Саке – напиток с многовековой историей, который прошел длинный путь от церемониального и обрядового питья, вина знати до повседневного угощения для всех желающих. Его рецептура и технология производства менялась на протяжении столетий. То, что принято называть рисовой водкой на самом деле сейчас имеет крепость от 14 до 20º и находится ближе к крепкому вину. Наряду с рисом, мисо, соевым соусом и мирином саке является неотъемлемой частью японской кухни. Оно может смягчить резкий рыбный запах, добавить легкий аромат в маринады и соусы.
Кто, как и когда придумал саке?
Саке появилось еще до того, как люди овладели письменностью, что делает его историю туманной и наполненной различными предположения. Закономерно, что все существующие теории связывают появлением напитка с распространении по территории Японии риса*.
*Был завезен в из Китая на южный остров Кюсю около 2500 лет назад.
Самые ранние письменные источники оставляют напиток безымянным. В них просто упоминается некое приготовленное из риса алкогольное питье: в китайском тексте I века “Луньхэн” (論衡), “Записях трёх королевств” III века (三國志), в Нихон Сёки (日本書紀)* и в Кодзики (古事記) – мифологическом тексте, который повествует о пьющих похожий напиток богах.
*Летопись и сборник мифов.
Наиболее подробная запись, которая может содержать ключ к изобретению саке, содержится в “Топография провинции Харима”* (написана около 716 года). В ней упоминается случай, когда кто-то сварил саке из заплесневевшего отварного риса**.
*播磨国風土記, “Харима-но куни фудоки”.
**Скорее всего в этом случае помогла широко распространенная в природе культура Aspergillus oryzae.
Другая теория происхождения саке – наплевательская 🤭
Согласно другим версиям прототипом саке был древний алкогольный напиток – кучики дзакэ* (口嚼ノ酒). Способ его приготовления был весьма своеобразным: жители деревни собирались вместе и принимались дружно пережевывать рис, а потом также дружно выплевывали его в общий чан. Наплевавшись от души, самогонщики давали слюне и натуральным дрожжевым ферментам вызвать брожение, чтобы богатый крахмалом рис превратился с спиртосодержащую суспензию.
*Происходит из Китая, известен с 500 г. до н. э. Технология предположительно была завезена в Японию в VIII веке.
Саке для императорского двора
Со временем технологии усложнялись, превращаясь сложное искусство. (И посиделки с совместными плевками остались в прошлом.) В тот период саке готовили из пропаренного риса, рисового кодзи (или коджи – особая плесневая культура) и воды. Ингредиенты подвергали ферментации в течение 10 дней, чтобы затем получить легкое водянистое вино. Ценный ресурс нельзя было оставлять без присмотра, поэтому вскоре Императорский двор префектуры Нара монополизировал изготовление напитка. В 689 году во дворце было основано особое учреждение – саке-но цукаса (造酒司・造酒寮), ответственное за стабильное производство и поставки саке в течение года. Именно там хранился напиток для церемониального использования и других обрядов. Доступ к саке был открыт только знати и религиозным лидерам.
К X веку технологии производства саке стали еще более сложными. Созданный в то время труд – Энгишики (延喜式) – подробно описывает связанные с напитком законы и обычаи и рассказывает об основных методах приготовления более десяти различных сортов саке. Некоторые из разработанных в те времена технологий используются и поныне. В то время саке довольно долго варили, разбивая процесс на несколько этапов. В результате получалось густое и сладкое питье, слегка напоминавшее мирин.
Как подсуетились родственники чиновников
В конечном итоге спрос на саке превысил предложение, поэтому сначала собственное вино начали варить родственники государственных чиновников, затем сакеварни появились при синтоистских святынях и буддийских храмах. А расцвет торговли сделал напиток не менее ценным товаром, чем рис. Производство саке набирало обороты, и вскоре вино стало доступно и для простолюдинов. Постепенно саке перестало быть угощением для особых случаев и превратилось в повседневный напиток.
Японские технологии сакеварения
Многие из современных методов приготовления саке были разработаны и усовершенствованы в эпоху Муромати (1333-1573): тогда начали использовать молочнокислое брожение, делать шубо (ферментационное сусло) и полагаться на молочную кислоту для подавления деятельности микробов. Именно в эпоху Муромати кодзи (плесневая культура) для саке стали изготавливаться из приготовленного на пару шлифованного риса (до этого использовали коричневый, неочищенный злак)*. В результате получалось саке морохаку (諸白酒): прозрачное, слегка желтоватое вино, похожее на мирин . Хотя морохаку стало чрезвычайно популярным, оно не смогло полностью вытеснить мутное домашнее саке добуроку (濁酒), которое варили бедные фермеры: те просто не могли позволить себе более ценное угощение.
