Этот китайский метод приготовления пищи широко известен во всем мире. С его помощью можно придать мясу и морепродуктам беспрецедентную нежность, сделать их шелковистыми и ароматными. Освоив процесс, вы сможете готовить на своей кухне блюда ресторанного уровня.
Что такое бархатирование?
Бархатирование — китайский метод маринования и дальнейшего приготовления пищи, который обычно используется для небольших кусочков мяса и морепродуктов. Тонкие слайсы опускаются в смесь крахмала (часто кукурузного) с какой-либо ароматной жидкостью и растительным маслом и выдерживаются в ней от 30 минут до нескольких часов. Методика позволяет придать особую гладкую текстуру ломтикам мяса и кусочкам морепродуктов, помогает белкам максимально полно впитать ароматы маринада.
“Бархатирование подходит для говядины, баранины, курицы, креветок и морских гребешков, может применяться к свинине, индейке, омарам, крабам и различным моллюскам”, – рассказывает шеф-повар Будда Ло*, победитель кулинарного конкурса Top Chef.
С помощью этого способа можно смягчить даже довольно жесткое волокнистое мясо.
“Нужно замочить такие ингредиенты в маринаде с добавлением небольшого количества пищевой соды, и ваше блюдо буквально растает во рту”, – делится секретами шеф-повар.
Согласно китайским кулинарным традициям сначала в воке нагревают большое количество растительного масла. Масло греют до тех пор, пока оно не начнет дымиться. Затем в этот горячий жир опускают тонко нарезанные кусочки мяса и морепродуктов в бархатистом маринаде. Позже к белковым компонентам блюда добавляются свежие овощи и бульон, вводят ароматные добавки и загущают соус суспензией из картофельного крахмала*.
*Предварительно обработанное по этой методике мясо можно добавлять в супы, жареные и тушеные блюда.
“Благодаря бархатированию ароматные приправы буквально прилипают к белковым ингредиентам, а в дальнейшем крахмалистая составляющая впитывает соус, в котором готовятся все компоненты блюда”, – поясняет шеф-повар.
Бархатирование дома шаг за шагом
1) В среднего размера миске смешайте выбранные ингредиенты: например, соевый или устричный соус и небольшое количество кунжутного масла (из обычных, нежареных семян). Затем добавьте тонко нарезанное мясо или кусочки морепродуктов. Влейте еще немного растительного масла и положите немного кукурузного крахмала (по столовой ложке за раз). Тщательно перемешайте компоненты блюда, чтобы маринад полностью покрыл белковые ингредиенты. Для морепродуктов в маринад стоит также добавить яичный белок*.
*На 500 г нарезанного мяса вы можете смешать по столовой ложке кукурузного крахмала, соевого соуса и кунжутного масла (из необжаренных семян). Если хотите, добавьте в маринад нарезанные лук и чеснок.
“Будьте осторожны с крахмалом: если вы переборщите с ним, то исправить ситуацию будет сложно”, – поясняет шеф Ло.
2) Уберите блюдо в холодильник минимум на полчаса (максимум – на всю ночь).
3) Достаньте ваше мясо (или морепродукты) и проведите первичную термическую обработку. Шеф-повар Будда Ло рекомендует бланшировать белое мясо в кипящей воде, а красное – обжарить в течение нескольких секунд в горячем растительном масле.
4) Когда мясо (или морепродукты) приготовятся снаружи, переложите кусочки в горячий вок (или в сковороду), приправьте используемыми соусами и тушите до готовности, дополнив овощами (и иногда бульоном). Для красного мяса шеф Ло советует использовать темные соусы (соевый или устричный), “обеспечивающие более быструю карамелизацию”. Это особенно важно, потому что мясо нарезано очень тонко, и его легко пережарить. В морепродукты стоит добавлять соль, перец и кунжутное масло .
“В любом случае, – советует шеф-повар, – всегда выбирайте качественные соусы и приправы, потому что именно они в конечном итоге определяют вкус, текстуру и внешний вид готового блюда”.
Советы по бархатированию
1) Для приданию блюду новых оттенков вкусов замените соевый (или устричный) соус в маринаде мирином, шаосинским вином, рисовым уксусом или саке. Можете даже добавить вустерширский соус или понзу.
2) Кукурузный крахмал можете заменить крахмалом из тапиоки, аррорута или картофельным. Чтобы сделать мясо (или морепродукты) мягче, используйте вместо крахмала небольшое количество пищевой соды.
3) Мясо будет проще нарезать тонко нарезать, если вы предварительно уберете его в морозилку примерно на 20–30 минут. Режьте мясо против волокон очень острым ножом.
4) Наилучшего результата можно добиться, если оставить мясо (или морепродукты) мариноваться в бархатистом маринаде на ночь.
*Кавай Будда Ло
Австралийский шеф-повар и телеведущий. Двукратный победитель кулинарного шоу Top Chef, получил премию Гордона Рамзи за выдающиеся достижения.
Вас также могут заинтересовать:
Еще больше интересных материалов вы найдете в подборке:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
