Предисловие от одного из авторов
Среди винокуров ликёры не очень-то и популярны: они либо очень горькие, либо очень сладкие, либо мало алкогольные. Слово “ликёр” весьма часто фигурирует в барах, так как создание алкогольного коктейля подразумевает добавление какого-либо ликёра.
Бытует мнение, что ликёры - это для дам, а для мужчин всё остальное. На мой субъективный взгляд, культура изготовления и употребления ликёров в России совершенно не развита, но мы с тобой, дорогой мой читатель – винокуры, что даёт нам право и возможность экспериментировать, создавать новое или имитировать известные брэнды, популярные релизы и как следствие предвосхищать их.
Но прежде чем создавать новое или предвосхитить популярные ликёры, нам нужно понимать, что они из себя представляют, какими бывают, какая у них история, об этом мы постарались рассказать в этом материале.
Материал создан совместно с Анной Шенгелия и изданием Simple Wine News.
Что такое ликёр?
Ликёром, можно назвать любой ароматизированный сладкий крепкий алкогольный напиток. Его основой может быть как спирт высокой очистки, так и любой качественный дистиллят, например, бренди, ром, кальвадос, текила или виски. В качестве ароматизаторов могут использоваться как натуральные ингредиенты, так и синтезированные. Для подслащивания добавляются сахарный сироп, концентрированные ягодные соки, мёд разных видов.
Как ликёр приобретает вкус и аромат?
Существует несколько техник ароматизации ликёров:
- Спирт (ректификат или дистиллят) настаивается на ароматических ингредиентах, а затем перегоняется повторно.
- Настаивание спирта на растительных компонентах без дальнейшей перегонки.
- Перегонка разбавленного дистиллята через джин корзину или систему Сокслета с засыпанной растительной навеской.
- Метод холодной мацерации при 20°C, процесс может длиться несколько месяцев.
- Гидролация отдельно взятых компонентов, а затем смешивание и разбавление крепких дистиллятов при помощи нескольких гидролатов.
- Для крем-ликёров применяются техники гомогенизации смеси спирта, сливок и сахара при повышенном давлении.
Крепость
По содержанию алкоголя ликёры подразделяются на:
- Крепкие (35-50% алк.)
- Чаще всего используются в составе коктейлей или выступают соло с добавлением льда.
- Средней крепости (25-35% алк.)
- Их добавляют в горячие и холодные напитки, а также в коктейли. Их иногда называют десертными, так как в основном они содержат большое количество сахара. Часто такие фруктовые ликеры добавляют в выпечку и десерты, которым они придают яркий аромат.
- Лёгкие (15-25% алк.)
- Обычно очень сладкие, густые, кремовые и сливочные ликёры на основе сливок и яиц, которыми дополняют чай или кофе.
Сладость
По степени сладости ликёры бывают очень разными, но обычно содержание сахара в них составляет не менее 100 граммов на литр, если речь идёт о продукте под названием liquer. Ликёры с приставкой Crème de… идут от 250 граммов сахара на литр, а Crème de Cassis должны содержать минимум 400 граммов сахара на литр. В Евросоюзе, где больше всего распространено производство и потребление ликёров, действуют именно такие требования.
Классификация в маркетинге
Ликёры довольно сложно классифицировать, из-за их амбивалентной натуры: с одной стороны, слишком велико их разнообразие, а с другой – все они очень похожи между собой. Дальше будет приведена стилистическая классификация, но помимо разделения по ароматическим и вкусовым ингредиентам, крепости, степени сладости и виду спиртовой основы, можно рассмотреть направления с точки зрения маркетинга.
Выделяются несколько групп:
Основанные на исторических, зачастую «тайных» формулах
Особой гордостью этих напитков является содержание исключительно натуральных ингредиентов, которые нередко связаны с конкретной местностью. Такие ликёры пьются как дижестив, в том числе и для улучшения пищеварения и просветления головы (пусть даже мнимого). У некоторых из них история, может, и не такая уж долгая, но всё равно волнующая. Встречаются и патентованные бренды, которые продают свою продукцию под зарегистрированными торговыми марками, например, французские ликёры Benedictine (впервые произведённый в 1510 году) и Chartreuse (изготавливается по формуле 1605-1610 годов).
