На прошлой неделе, готовя очередной эксперимент с эссенцией для приготовления вермута, я вдруг вспомнил, что ни разу не писал о вермуте и далеко не все из наших читателей, подписчиков и участников клуба винокуров Самогонъ-Б12 знают, что это такое, и из чего он состоит. Это навело меня на мысль, что нужен материал, посвящённый вермуту, чтобы развеять все сомнения и рассказать винокурам, что это такое.
Собрав все свои познания по этому вопросу, я пришёл к выводу, что мне не хватает исторических вводных и почитав несколько достоверных материалов по этой теме на буржуйских ресурсах, написал большой и как, мне думается, интересный материал.
Вермут – креплёное вино, принадлежащее к семейству, ароматизированных вин приправленные ароматными травами и специями. Его отличие от других ароматизированных вин ароматизация Artemisa absinthium полынь горькая. Вермут – основной ингредиент коктейлей, которые присутствуют в огромном количестве классических так и современных напитков.
Любой продукт на основе вин, обогащённых добавлением дистиллята, приправленного травами и специями, является ароматизированным вином, но согласно европейскому экономическому сообществу (постановление 1601/91 и последующие правки 251/2014) существует три основных требования отличающих вермут от других ароматических вин:
- Должен быть ароматизирован хотя бы одной травой из семейства полыни горькой, хотя вид и количество не указаны.
- Не менее 75% готового продукта должно быть вином произведённым в соответствии с винным законодательством ЕС.
- Иметь минимальную крепость алкоголя 14,5% или максимальную 22% алк./об.
Цитируя Джузеппе Галло, когда он был послом бренда Martini Vermouth: “вермут без полыни подобен лимончелло без лимона”. Полынь – горькое растение из рода Artemisia. Его также используют в качестве репеллентов от насекомых, антисептиков, дижестивов и даже для удаления глистов у пациентов – отсюда и название.
Если вдуматься, само слово “вермут” переводится как Вер (человек) и Мут (мужество) – “мужественное мужество” – вполне уместно, если вдуматься.
Определяя точно, что такое вермут, стоит отметить, что вермуты не обязательно должны быть и обычно не являются “vin cuit” (варёными винами). Они также не особенно кислые – на самом деле вермуты часто менее кислые, чем обычные столовое вино.
Два производственных региона в древнем Савойском королевстве (об этом будет ниже) производили разные стили вермута и распространённое мнение гласит, что итальянский вермут изначально был сладким и производился из красного вина, а французский вермут, который был сухим белым, появился позже.
Отсюда следует, что во многих старых книгах по приготовлению коктейлей термин “французский” означает сухой вермут, а термин “итальянский” – сладкий вермут. Но разделение между стилями двух производственных регионов никогда не было чётко выраженным, и производители в обеих странах теперь производят как сладкие, так и сухие стили. Хотя изначально красный вермут изготавливался на основе красного вина, сейчас практически весь его изготавливают из белого вина с добавлением карамели для придания янтарно-красного цвета.
Некоторые французские производители вермута обнаружили, что выдержка вина в дубе после крепления значительно улучшает качество вермута. Также они заметили, что если дубовые бочки оставить на открытом воздухе и подвергнуть воздействию погодных и атмосферных изменений, то процесс старения ускоряется.
Справедливо предположить, что французский вермут, выдерживаемый в дубовых бочках обычно имеет пряный аромат (наиболее известные Noilly Prat and Chambery). Итальянский вермут имеет более широкий диапазон стилей (самыми известными является Cinzano и Martini), а производство сосредоточено в Турине.
Вермуты делятся на сухие и сладкие:
- Экстра-сухой: менее 30 граммов сахара на литр и минимум 15% алк./об.
- Сухой: менее 50 граммов сахара на литр и минимум 16% алк./об.
- Полусухие: от 50 до 90 граммов сахара на литр.
- Полусладкие: от 90 до 130 граммов сахара на литр.
- Сладкие: 130 грамм и более (обычно 150 грамм) сахара на литр.