*Подобные ингредиенты используются и на современном производстве саке.
Дальнейшие улучшения технологии были зафиксированы монахами храма Кофуку в “Дневнике Тамонин” (多聞院日記). Эта летопись храмовой жизни упоминала новые приемы полировки риса, упрощенный метод пастеризации напитка, фильтрацию саке через древесный уголь и многое другое*. Инновации в столярном деле позволили создавать гигантские деревянные чаны. Огромные емкости объемом до 1500 литров позволили нарастить производство, и к началу XVI века вывести его за пределы религиозных учреждений.
*Все эти методы практически в неизмененном виде просуществовали вплоть до периода Эдо.
Налог на саке – как способ пополнить истощенную казну
Индустрия процветала, производства крепли и набирали экономическую мощь, поэтому сёгунат Муромати ввел налог на саке, чтобы пополнить истощенную в многочисленных гражданских войнах казну. Получается, что питейная индустрия фактически поддержала политическое домиринирование правильства в борьбе с самурайскими и крестьянскими восстаниями.
Столичная штучка и ее подделки
Потребления саке росло, и местные столичные сакеварни перестали справляться со все растущим спросом. Тогда сакая (производства саке) стали открываться за пределами Киото. Началась война стандартов. Столичные сакевары пренебрежительно называли привозной напиток “ёсосаке” (他所酒 – саке, сваренное за пределами Киото*) или “нукэдзаке” (抜け酒 – бесплатное саке, дешевка**). Обеспокоенные тем, что потребители предпочтут более дешевые аналоги алкогольного напитка, производители из Киото отправили ходаков представителей к местному правительству с просьбой запретить продажу и употребление привозного саке. Просьбу не удовлетворили, и в результате саке стало только больше: потоки ёсосаке не сократились, а объемы местного саке (дзидзаке, 地酒) – выросли на фоне ажиотажного спроса**.
*Что-то сродни бытующим у нас пренебрежительным: “деревня”, “забульварщина” (о проживающих за пределами Бульварного кольца Москвы) и “заМКАДье”.
**Как они не вымерли от повального пьянства – не знаю.
Бум производства местного саке (дзидзаке) коснулся и сёгуната Эдо (1603-1868). Правительство особо отметило качество продукта из префектуры Хёго (к западу от Киото). Большая часть этого высококачественного напитка – итамизаке (伊丹酒) стало поступать в новую столицу государства – Эдо, и в Киото сорт оказался в дефиците. Тогда местные киотские сакеварни быстро сориентировались и стали гнать контрафакт, ловко маркируя свои подделки как “итамизаке”.
Улучшения и усовершенствования
Производство саке всегда было сосредоточено преимущественно в западной части Японии. В период Эдо лидирующие позиции по сакеварению занимала префектура Хёго. Местные производители разработали новые технологические преобразования, чтобы нарастить объемы и улучшить качество продукта. Если раньше рис кропотливо полировался вручную или с помощью устройств с ножными педалями, то теперь стали задействовать водяные колеса. Вносились изменения, которые снижали бактериальное заражение продукта, позволяли варить саке стабильно высокого качества в любой сезон, улучшали вкус, аромат и чистоту напитка:
- метод хиире (火入れ) – нагревание саке на слабом огне – способствовал более длительному хранению напитка,
- канзукури (寒造り) – технология приготовления саке в холодный зимний период,
- хашира-сётю (柱焼酎) – увеличение крепости напитка за счет добавления спирта, что также предотвращало скорую порчу.
За 400 мирных лет эпохи Эдо производство саке из местного бизнеса разрослось в крупную индустрию. Появилось множество брендов напитка: от недорогих и доступных широкому кругу покупателей до редких и ценных сортов. А чтобы рост производства саке не влиял на рисовый рынок, правительство контролировало объемы предложения и цены на этот злак.
О непомерных аппетитах эдокко (жителей Эдо) и алкогольных регатах
Сёгунат Эдо перенес столицу страны из Киото в Эдо (современный Токио), где на пике своего развития проживало более миллиона жителей. Большинство были молодыми холостяками, ищущими работу в новом городе. Приток голодных работоспособных людей привел к расцвету гастрономической культуры. Именно тогда возникли многие широко известные в всем мире японские блюда такие как нигири суши, темпура, соба и унаги. И конечно, саке текло по всей стране рекой, истоки который по прежнему находились в префектуре Хёго (изготавливали до 90% всего производимого в стране саке). В одной только столице насчитывалось почти 1800 магазинов, торговавших напитком.