Широкие линейки коммерческих брендов
Такие производители делают ликёры с разными вкусами и ароматами, которые используются в основном для приготовления коктейлей. Насыщенность и качество часто варьируются в зависимости от марки из-за различий в формулах. Наиболее крупные бренды в этой нише – Bols и De Kyeper.
Линейки ликёров, сочетающие оба направления
Такие компании отдают дань старинным рецептам, уделяют внимание происхождению ингредиентов (фруктов и трав) и делают ставку на самые трендовые вкусы (например, на основе разных сортов чая), как Joseph Cartron.
История рождения ликёров
Первые упоминания о ликёрах(слово происходит от латинского liquifacere, что означает «делать жидким») встречаются в работах жившего в конце XIII века врача и алхимика Арнольда де Виллановы. Он изучал труды других учёных о практикуемых древними египтянами искусстве дистилляции, и в своих работах описал способ получения и перегонки виноградного спирта из вина. Таким образом, он не открыл ничего нового, но познакомил Европу с методами дистилляции.
Во времена алхимиков считалось, что всё в мире состоит из четырёх стихий: земли, огня, воздуха и воды. Вилланова был поражён свойствами «огненной» жидкости и назвал её «пятым элементом» – дa quinte essence и aqua vitae. Его ученик и современник Раймунд Луллий также описывал целебные свойства очищенного крепкого алкоголя.
В Средние века возможность экспериментировать имели различные монашеские ордена. Монахи в садах выращивали всевозможные травы и активно использовали цветы и коренья в изготовлении лечебных отваров. Когда они обнаружили, что целебные свойства различных трав, фруктов и коры сохраняются дольше, если их соединить со спиртом, а не водой, то стали активно использовать дистилляцию. Полученные эликсиры и экстракты почти всегда были горькими или кислыми. Чтобы сделать их более вкусными, требовались подсластители и ароматные специи, которые были в дефиците. Тростниковый сахар ещё не был известен, мёд был единственным спасением. Специи, доставлявшиеся с Востока, стоили очень дорого.
Но вскоре Америка и Индия были колонизированы, и новые удивительные специи и травы стали доступны монахам и аптекарям. Дешёвый сахар из сахарного тростника, кофе, какао, корица, кардамон, имбирь, гвоздика, мускатный орех, хинин, ваниль добавили новые вкусы и ароматы в старые рецепты.
Кроме того, стали известны такие фрукты, как горькие апельсины, бананы, грейпфруты, манго. Их добавляли в спирт, чтобы замаскировать неприятный запах, но вкус по-прежнему оставался горьким. Тогда стали использовать тростниковый сахар, и появился прообраз современного апельсинового и других фруктовых ликёров.
В те времена вино уже производили в больших количествах, но оно быстро портилось при транспортировке. И голландцы, выдающиеся купцы того времени, первыми стали дистиллировать вино, чтобы получить концентрат, который потом можно разбавить водой. Таким образом, голландцев можно считать изобретателями ликёров.
В XIV веке ликёры стали популярны в Италии и потом во Франции, куда привычку их употреблять привезла из Тосканы Екатерина Медичи вместе со своим двором. Но между XIV и началом XVII веков значительная доля производства ликёров приходилась на монашеские ордена.
К концу XVI века было основано несколько винокурен, которые занимались производством коммерческих партий ликёров. К ним относятся старейшая голландская винокурня Bols, основанная в Амстердаме в 1575 году, и немецкая винокурня Der Lachs, которая начала производить в 1598 году знаменитый Danziger Goldwasser с частичками золота.
В последующие два столетия технология производства ликёров практически не менялась, они пользовались заслуженной популярностью при королевских дворах, оставаясь привилегией знати. Новый виток популярности ожидал ликёры в XIX веке, когда стали создавать напитки со сниженным содержанием спирта, что сделало их привлекательнее среди женской аудитории.