Сухие вермуты имеют белый цвет, иногда с лёгким золотистым оттенком, их пьют охлаждёнными в чистом виде в качестве аперитива или используют в смешанных коктейлях.
Вермут принято ароматизировать фруктами особенно апельсином, лимоном и клубникой. Хорошо известным примером является традиционный французские Chambery Cette со вкусом клубники, Cinzano и Martini теперь также предлагают версии с различными вкусами.
Хранение и подача вермута
Вермут имеет гораздо более длительный срок хранения, чем вино, поскольку содержит больше алкоголя. Он начинает окисляться и гаснуть, как только его откроют и сильно подвержен воздействию воздуха, поэтому я рекомендую хранить его в холодильнике. Но учтите, что хранить его там дольше шести недель не стоит. Если вы с трудом приближаетесь к опустошению бутылки, остатки чертовски хорошо подходят для ризотто или маринования шашлыка.
История вермута
Точной даты создания вермута нет, но известно, что его готовил греческий врач Гиппократ – и это было ещё в 400 году до нашей эры. Гиппократ мацерировал полынь и цветы диктанта в крепком сладком греческом вине, создавая дижестив, который стал известен как “вино Гиппократа” и которое он прописывал при ревматизме, анемии и менструальных болях.
Традиционная целительская мудрость считала, что хорошая диета должна включать в себя широкий спектр вкусов. Поэтому травники мацерировали травы и специи в вине в лечебных целях, чтобы создать тонизирующее средство. Говорят, что древние греки настолько сильно верили в целебные свойства полыни, что считали её противоядием от болиголова и грибных ядов.
Если мы перенесёмся во времена Римской империи, рецепты ароматных вин становились всё более сложными, поскольку травникам становилось доступна всё больше экзотических специй. Они смешивали вино с ароматными средиземноморскими травами, такими как полынь, ясенец и мёд, чтобы создать ароматизированные вина, которые высоко ценились бы за свои целебные свойства. Вина с полынью в своём составе, были неотъемлемой частью римских общественных мероприятий особенно пиров, когда римляне много ели лёжа, то вино способствовало их пищеварению.
В Средневековье были созданы два основных центра производства вермута: один в Пьемонте, недалеко от альпийских холмов, что означало получение множества растительных ингредиентов прямо у себя на пороге. Другой центр находился ближе к юго-восточной границе Франции. Древнее Савойское королевство охватывало обе эти территории, включая современную Италию и большую часть Франции вместе со столицей Шамбери.
Стало быть, вермут возник не во Франции или Италии, а в Савойе. Здесь стоит сказать про известный Лондонский отель “Савой”, расположенный ровно на той земле, на которой ранее, стоял дворец короля Савойи.
В то время в Савойе было много винограда, но вино производилось весьма посредственное, и его нужно было оживлять. Другой причиной, по которой регион естественным образом склонялся к производству вермута, была близость к основным торговым маршрутам, таким как Венеция, по которым поступали грузы из Восточной Африки, Индии и Индонезии. Венецианские торговцы специями торговали новыми травами и пряностями, такими как: кардамон, корица, мира, гвоздика, ревень, имбирь и сандал – именно это вдохновило виноделов на создание новых вкусов и производство вермутов.
Момент, когда мы можем начать идентифицировать современные вермуты, наступил примерно в 1500-х годах, когда известно, что купец из Пьемонта по имени Джеронимо Русчелли, он же Алессио ди Пьемонте, продавал полынное вино на северо-западе Италии. В 1555 году выходит его книга “Секреты преподобного Дона Аллезио Пьемонтезе”.
В 1563 году Эммануэль Филиберт, король герцогства Савойского, перенёс столицу своего королевства из Шамбери в Турин в регионе Пьемонт, поскольку эта территория была менее уязвима для французского вторжения – в то время его земли находились под давлением как со стороны французов, так и со стороны испанцев.
Король и его придворные переняли традицию ароматного вина Пьемонта и в 1768 году назвали его “Аперитив де Корте”. Мода на вино распространилась и на Королевский двор Баварии, где было популярно “Вермут Вейн”, снова отсылка к использованию полыни для ароматизации и придания вину целебных свойств. Есть мнение, что мода на ароматное вино затем дошла до Французского двора, который назвал его “Vermouth”.