Высококачественные сорта саке, которые привозили в столицу из западной Японии называли “спускающимся или нисходящим саке” (кударидзаке, 下り酒). Дешевую и некачественную продукцию именовали буквально “неспускающимся” (кударанай, くだらない). Этот термин используется до сих для обозначения бесполезных вещей. В начале XVIII века производства высококачественного кударидзаке достигло 38 миллионов литров (по 54 литра в год на каждого жителя столицы). Это почти в 10 раз выше, чем сегодня.
Согласно записям того времени саке было тяжелым, сладким и вязким и содержало больше алкоголя, чем современные сорта (потому что в саке продолжали вливать спирт, чтобы оно дольше не портилось). Напиток упаковывали в бочки и везли по реке на парусных судах. Корабли устраивали настоящие регаты, чтобы быстрее достичь порта и занять свободное место на причале. Обычно путь от Кобе до Эдо занимал 10-30 дней, но эти гонщики умудрялись преодолеть его всего за трое-четверо суток.
НИИ сакеварения
Успешное сакеварение во многом зависело от уровня технических навыков. Напиток можно с легкостью испортить из-за погодных условий и различных непредвиденных обстоятельств. На протяжении всей истории японского саке, его качество не всегда было стабильным. Правительство Мэйдзи (1868–1912) считало безопасную индустрию питания частью национальной стратегии, поэтому взялось модернизировать производство напитка, основав Национальный научно-исследовательский институт сакеварения (独立行政法人 酒類総合研究所). Учреждение внесло значительный вклад в улучшение технологий, опираясь в том числе на западные научные данные. Например, от кедровых чанов перешли к стальным резервуарам с эмалированным покрытием. Такая посуда более прочна, долговечна, гигиенична, и ее проще стерилизовать. Институт изучал процессы ферментации, внедрял оборудование для оптимизации производства. Натуральные дрожжи были нестабильны и подвержены загрязнению, поэтому ввели другую особую ферментационную закваску. Стали также проводить конкурсы саке, в ходе которых сакевары со всей Японии соревновались друг с другом и делились опытом. Институт существует и сегодня, хотя его влияние на индустрию в значительной степени ослабло.
Как дыры в бюджете с помощью саке латали и премьер-министров выращивали
Как это было в сёгунате Муромати (1338-1573 годы), правительство Мэйдзи (1868–1912) обложило налогом доходы от саке*. Поступления расходовались преимущественно для наращивания военной мощи. На первом этапе нужно было создать налогооблагаемую базу. Согласно новым законам сакеварню мог открыть практически любой человек, обладавший необходимыми ресурсами. В результате в течение первого года действия закона по всей стране появилось более 30 тысяч новых сакеварен. Тогда правительство повысило налог на напиток, и ⅔ новых заведений также быстро обанкротились и закрылись. Выжили только крупные производства. Почти все они были основаны богатыми землевладельцами на собственных территориях. Занимавшиеся масштабным выращиванием риса семьи обычно держали запасы злака на случай неурожая и голода. Излишки далеко не всегда расходовались и часто портились. Теперь же рис перестали выбрасывать впустую, отправляя его на собственные сакеварни. Большинство из существующих сегодня крупных сакеваренных заводов развились именно из тех основанных богатыми землевладельцами производств. Из этих не знавших нужды семейств впоследствии вышли многие высокопоставленные политики (в том числе премьер-министры) страны.
*Кстати западные пиво и вино первоначально не облагались налогами, чтобы побудить людей потреблять эти напитки (меры проводились в рамках программы вестернизации). Некоторые исследователи считают, что именно подобный режим стал причиной быстрого распространения среди японцев западного пива.
Парадоксальные современные налоги: крепкую самогонку варить можно, а пиво и саке – нет
В настоящее время в Японии запрещено варить саке в домашних условиях. Под запретом находится и популярное добуроку (濁酒), которое практически исчезло сейчас с рынка*. Производить напиток могут только сертифицированные предприятия. Причина запрета проста: домашний продукт не получится обложить налогом. Дело в том, что налоги от производства и продажи саке в настоящее время покрывают почти 30% бюджета страны**.
*При этом дома можно готовить спирт умешу с содержанием алкоголя более 20%. Но менее крепкие напитки (менее 20%): саке, мирин и другие – делать уже нельзя. Запрещено варить даже домашнее пиво крепостью выше 1%. Штраф в случае нарушений может составить до 1 миллиона иен. Исключением являются только несколько сакеварен при храмах и других религиозных учреждениях, где готовится напиток для праздников и церемоний.