В XX веке ликёры достигли пика популярности благодаря коктейлям, выступая в качестве ароматизирующего компонента. Сейчас производство развито практически во всех странах, и напиток стал настоящим «космополитом».
Стили ликёров
Здесь мы приведём условное разделение на разные виды по принципу основных компонентов. Классификация произвольная, так как в категории нет чёткой системы разделения.
Травяные и пряные
Первые ликёры были созданы в медицинских целях, поэтому при их создании использовались полезные травы и коренья. Они лучше всего выступают в качестве дижестива со льдом или без, с долькой лимона или с тоником. Их можно подать в конце трапезы – рюмочка такого ликёра улучшает пищеварение.
Chartreuse (240 трав) и его история
Монастырский ликёр – легенда из Средневековья. Приведу эту историю, как пример того, какое наследие кроется за бутылками многих современных ликёров.
В XI веке близ деревеньки Картрус была построена обитель, названная на латинский манер Cartusia. Это начало истории ордена картезианцев, одного из самых строгих по уставу из католических. С годами имя деревеньки превратилось в Chartreuse [Шартрез], в окрестностях которой на горных лугах и произрастают те самые 240 трав, входящие в состав ликёра.
Известен вклад местных монахов в развитие медицины – в лечебном деле они применяли традиционные настойки на травах. В 1605 году маршал Франсуа д’Эстрэ передал картезианцам рукопись с рецептом «эликсира долголетия». Крепость напитка из трав и кореньев, настоянного на зерновом спирте, достигала 80 градусов, и употреблять его полагалось по каплям. Шартрезский эликсир стоил огромных денег и производился непосредственно в подвалах аббатства.
Напиток, известный теперь во всём мире под названием «Зелёный ликёр Chartreuse», увидел свет в 1767 году. Его крепость уменьшилась до 50 градусов, и в состав, скорее всего, вошли мелисса, мята, корица, аир, полынь и множество других трав и корней вместе с горным мёдом. С тех пор ликёр оттеснил таинственный эликсир монахов, который по-прежнему производят в ограниченном количестве и продают на местном рынке.
В 1838 году появился на свет «Жёлтый Chartreuse», напиток крепостью 40 градусов с более мягким и приятным вкусом. Производство было перемещено из Шартреза в коммуну Сен-Лоран-дю-Пон, где построили завод Фурвуари. Там перегоняли чистейший зерновой спирт, который под присмотром монахов настаивали на собранных крестьянами травах в специальных бочках, а затем посвящённые картезианцы смешивали настои по рецепту, известному приору ордена.
В 1935 году оползень разрушил заводик Фурвуари, а в городе Вуарон, неподалёку от Гренобля, построили современное производство. Хранители осуществляют общий контроль производства, а остальным ведает предприятие Chartreuse Diffusion. У классических зелёного и жёлтого шартрезов две разновидности – обычный и выдержанный или VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé – «особо длительной выдержки»).
Benedictine (французский, коньяк, травы, коренья)
Известный ликёр на основе спирта из сахарной свёклы, мёда, апельсиновой цедры и различных трав и пряностей. Подробный рецепт – большая тайна, одновременного знать состав могут только три человека. Изобрели ликёр в 1510 году в монастыре святого Бенедикта. Потом рецепт был утерян, а возродил его в 1876 году виноторговец Александр Легран, который основал компанию, занявшуюся его производством.
Strega (итальянский, 70 трав и специй)
Ликёр начали производить в 1860-х в городе Беневенто в Кампании. Создателем считают Дзузеппе Альберти: он выманил рецепт у монахов, пообещав «ничего в нём не испортить». У «Ведьмы» (именно так переводится слово strega) ярко-жёлтый оттенок, которым она обязана шафрану. В состав входит множество трав, в том числе мята и фенхель, но полный рецепт держится в секрете. Ликёр подают в качестве дижестива в чистом виде или со льдом.
