Как мы знаем, наверняка дубовые бочки, в которых выдерживались креплёные вина, в большей степени, конечно, херес (это более популярно) влияют на вкус, аромат и даже цвет выдерживаемого виски или бурбона. Сегодня я хочу поделиться с вами интересным, на мой взгляд, материалом о влиянии хереса на вкус виски. Материал в оригинале можно почитать здесь, моя версия ниже.
Бочки из-под хереса используются для выдержки шотландского виски уже более 200 лет. Но на что обращают внимание производители при выборе бочек и как они могут производить специфические вкусы? Имеет ли значение сорт древесины?
Я настоящий поклонник шерридов – Tomatin 18-летний, Glenlivet Nàdurra Oloroso Cask и Glenmorangie Lasanta 12-летний, и это лишь некоторые из моих любимых.
Однако недавно я наслаждался особенно вкусным виски Aberlour A'bunadh, и меня внезапно поразило – я на самом деле не понимаю, как Шерри так сильно влияет на вкус виски.
На что именно производитель виски обращает внимание в бочке из-под хереса, выбирая её для выдержки виски? Имеет ли значение тип Шерри, который он хранил, или подойдёт любая марка и стиль? И потом, как на самом деле рождаются ароматы?
Почему Шерри?
Шотландцы любили шерри. Первая запись о его употреблении в Эдинбурге относится к 1548 году, но модным напитком он стал в 18 веке. К тому времени шерри и ромовые пунши стали любимыми напитками шумных членов шотландских клубов, которые были законодателями моды того периода.
Был также элемент патриотизма: многие шотландцы либо работали в домах шерри, либо владели ими: Артур Гордон основал Бодегас Гордон, затем дальний родственник Уильям присоединился к своему дяде, чтобы основать Дафф-Гордон, в то время как интересы Джорджа Сандемана по портвейну и шерри решались в Шотландии его родственником Томасом со своей базы в Перте.
В те дни Шерри отправляли в бочках в Глазго и Лейт. Это совпало с резким расширением индустрии виски. Поскольку в Шотландии не было лесов, которые можно было бы использовать для изготовления бочек, производители спиртных напитков обратились к тем, которые выгружали в доках. В их число входили ром и вино, а также шерри, но именно последнее стало предпочтительным вариантом.
Что такое шерри?
Шерри начинается как белое сухое вино, изготовленное из винограда Паломино. Затем его укрепляют и выдерживают. Стили делятся на два лагеря.
Первый содержит финно, его подмножество мансанилья и амонтильядо. В них вино слегка крепится, а затем помещается в бочки ёмкостью 500-700 литров и выдерживается в сложной системе, известной как солера.
Толстый, пушистый покров дрожжей, известный как флор, начинает расти на поверхности жидкости, защищая вино от воздуха. В результате шерри имеет бледный цвет, лёгкий свежий характер, ароматы миндаля, мела, зелёных оливок и, в случае мансанильо, отчётливо солёный привкус.
Если этому флору дать умереть, происходит некоторое окисление; вино темнеет и становится амонтильядо.
Во втором лагере находятся олоросо и пало кортадо. Используется то же базовое вино, но оно усилено до более высокой крепости, что исключает любую возможность роста флора (в случае пало кортадо, процесс уничтожения дрожжей происходит случайно, а не намеренно). Выдержка происходит в солере, и из-за контакта с воздухом вина становятся более тёмными и ореховыми (грецкие орехи) с некоторыми элементами сухофруктов.
Педро Хименес (ПХ), который всё чаще используется при выдержке скотча, представляет собой отдельный стиль, изготовленный из одноимённого винограда. После сбора виноград сушат на солнце для концентрации сахара, а затем ферментируют, обогащают и выдерживают. Это естественное сладкое вино с сильным изюмным эффектом используется в качестве подсластителя.
Что производитель шерри хочет от бочки?
Бочки, используемые в системе солера, изготовлены не из активной древесины (как правило, это старые бочки из американского дуба), поэтому древесина мало влияет на херес. Вкус фино обусловлен флором, ореховый вкус олоросо — окислением, а сладость — эффектом «изюминки».