**При этом налог на алкоголь составляет менее 3%.
Во время Второй мировой войны и после
В период Второй мировой войны из-за нехватки риса правительство ограничило объемы производства саке. Сакевары придумали особый рецепт, чтобы удовлетворить высокий спрос: в рисовое пюре добавлялся дешевый дистиллированный спирт и глюкоза. Такая хитрость позволяла увеличить количество напитка, получаемого из определенного объема риса, в четыре раза. Саке получалось липким и приторно-сладким, не имело вкуса настоящего напитка, но за неимением лучшего пили и его. Ограничения на рис отменили в 1949 году, а механизация производства и введение новых технологий позволили получать высококачественный напиток круглый год, а не только зимой, как это часто бывало раньше. Все это привело к расцвету индустрии на всей территории Японии в последующие годы.
В 1970-х годах особой популярностью стали пользоваться качественные местные сорта напитка. Разнообразные маркетинговые кампании и развитие железнодорожной отрасли позволили потребителям познакомиться с самыми разными видами питья: выбор саке, изготовляемого крупными и мелкими брендами стал огромен.
Среди ценителей появилось целое движение, когда считалось определенной доблестью найти и приобрести саке премиум-класса из небольшой партии. Такой напиток называли “фантомное саке” (мабороси-но-саке, 幻の酒). Этот бум побудил мелкие сакеварни проводить эксперименты с разными сортами риса, видами дрожжей и методами приготовления напитка. Особое внимание уделялось качеству, а не количеству. В результате получались довольно интересные продукты, например, так родилось легкое и ароматное джиндзё, пользовавшееся широкой популярностью.
Саке в XXI веке
Эксперты сходятся во мнении, что качество саке сейчас намного выше, чем когда-либо в прошлом. Существует множество сортов в разных ценовых диапазонах. На рынке присутствуют как крупные национальные бренды, так и мелкие сакеваренные заводики. Некоторые предприятия вернулись к традиционным трудоемким методам, другие используют высокотехнологичное оборудование для оптимизации производства. Есть сорта созданные на основе местного риса, низкокалорийные, слабоалкогольные и даже безалкогольные виды напитка.
Изменения коснулись также и состава трудовых коллективов. Раньше на производствах были заняты преимущественно мужчины, но сейчас многие женщины смогли подняться по служебной лестнице и стать выдающимися мастерами-сакеварами. В штат стали принимать также сотрудников неяпонского происхождения, желающих научиться и освоить приготовление саке.
Потребление саке внутри Японии и за ее пределами
Многие производители саке сосредоточились на растущем зарубежном рынке. Международные конкурсы и другие мероприятия, растущий интерес с азиатской кухне (в том числе открытие японских ресторанов по всему миру) привел к росту популярности напитка за пределами Японии. Саке не только экспортируется из Страны восходящего солнца, но варится за ее пределами: производства запущены в Китае, Юго-Восточной Азии, США и Австралии. В таких сакеварнях разрабатывают свои сорта напитка, экспериментируя с местным климатом, технологиями и ингредиентами.
В самой же Японии рынок саке неизменно сокращается. Сакеварен стало меньше: с 2500 в 1998 году до 1400 в 2006 году. Японцы сейчас пьют вдвое меньше саке, чем в 1970-е годы: на его долю приходится лишь 9% рынка алкогольных напитков в Японии, по сравнению с 17% в 1989 году. Снижение круга потенциальных потребителей связывают также с общим снижением рождаемости. Хотя международные продажи растут, опора только на экспорт не всегда спасает от закрытия: сакеварням приходится постоянно адаптироваться к потребностям современных поклонников напитка.
Далеко не всегда саке стоит рассматривать в качестве обычного, легко заменяемого алкогольного напитка: во множестве блюд японской кухни необходим именно этот ингредиент. С помощью саке кулинары смягчают резкие запахи (особенно рыбный), этот компонент добавляет в соусы и маринады необходимые вкусовые оттенки. Саке нередко используют и в блюдах в стиле фьюжн, которые создаются на стыке различных кулинарных направлений.
Вас также могут заинтересовать материалы:
Другие интересные истории вы найдете в разделе:
Несколько рецептов, где в качестве ингредиента содержится саке:
Использовали ли вы саке для приготовления еды? Нравится ли вам вкус этого напитка?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*По правилам Дзена не могу не предупредить, что излишние возлияния вредны для вашего здоровья.
**Все фото из открытых источников.
