Уже было собрался завершить рассмотрение этапа брожение и его влияния на вкус виски, как вспомнил, что забыл про воду. А вода, активно используется практически на всех этапах производства виски. А вот насколько сильно она влияет на конечный результат и хотелось немного поговорить. И опять-таки, не претендуя на влезание в глубины, а просто слегка научно, а в основном популярно, для понимания этого вопроса. Ведь каждая винокурня использует свой источник воды, а вот что это даёт?
Вода используется на нескольких этапах производства виски: замачивании (соложение), затирании, охлаждении и редуцировании крепости. Раньше водяные мельницы также обеспечивали большую часть энергии, необходимой для многих винокуренных заводов. Винокурни часто строились в местах, где вода легкодоступна, и, по крайней мере в отделах маркетинга, считается, что свежая родниковая вода играет важную роль в производственном процессе.
Наиболее важными характеристиками воды для замачивания и затирания являются ее жесткость, pH, общее содержание минералов и микробиологическая чистота.
Под жесткостью воды понимают концентрацию поливалентных катионов в воде, т.е. количество ионов с зарядом +2 и более (в основном кальция и магния) и обычно выражают как концентрацию карбоната кальция (CaCO3) в воде. Мягкая вода определяется как содержащая менее 40-100 мг/л, а жесткая вода более 80-200 мг/л CaCO3, в зависимости от источника.
pH (pondus hydroii) воды означает активность атомов водорода в воде. Значение pH описывает кислотность воды в логарифмической шкале, т.е. pH 4 в десять раз более кислая, чем pH 5, и в сто раз более кислая, чем pH 6.
Солод или зерно являются еще одним источником кислотности затора. Чем темнее обжарка солода, тем более кислым он становится. Поэтому для варки светлого солода часто предпочитают мягкую щелочную воду, а для более темного кислого солода — жесткую воду. Солод, используемый в производстве виски, максимально светлый, чтобы обеспечить наилучший выход спирта. Обычно желаемый рН для затора составляет около 5-5,5, более низкий рН может вызвать чрезмерное производство молочнокислых бактерий, а более высокий рН может привести к более медленному или неполному брожению. Кальций является наиболее важным минералом, влияющим как на рН, так и на жесткость воды. Кальций сам по себе не имеет вкуса в обычных концентрациях, но он снижает pH, увеличивает жесткость воды и флокуляцию дрожжей и может уменьшать содержание магния, делая вкус менее кислым.
Другими важными ионами в воде для брожения (варки пива) являются натрий (Na+) и обычные анионы: сульфат (SO4-2), хлорид (Cl-) и карбонат (CO3-2). Натрий смягчает воду, уменьшая действие CaCO3, а при более высоких концентрациях (более 50 частей на миллион) делает воду сладкой или даже соленой (> 150 частей на миллион) и кислой (> 250 частей на миллион). Сульфат усиливает горький, сухой и сернистый вкус, дополняя хмелевые ароматы пива и оказывая антибактериальное действие как при брожении, так и при выдержке в бутылках, уменьшая рост молочнокислых бактерий. Хлорид усиливает солодовый вкус, но при высоких концентрациях может давать пастообразный, соленый или хлорный аромат. Ни одна шотландская винокурня не использует для ферментации хлорированную воду.
Качество местной воды было одной из причин, по которой пивовары в Бертон-он-Трент и Эдинбурге выбрали горькие IPA с высоким содержанием хмеля (высокое содержание CaSO4), в Пильзене — легкие лагеры (чрезвычайно мягкая вода), в Мюнхене — более темные лагеры (с высоким содержанием CaCO3), в Дублине для темного стаута (с высоким содержанием CO3-2, низким содержанием Na+ и относительно низким содержанием Ca+2) и в Лондоне для темного сладкого портера (с высоким содержанием CaCO3 и Na2CO3).