Drambuie (шотландский виски, травы, специи, мёд)
Ликёр на основе шотландского виски, в состав которого также входят вересковый мёд, мускатный орех, анис и шафран. Крепость достигает сорока градусов. Лучше всего пить охлаждённым в чистом виде.
Рецепт имитации этого ликёра доступен в нашей коллекции для винокуров (появится в продаже в 1 квартале 2024 года), а также в материале по ссылке.
Italicus Rosolio di Bergamotto (итальянский; травы, цитрус)
Своему возрождению итальянский аперитив XIX века обязан бартендеру Джузеппе Галло. Он много лет представлял в Британии марки вермутов, амаро и ликёров, а в 2016-м создал собственный бренд Italicus. За основу был взят рецепт пьемонтского цитрусового ликёра розолио, названного так за цвет и розовые лепестки в составе.
Галло выделил цедру калабрийского бергамота, в состав также вошли экстракты и настои сицилийского цитрона, ромашки, лаванды, горечавки, жёлтых роз и мелиссы. На пробке изображён Вакх, собирающий бергамот. Жёлтый ликёр просвечивает сквозь синее стекло бутылки, и получающийся цвет напоминает о бирюзовой морской воде на Амальфи. Ликёр можно подать как аперитив или в составе коктейлей.
Galliano (итальянский; ваниль, анис, травы)
В составе тридцатиградусного ванильного ликёра, который стоит в составе многих коктейлей, угадываются цитрусовые, ваниль, анис, имбирь и разные травы и коренья с севера Италии. Своё имя он получил в честь национального героя Джузеппе Гальяно, который прославился в итало-эфиопской войне.
Mirto (итальянский; мирт)
Мирт свободно растёт на острове Сардиния, будучи частью знаменитого средиземноморского маквиса – зарослей вечнозелёных кустарников, здорово помогавших партизанам во время обеих мировых войн. Для приготовления ликёра используют и плоды, и листья мирта.
Когда преобладают первые, получается традиционный красный Mirto rosso, для Mirto bianco используются только листья растения.
На Сардинии Mirto до сих пор принято делать в домашних условиях. «Индустриальный» Mirto – тридцатиградусный и фиолетово-красного оттенка. Подают его в замороженном бокале или просто со льдом.
L'Aperitivo Nonino Botanical Drink (итальянский; коренья, травы)
Новая звезда в коллекции семьи Нонино. Оригинальный рецепт ликёра, который ранее носил название Aperitivo Bianco Nonino, разработала в 1940 году Сильвия Нонино, ставшая первой женщиной во главе дистиллерии. Спустя 78 лет её внучки Кристина, Антонелла и Элизабета решили воскресить ликёр, и их интерпретации удаётся оставаться верной сути оригинала, но апеллировать к современным вкусам.
Ликёр изготовлен из ингредиентов, выращенных в семейном поместье во Фриули на северо-востоке Италии. Травы, цветы, фрукты, ягоды и коренья сушат при низкой температуре, чтобы сохранить естественную интенсивность их аромата, вкуса и цвета. В состав аперитива также входит молодой виноградный дистиллят сорта фраголино. Свежий с цитрусовыми, цветочными, фруктовыми и бальзамическими нотами, аперитив слегка горьковат. Отлично выступит соло (охлаждённым до 6-7°C, можно со льдом) или в качестве основы коктейлей.
Sambuca (итальянский; анисовый)
Крепкий сладкий ликёр на основе звездчатого аниса, известного также как бадьян, и десятка других компонентов. По самой распространённой версии название произошло от арабского zammut – так называли анисовую настойку, завезённую в Италию с востока через порт города Чивитавеккья. В 1851 году в Чивитавеккье уже стали производить собственный ликёр.
Самбуку подают в чистом виде, со льдом, с водой или добавляют в кофе. А в сам напиток иногда добавляют зёрна кофе (они слегка ароматизируют напиток, а если их разгрызть, контрастируют со вкусом самбуки). Самая зрелищная подача – «самбука фламбе» или «бум-бум», когда ликёр поджигают, дают погореть, гасят, выпивают и вдыхают алкогольные пары, оставшиеся в бокале.