Мода привела к тому, что в Турине появились первые аптеки, продающие составы полыни в виде набора, которые люди могли смешивать со своим вином в домашних условиях. В 1786 году в одной из таких аптек под портиками на площади Пьяца делла Фьера (ныне Пьяцца Кастелло) Антонио Бенетто Карпано создал первую коммерческую марку вермута. Он использовал вино хорошего качества, изготовленное из винограда сорта “москато”, а не то плохое вино, используемое другими, и дополнял его ингредиентами смешанными местными монахами, и алкоголем, чтобы укрепить и сохранить окончательный рецепт. Он не был, как часто ошибочно утверждают, первым, кто изобрёл вермут, он был первым, кто начал его коммерциализировать, он назвал свой рецепт “Wermut” в честь немецкого слова полынь.
Новый напиток Карпано быстро стал популярным среди придворных и высшего общества, что побудило герцога савойского Амедео III приостановить производство придворного ликёра rosolio (ликёр из розы и специй) и вместо этого заказать "Wermut" Карпано. Поскольку французский язык был основным языком, на котором говорят в Савойе, использование немецкого слова “Wermut” постепенно прекратилось и вместо него вошло в обиход французское слово “Vermouth”.
Жозеф Нуаи, травник из Лондона, перевозил вино в бочках и обнаружил, что солёная атмосфера благотворно влияет на вкус вина. Поэтому в 1813 году он переехал в порт Марселя и решил повторить это, приправив своё вино растительными ингредиентами, такими как: полынь, ромашка, и горький апельсин, создав сухой и ароматный вермут, который мы знаем сегодня, как Noilly Prat.
Другие семьи последовали примеру Карпано и Нуаи и начали коммерциализировать вермут особенно в Италии: Martini & Rossi, Cinzano, Cora, Cocchi, Gancia, Toso and Riccadonna. А во Франции: Dolin and Lillet.
Тем временем Турин – столица Савойи, оставался центром производства вермута и в 1840 году король Савойи издал королевский указ защищающий вино и запрещающий продажу вина за пределами региона Пьемонт. Туринский вермут был сладким, следуя стилю, созданному Карпано.
Королевство Италия было государством, основанным в 1861 году, когда король Сардинии Виктор Эммануил II был провозглашён королём Италии. Таким образом, с этого момента существует французский и итальянский вермут во французском стиле, производство которого сосредоточены в Марселе, обычно сухой и итальянский сладкий. Стало быть, в старинных книгах по коктейлям упоминается “французский вермут” и “итальянский вермут”, а не “сухой вермут” и “сладкий вермут”.
К двадцатому веку медицинский имидж вермутов скорее препятствовал, чем помогал, с точки зрения маркетинга. К счастью, вермут был принят коктейль–барменами и стал популярным ингредиентом для смешивания коктейлей.
Ингредиенты, используемые для приготовления вермута
Вино, используемое при производстве вермута, должно составлять не менее 75% готового продукта, поэтому качество этого вина неизбежно сильно повлияет на качество вермута. Собственно, предпочтительно нейтральные белые вина, устойчивые к окислению. В них должно быть мало танинов, чтобы они не разлагались с возрастом и не приобретали более тёмный цвет.
Растительные компоненты (листья, цветы, фрукты, семена, корни и кора) являются натуральными ароматизаторами, которые характеризуют вермут, и при его производстве используется весьма широкий их ассортимент, включая: дудник, лавровый лист, ромашку, кардамон, кору хинного дерева, корицу, мускатный орех, шалфей, гвоздику, кориандр, критскую и итальянскую мяту, цветы бузины, жёлтый имбирь, хмель, можжевельник, мелиссу, цедру цитрусовых, лакрицу, майоран, корень горечавки, ягоду малины, корень ревеня, розу, шафран, шалфей, савойский зверобой, тимьян, ваниль, женьшень и т.д.
