не из-за сахара. Заметным исключением является Педро Хименес. Это сладкое вино, произведенное из сушеного винограда Педро Хименес позднего сбора, обычно по закону содержит более 212 г/л сахара. Оно довольно сладкое даже по сравнению с другими сладкими винами, такими как портвейн (обычно 100-150 г/л), сотерн (100-200 г/л), токай (60-500 г/л) или ледяное вино (180-320 г/л).
Производители шотландского виски предпочитали использовать бочки из-под сладкого хереса с 19 века, и хотя большинство современных хересов довольно сухие, большинство бывших бочек из-под хереса использовались для сладкого хереса (или сезонировались им). В 1800-х и начале 1900-х годов подслащенные хересы импортировались в Великобританию в транспортных бочках. Великобритания была крупным импортером хереса, и пустые транспортные бочки часто использовались для созревания шотландского виски. К концу 19 века бочки из-под хереса широко использовались в Шотландии, а первые попытки омолодить или приправить использованные бочки были предприняты в 1890-х годах. После того, как бочки из-под хереса использовались для созревания шотландского виски, их заправляли сладким хересом или паксареттом, иногда используя давление, чтобы пропитать дерево вином. К началу 20 века использование бочек из-под хереса было довольно широко распространено, например, в конце 1920-х крупный производитель виски Johnnie Walker выдерживал весь свой виски в бочках из-под хереса или в бочках, обработанных хересом.
Транспортировочные бочки в основном представляли собой слегка поджаренные бочки из американского дуба (Quercus alba ). В 1972 году Мануэль Гонсалес Гордон заявил, что «в последние годы использовалось некоторое количество испанского дуба, главным образом из-за трудностей с импортом американской древесины, но его большая плотность, твердость и более низкая пористость делают его менее подходящим, чем американская древесина». В 19 веке и начале 20 века такие бочки часто использовали для ферментации молодых вин перед заливкой и отправкой хереса в них. Влияние дуба не было столь пагубным для хереса в период ферментации, и считалось, что в процессе ферментации из древесины извлекаются некоторые излишние танины и горечь перед использованием их в солере или в качестве транспортировочных.
Фаза ферментации добавляет дубу много сахаров. Например, типичная транспортировочная бочка 1980-х годов (возможно, из испанского дуба), ранее использовавшаяся для ферментации, выделяла 2,25 г/л сахаров для виски всего за 6 лет созревания (375 мг/л/год). С другой стороны, американская бочка, обработанная аммиаком, без предварительной ферментации будет извлекать 770 мг/л (154 мг/л/год) сахаров при выдержки фино, и меньше 655 мг/л (133 г/л/год) при выдержки олоросо.
Наиболее важным фактором, учитывающим экстракцию сахара, является самая сладкая жидкость, которая ранее находилась в бочке. По словам Мануэля Гонсалеса Гордона, «большие батты, которые годами использовались в солере, иногда прибавляют в весе до 25 кг». В случае сбраживаемого сусла или сладкого вина бочка может извлекать по меньшей мере до 400 мг/л/год сахаров. Типичная обработка хереса, используемая для бочек из-под шотландского виски, использовавшихся в 1890-1970-х годах, производилась с использованием около 35 литров паксаретта или сладкого хереса на бочку, но даже при относительно высоком давлении в бочку впитывалась лишь небольшая часть вина. Если предположить, что целых 5 литров паксаретта (375 г/л сахаров) было поглощено бочкой, а половина ее сахаров экстрагирована в виски, то получится 1875г/220 литров = около 4,3 г/л сахаров, при этом гипотетический грамм-два из самой бочки теоретически могут довести содержание сахара до 6 г/л при очень длительном созревании, скажем, в среднем до 300 мг/л/ год на 20 лет. Если взять чисто вымышленную бочку солеры, используемую для чрезвычайно сладкого вина Педро Хименес (400 г/л) с 25 кг вина Педро Хименес, поглощенного в бочке, а затем используемого для созревания виски, это может означать 10 кг сахара в бочке и при чисто вымышленном извлечении примерно половины сахаров в виски при очень (очень долгом) созревании из экстремальной бочки будет примерно 9 г/л сахаров. Вероятно, можно с уверенностью сказать, что большинство спиртов с содержанием сахара более 10 г/л содержат добавки, а большинство спиртов с содержанием сахара более 2 г/л выдерживалось в бочках из-под сладкого вина. В настоящее время бочки из-под хереса, используемые для созревания виски, больше не используются для ферментации и не подвергаются обработке паксареттом/ Педро Хименесом под высоким давлением. Для сезонирования бочек используют средние хересы олоросо с содержанием сахара в диапазоне 0-100 г/л, поэтому типичное извлечение сахара из такой бочки может составлять 100-300 мг/л/год, и уменьшается в процессе созревания, что приводит к максимуму нескольких г/л сахара в современном виски даже в течение десятилетий в бочке.
И понятно почему рефильная бурбонная бочка является наиболее честной бочкой и лучше всего подходит для длительной выдержки, внося минимум отсебятины в виски.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