Фруктовые, ягодные цитрусовые
Со временем ликёры стали использоваться не только в лечебных, но и в гедонистических целях. Пришла мода на фруктовые напитки с яркими ароматами из абрикосов, груш, дыни, яблок и персиков. Их цитрусовые собратья не менее популярны. Ягодные ликёры занимают особую нишу – в ход идут вишня, малина, смородина, клубника и др.
Обладая невероятными ароматами, такие напитки пользуются большой популярностью как в чистом виде, так и в качестве основы для коктейлей или при добавлении в десерты и выпечку. Ликёры могут стать заправкой для фруктовых салатов или выступить аккомпанементом к лёгким десертам.
Creme de Cassis (французский; чёрная смородина)
В 1841 году житель бургундского города Дижон Огюст-Дени Лагут придумал рецепт крем-ликёра из чёрной смородины, основываясь на смородиновых настойках или ратафиях. Лагут вместе с такими бургундскими производителями, как Жозеф Картрон, Габриэль Будье, Виктор Пажес принесли кассису широкую известность за пределами Франции. Но подлинную славу ему подарили коктейли: Kir (ликёр + алиготе или любые сухие белые вина), названный в честь мэра Дижона Феликса Кира, и Kir Royal (ликёр + креман, шампанское или любое игристое).
Crème de Cassis производится методом спиртования раздавленной мякоти чёрной смородины и последующего добавления в этот настой нужного количества сахара. Кассисы имеют свой IGP – защищённое наименование географической местности производства.
Рецепт имитации этого ликёра доступен в нашей коллекции для винокуров (появится в продаже в 1 квартале 2024 года), а также в материале по ссылке.
Cointreau (французский; коньяк, разные цитрусовые)
В бесцветном ликёре сладость (апельсины) и горчинка (померанцы) находятся в идеальной гармонии. Изначально ликёр назывался Triple Sec, но был переименован в Cointreau для формирования аутентичности бренда (название и форма бутылки запатентованы).
Рецепт имитации этого ликёра доступен в нашей коллекции для винокуров (появится в продаже в 1 квартале 2024 года), а также в материале по ссылке.
Sloe gin (британский; тёрн)
Так называемый терновый джин делается из ягод дикой кустарниковой сливы, сахара и «можжевеловой водки». По правилам ЕС крепость должна составлять не менее 25 градусов. Этот ликёр с нотками черники и хвои подаётся на дижестив или идёт в состав коктейлей.
Chambord (французский; коньяк, ежевика, малина, ваниль, мёд)
Возродил старинный ликёр американец, сохранивший историческое название в честь замка Шамбор, где и изготовляли местный напиток. Производится он из красной и чёрной малины, мадагаскарской ванили, цедры марокканских цитрусовых, цитрусового мёда и коньяка. Оригинальная сферическая форма бутылки и обилие золотого цвета в дизайне не позволят спутать ликёр ни с одним другим напитком.
Рецепт имитации этого ликёра доступен в нашей коллекции для винокуров (появится в продаже в 1 квартале 2024 года), а также в материале по ссылке.
Grand Marnier (французский; коньяк, апельсин)
Главное отличие этого ликёра от других апельсиновых – высокая крепость, целых 40 градусов. Напиток изготавливают из коньячных спиртов и карибских померанцев, потом выдерживают в дубе. Красная лента, печать и готический шрифт на бутылке не меняются уже более ста лет.
Рецепт имитации этого ликёра доступен в нашей коллекции для винокуров (появится в продаже в 1 квартале 2024 года), а также в материале по ссылке.
Curaçao (апельсиновая цедра)
Линейка апельсиновых ликёров из винного спирта, настоянного на высушенной цедре горького апельсина и специй. История гласит, что когда Кюрасао близ Венесуэлы был колонизирован, голландская Вест-Индская компания в 1634 году получила доступ на поставку пряностей и других продуктов с острова. Транспортировать стали и непригодные в пищу горькие апельсины. А для производства ликёра они как раз подошли.