Как я писал выше, вермут обязательно должен содержать полынь, а практически все сорта этой пряности содержат туйон в различной концентрации. Туйон – это “плохой” ингредиент абсента, который ошибочно обвиняют в “абсентном безумии” и “абсентизме”, а также в таких симптомах, как галлюцинации, лицевые тики, онемение и слабоумие. Количество туйона в вермуте относительно невелико, и ЕС ограничивает допустимый уровень в алкогольных напитках менее 25% алк./об. всего до пяти миллиграммов туйона на килограмм, а сухие вермуты значительно меньше.
Алкоголь, используемый для приготовления вермута или для укрепления вина, а также для создания эссенции (вводимой позже в вино) должен быть сельскохозяйственного происхождения, то есть зерновой или сахарный, но лучше виноградный спирт с нейтральными оттенками вкуса.
Сахар имеет решающее значение для баланса горьких и растительных компонентов, используемых для ароматизации вермута, а также для придания консистенции и ощущения во рту. Для подслащивания базового вина в дополнение к белому тростниковому или свекловичному сахару можно использовать grape must (вакуумное виноградное сусло) или добавить десертное виноградное вино. Как упоминалось выше, сладкий вермут содержит около 150 г сахара на литр, тогда как сухие вермуты содержат сахара менее 50 г.
Карамель, используемая для окраски красного вермута, также способствует приданию напитку консистенции и приятным ощущениям в полости рта.
Как делают вермут
При приготовлении вин, на которых будет основан вермут, используются процессы, общие для всех вин и продуктов на их основе. Соединения с высокой молекулярной массой следы металлов, которые могут снизить прозрачность, удаляются из вина с помощью коагулянтов и коллоидно образующих агентов таких как винофлок, желатин, древесный уголь. Небольшие количества ферроцианида калия, используют на производстве, для удаления следов металла.
Как это обычно бывает при винификации, в вино также можно добавлять диоксид серы (SO2) для подавления или уничтожения нежелательных дрожжей и бактерий, а также для защиты вина от окисления. По прошествии нескольких дней смесь декантируют (снимая с осадка) и фильтруют.
Хотя алкоголь обычно добавляется на более позднем этапе, базовые вина некоторых вермутов, особенно во Франции, могут быть обогащены на этом этапе процесса. Базовое вино может выдерживаться в дереве, иногда до года, а также может подвергаться биологической выдержке, аналогичной процессу флора, который испанцы используют при производстве хереса, прежде чем добавляется растительные ароматизаторы.
Растительные ароматизаторы (травы, специи, корни и кора) добавляются в вермут несколькими способами, наиболее распространённым из которых является концентрированный экстракт (эссенция) полученный путём мацерации растительных веществ в нейтральном спирте или дистиллят, полученный путём перегонки предварительно настоянных ингредиентов.
Дистилляция используется для извлечения аромата более летучих веществ, содержащихся в растительных продуктах, таких как фрукты, травы, а также для исключения соединений с более высокой молекулярной массой, которые могут иметь вредные физические или органолептические свойства.
Некоторые вермуты, особенно Noilly Prat, ароматизируются путём мацерации растительных компонентов непосредственно в вине, уже обогащённом алкоголем.
Вермуты обычно подслащённые, в некоторые добавлен сахар, в то время как другие используют естественную сладость винограда, проверяя брожение добавлением спирта, убивая таким образом дрожжи до того, как они смогут превратить все натуральные сахара в спирт. Вино с низким содержанием алкоголя и высоким содержанием сахара известно, как “mistelle”.
Сахар или “mistelle” обычно смешивают с базовым вином, которое затем смешивается со спиртом, водой, растительными экстрактами и карамелью, если это необходимо, в купажных ёмкостях. После гомогенизации (смешивания) вермуту дают настояться в течение определённого периода, обычно это несколько недель.
Затем вермут стабилизируют, помещая в холодильник на несколько дней при температуре, близкой к точке замерзания (-8°С). При этом в осадок выпадают вещества, которые, если их оставить, могут образовать осадок, если вермут в бутылках подвергается воздействию низких температур во время хранения, транспортировки или контакта со льдом при подаче. Наконец, вермут готов к розливу.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.