Что хочет от бочки шотландский производитель?
Дистиллятор хочет, чтобы бочка придавала вкус созревающему виски: ваниль, кокос, специи и шоколад из американского дуба; танин, смола, гвоздика и сухофрукты европейского дуба.
Таким образом, при производстве вина шерри вкус определяется окислением, а не дубом, тогда как в процессе созревания виски всё это происходит наоборот.
Производители хереса хотят, чтобы бочка не оказывала большого влияния, а шотландцы хотят противоположного. Производители хереса используют для своих бочек американский дуб, шотландцы настаивают на европейском дубе. Кажется, это две разные истории.
Насколько правы обе стороны
Однако бочки, используемые для транспортировки шерри, отличались от тех, в которых его выдерживали. Их, как правило, изготавливали из свежей древесины (хотя фино перевозили в старых бочках, чтобы не было влияния древесины) и использовали только для нескольких поездок между Хересом и Шотландией, прежде чем передать их перегонщикам. В результате бочки из-под хереса, используемые для виски, обладали силой и вкусом. Хотя использовался американский дуб, с 1930-х годов для перевозки бочек использовалось всё больше европейского дуба.
В середине-конце 19 века, когда производителям виски требовалось больше бочек, объём импорта шерри в Шотландию снизился. Блендер Уильям Фауп Лоури (который также был агентом Гонсалеса Байасса Шерри) придумал хитрое решение. Он импортировал новый дуб из Америки, бондарнивал бочки в Глазго, а затем обрабатывал их хересом, прежде чем передать на винокуренные заводы. Он тоже пытался воспроизвести эффект транспортировочного контейнера.
В 1986 году весь шерри пришлось разливать в бутылки в регионе Херес, а это означало, что транспортные бочки прекратили своё существование. Затем компания Distillers начала программу, аналогичную программе Лоури. Однако на этот раз они работали с бондарными предприятиями в Хересе, чтобы изготовить новые бочки по их спецификациям (высушенный на воздухе европейский дуб, приправленный хересом Олоросо). Опять же, это имитация транспортных бочек.
Какое влияние оказывает Шерри на виски?
Всё это может показаться так, будто именно дуб является основным фактором вкуса виски Шерри. Это тоже не совсем так. В процессе выдержки происходит то, что шерри изменяет вкусовые соединения дуба.
Подсчитано, что в древесину бочки из-под шерри впитается до 10 литров шерри. Чтобы выяснить, дуб или шерри придали виски «хересный» характер, учёные просто добавили шерри к виски, чтобы проверить, аналогична ли эта комбинация выдержке в бочке из-под хереса. Это не так. Точно так же выдержка в необработанном бочке из европейского дуба дала иной результат.
Таким образом, характер «Хереса» обусловлен самим шерри, а также окислением и тем, как шерри взаимодействовал с дубовыми соединениями и изменял их. Всё это затем со временем взаимодействует со взрослеющим спиртом.
Проще говоря, влияние шерри (или, скорее, шерри, изменённого дубом и воздухом) сильнее ощущается в молодости виски, в то время как в более старых образцах вы замечаете больше дуба (который сам изменяется под действием шерри). Это объясняет, почему виски, выдержанный исключительно в бочках из-под хереса, имеет более винный характер по сравнению с виски, выдержанным в бочках из-под бренди.
Какими будут эти вкусы, также будет зависеть от ряда факторов. Изготовленная на заказ бочка из-под хереса из европейского дуба первого наполнения будет иметь максимальное воздействие гвоздики, смолы, сухофруктов и танинов. В одной и той же бочке, наполненной во второй раз, будет меньше соединений, необходимых для виски. Вы можете найти бывшие бочки из-под хереса, которые наполняли столько раз, что элемент «Херес» практически не заметен.
Некоторые производители спиртных напитков (ярким примером является Dalmore) предпочитают использовать бочки из-под солеры, которые имеют меньшее воздействие на древесину, но более высокий вклад вина (и окисления).
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