Curaçao может быть бесцветным, голубым, зелёным, красным или оранжевым (используются сертифицированные искусственные красители).
Рецепт имитации этого ликёра доступен в нашей коллекции для винокуров (появится в продаже в 1 квартале 2024 года), а также в материале по ссылке.
Lemoncello (итальянский; лимоны)
Limoncello или Limoncino получают мацерацией лимонных корок в алкоголе с последующим добавлением сахарного сиропа. Производить этот ликёр стали в начале XX века, и за право называться его родиной спорят коммуны Сорренто, Амальфи и остров Капри, а также все в Кампании. Лучший лимончелло делают из лимонов IGP Costa d’Amalfi – среднекрупных плодов правильной эллипсоидной формы. Ликёр обычно подают в ледяных стопках, только что извлечённых из морозильной камеры или холодильника.
Maraschino (хорватский; итальянский, вишня, мёд)
Ликёр из горьковато-кислой мараскиновой вишни, растущей вокруг хорватского города Задара, неподалёку от итальянской Падуи и в Боснии и Герцеговине. Вишнёвый ликёр под названием osolj (от ros solis – «солнечная роса») появился в Хорватии в XVI веке, в Италию рецепт мигрировал после Второй мировой войны, когда Задар был разрушен авиационными бомбардировками. Тогда Джорджо Луксардо, один из крупнейших производителей Maraschino, построил новую фабрику в Торрелье, недалеко от Падуи.
Миндальным привкусом Maraschino обязан вишнёвым косточкам, которые дробят до начала мацерации, сладостью – меду, обязательному ингредиенту. Maraschino используют в коктейлях и в кулинарии (в десертах и как заправку для фруктовых салатов).
Midori (японский; дыня)
Дынный коктейльный ликёр ярко-зелёного цвета с тоном бананов во вкусе. Название говорящее – midori переводится с японского как «зелёный». До 1987 года он производился только в Стране восходящего солнца, а сейчас фабрики есть на территории США, Франции и Мексики.
Southern Comfort (американский; бурбон и персики)
Ликёр средней сладости и крепости на основе виски был создан в 1874 году в Новом Орлеане Мартином Вилкисом Хероном. Оригинальный рецепт состоял более чем из 100 компонентов – даров природы американского юга. Считается символом Нового Орлеана.
Ореховые и косточковые
Amaretto (итальянский; абрикосовая косточка)
Амаретто (буквально «горьковатый») – ликёр темно-янтарного цвета на основе миндальных или абрикосовых косточек, иногда – тех и других вместе. Оригинальный рецепт родом из XVI века: авторство приписывают художнику по имени Бернардино Луини. Легенда гласит, что когда художник, создавал одну из своих фресок, то жил у трактирщицы, с которой срисовал свою Мадонну. Та в ответ подарила ему эликсир на основе ароматных трав и миндаля.
Несмотря на историю внедрения и принятия миндаля в итальянскую кухню, два крупных бренда популяризировали новые взгляды на его значение и происхождение. Хотя эти сказки иногда имеют сомнительное происхождение, они занимают сентиментальное место в культуре Саронно:
В 1525 году церковь Саронно поручила художнику Бернардино Луини, одному из учеников Леонардо да Винчи, расписать свое святилище фресками. Поскольку церковь была посвящена Деве Марии, Луини нужно было изобразить Мадонну, но нужна была модель. Своё вдохновение он нашёл в молодой овдовевшей трактирщице, которая стала его образцом и (в большинстве версий) любовницей. Женщина пожелала сделать ему подарок из благодарности и привязанности. Её простые средства не позволяли многого, поэтому она вымачивала косточки абрикосов в бренди и преподносила полученную смесь растроганному Луини.
Сегодня Саронно считается родиной классического амаретто, но ликёр производят и в других регионах Италии. Идеален с кофе или с ванильным мороженым.