Вся дождевая вода мягкая, именно в водоемах она приобретает свою жесткость. Чем дольше вода находится в реках, озерах или подземных водоносных горизонтах, тем больше времени у нее остается на растворение веществ из земли. Геология также играет значительную роль, поскольку твердый гранит или кварц менее растворим, чем известняк или мел, и сильно отличается от молодого базальта.
Шотландия разделена на различные геологические области, в основном несколькими линиями юго-запад-северо-восток.
Спейсайд и восточная часть острова Айла лежат на далрадийских скалах, образовавшихся около 570 миллионов лет назад и состоящих в основном из метаморфизованных осадочных аргиллитов (сланцев и кварцитов) с некоторыми гранитными холмами. Породы старые и стойкие, поэтому мало влияют на воду, делая ее обычно очень мягкой, слегка щелочной и с низким содержанием серы. Заметными исключениями являются Glenlivet и Aberlour, которые лежат на богатой гранитом почве, содержащей некоторое количество известняка, что делает воду несколько более жесткой, особенно из колодцев.
Морей-Ферт в разломе Грейт-Глен представляет собой, по сути, дельту реки с илом и песком, переносимыми реками, состоящими из особенно старого красного песчаника. Красный цвет в основном обусловлен железом, но пористый песчаник также богат кальцием и магнием, что делает воду в Северном нагорье и на Оркнейских островах значительно жёстче, чем в Спейсайде. Вода острова Айла находится где-то посередине.
Тем не менее многие винокурни очищают воду, которую они используют. По-видимому, все дистиллерии используют, по крайней мере, ионообменные методы очистки для воды, используемой для розлива (редуцирования), но не обязательно для редуцирования сразу после перегонки (для доведения нью-мейка до крепости 63,5% перед заливкой в бочку). В настоящее время никто не использует хлорированную воду для затирания или редуцирования. В начале 20-го века использовалась местная вода для розлива, и были жалобы на то, что лондонская вода делала виски синим и мутным, а вода из Спейсайда - нет, вероятно, причина в более жесткой лондонской воде. Хотя есть несколько пивоварен, применяющих обратный осмос (деминерализация) и специально минерализованную (Burtonized) воду, эти методы не используются в винокуренной промышленности или, по крайней мере, не предаются гласности. Умягчение воды смолами не используется, и это может быть вредным, поскольку имеет тенденцию к увеличению уровня натрия. Зерновые винокурни могут выиграть от жесткой воды, поскольку кальций вызывает активность ферментов, а также более низкое содержание солода и возможно более быстрое брожение, хотя не совсем ясно, разрешена ли минерализация заторных вод законом и Ассоциацией шотландского виски.
Так, вода для брожения влияет на качество браги. Сами минералы не перегоняются в спирт, но они влияют на процесс брожения. Мягкая вода вызывает более быстрое брожение и рост молочнокислых бактерий, что обычно приводит к более тяжелому спирту. А более жесткая вода Хайленда дает более чистый и сладкий спирт. Наличие железа в воде считается недостатком для брожения так как дает меньше эфиров и фруктовых спиртов. Цинк может делать то же самое при более высоких концентрациях, но жизненно важен для дрожжевых клеток при более низких концентрациях. Торфяная вода не обеспечивает достаточного количества фенолов, чтобы сделать спирт торфяным, но более высокое количество органических веществ в воде для брожения дает больше сложных эфиров и меньше высших спиртов из-за большего роста бактерий и автолиза дрожжей. Качество воды для брожения важно для формирования органолептики виски, но маркетологи любят всё трактовать по-другому и более красиво.
Таким образом мы видим, что вода важна особенно в процессе брожения, но вот говорит о том, что она является одним из факторов, формирующих органолептику виски, не совсем верно. Но без подходящей по своему составу воды сложно провести качественно процесс брожения, а вот он и является одним из ключевых факторов в формировании характера виски.
Надеюсь, что представленные мной материалы помогут понять, каким образом и за счёт чего формируется характер виски на этапе брожения.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