Frangelico (итальянский; миндаль, ваниль)
Насыщенный франжелико эффектно подать одновременно с чашечкой эспрессо и шариком ванильного мороженого. Ликёр и кофе надо одновременно вылить на мороженое.
Франжелико изготавливается аналогично некоторым другим ореховым ликёрам: орехи измельчаются и смешиваются с какао, ванильными ягодами и другими натуральными ароматизаторами, а затем оставляются пропитываться базовым спиртом. После того, как спирт впитает аромат ингредиентов, ликёр фильтруют, подслащивают и разливают по бутылкам.
Сливочные и яичные
Irish Cream (ирландский; виски, сливки)
Самая известная марка «Ирландских сливок» – Baileys. В аромате проявляются карамель, шоколад и сливочные ноты. Хорош в подаче с другими крепкими напитками, а также в коктейлях.
Advocaat (голландский; бренди, яичный желток, ваниль)
Обволакивающий и густой ликёр на основе яичного желтка, мёда или сахара и бренди. В составе могут встречаться: ваниль, сливки, а к желткам могут быть добавлены белки, если ликёры из Германии и Нидерландов идут на экспорт. Происхождение название имеет две версии. Согласно одной, имя ликёру подарила его популярность у юристов, которые из-за его шелковистой текстуры активно использовали ликёр при выступлениях в суде. По другой, название произошло от авокадо, который индейцы использовали в приготовлении похожего напитка.
Рецепт имитации этого ликёра доступен по ссылке.
Кофейные
Kahlua (ром, кофе, ваниль)
Ликёр известен прежде всего благодаря коктейлям, например, он входит в состав White Russian и B-52. Его часто добавляют в какао и кофе и активно используют при приготовлении кондитерских изделий.
Анисовый алкоголь
В отдельную от ликёров категорию стоит выделить анисовые спирты. Это зачастую национальные спиртные напитки, распространённые в Средиземноморье: греческий узо, турецкий ракы, французский пастис, болгарская мастика.
Объединяет их использование ароматной лекарственной травы, сочетающей свежесть и пикантность, в качестве доминирующего ингредиента. Эту категорию отличает высокая крепость (от 40%), меньшее количество или отсутствие сахара.
При разбавлении такого спирта водой или сильном охлаждении происходит помутнение, жидкость приобретает молочно-белый цвет. С помощью так называемого «эффекта узо» можно сравнить количество аниса в разных напитках: чем мутнее жидкость, тем больше его в составе. Это происходит из-за содержащихся в анисе эфирных масел, которые образуют эмульсию, нерастворимую в воде и плохо растворимую в алкоголе при низкой температуре.
Абсент
Особняком стоит и «Зелёная фея». Единственный европейский спиртной напиток с сомнительной славой сильного галлюциногена из-за содержания туйона в полыни, его главной растительной составляющей. Во Франции потребление абсента в 1910-х достигло эпидемических масштабов, и его запретили (как и в Швейцарии, Бельгии, США, Италии, Германии).
Там популярен напиток во «французском» стиле – глубокого зелёного цвета, не очень высокой крепости, который обычно употребляют с водой и сахаром. «Богемский» стиль предполагает зелёный цвет с синеватым отливом, отчётливый анисовый вкус и более высокую крепость, подаётся обычно с подожжённым сахаром.
Битеры или амаро
Аmaro – по-итальянски «горький», относится к большой группе битеров, которые, в свою очередь, делятся на аперитивные, дижестивные и коктейльные. Особенность амаро в том, что горькие компоненты после настаивания повторно не дистиллируются, поэтому напиток производится только путём мацерации.
Ароматные травы, цветы, корни и другие растительные ингредиенты настаивают на алкоголе, фильтруют, добавляют сахарный сироп и отправляют на выдержку в бочках или бутылках. Ингредиентов обычно не меньше пары десятков, а иногда их количество подбирается к сотне.
Амари (множественное число от амаро) можно производить где угодно, но они являются краеугольным камнем итальянской культуры. Монастыри начали производить горько-сладкие ликёры ещё в 13 веке, рекламируя их целебные свойства и пользу для пищеварения, а в 1800-х годах итальянские производители, такие как Аверна и Рамазотти, внедрили амари в массы. Сегодня амари чаще всего пьют в качестве аперитива перед ужином, чтобы разжечь аппетит, или дижестива после ужина, чтобы помочь пищеварению.
Распространённые виды Амари
Технической классификации амари не существует, но может оказаться полезной, приблизительная разбивка по категориям.
Альпийские
Травянистые альпийские амари часто изготавливают из сосны, пихты, горечавки и других растений, произрастающих в горных регионах. Обычно они лёгкие по телу.
Carciofo
Carciofo amari готовятся из листьев артишока, которые придают горькие и растительные нотки. Их обычно используют в тандеме с другими травами и корой, а это означает, что большинство представителей этой категории на самом деле не будут иметь заметного вкуса артишока. Самый известный пример — Cynar.
Фернет
Фернет — это категория амари, характеризующаяся сильным горьким и лечебным вкусом. Эти амари обычно употребляют в качестве дижестива после еды благодаря их яркому вкусу и вязкой текстуре. Свекольная патока исторически использовалась в качестве базового дистиллята или подсластителя. Ферне-Бранка, безусловно, самый известный фернет-амаро.
Рабарбаро
В этом виде амаро используется подвой китайского ревеня, который при сушке приобретает дымный оттенок. Распространённые бренды включают Zucca Rabarbaro и Cappelletti Amaro Sfumato Rabarbaro.
Тартуфо
Тартуфо — это разновидность амаро, приправленная чёрными трюфелями. Амаро аль Тартуфо – самый известный.
Частью семьи амаро стали Campari (40-68 ингредиентов), Fernet Branca (74 вида трав) и Jagermeister (54 вида трав). Амаро раскрывает своё пряное нутро в просторном бокале при комнатной температуре.
Апероль
Вы почти наверняка слышали об Апероле благодаря вездесущему Aperol Spritz. В 1919 году братья Луиджи и Сильвио Барбери возглавили семейную компанию и выпустили в Падуе яркий оранжево-красный ликёр из 30 ингредиентов. В составе — сочные апельсины, ревень, горечавка, плоды хинного дерева и травы Пьемонта, растущие на севере Италии.
Имитацмя этого ликёра доступна по ссылке
Кампари
Кампари, любимый барменами за его лёгкость в смешивании, является важным компонентом нескольких классических коктейлей, включая Негрони и его многочисленные варианты, а также более современных дополнений к канону, таких как тропический Jungle Bird . Гаспаре Кампари изобрёл ликёр в 1860 году недалеко от Милана. Как и большинство амари, его рецепт держится в строжайшем секрете, но многие любители предполагают, что его выраженный горький вкус исходит от апельсинов чинотто.
Кордиал
«Кордиал» происходит от латинского cordialis, что в переводе означает «полезный для сердца». В прошлом это слово использовали для описания сладкого лекарственного тоника и настоек для стимуляции сердца и лечения различных болезней.
Путаницу вызывает многозначность слова, используемого в мире миксологии и бартендинга. Понятия кордиал и ликёр часто взаимозаменяемы, но первый чаще употребляется для описания ликёра повышенной сладости, который употребляют на десерт. Обозначение Cordial можно встретить преимущественно в США на этикетках шоколадных, сливочных и кофейных сиропов.
Второе значение, к которому гораздо чаще прибегают в Соединённом Королевстве, – это безалкогольный сиропообразный напиток (например, лаймовый или бузинный) из смеси сахара, воды, лимонной кислоты и ароматизаторов. По сути, это заготовки барменов, которые как расширяют возможности творчества, так и позволяют убыстрить процесс приготовления коктейлей.
В линейку коллекции эссенций своими руками мы включили 12 натуральных сиропов с помощью которых вы сможете заниматься творческими экспериментами при создании желаемого алкогольного ( или без алкогольного) коктейля.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
