Многие любят жареные и запеченные в духовке блюда гораздо больше тех, которые следует варить или тушить на медленном огне. Представьте себе приготовленную на пару куриную грудку и ее же, обжаренную на сковороде. Даже если вы используете один и тот же набор специй, жареное мясо получится более ароматным. Очевидно, что способ приготовления пищи очень сильно влияет на ее вкус.
Особенный вкус подрумяненный еды возникает благодаря двум химическим процессам: реакции Майяра и карамелизации. В ходе реакции Майяра сахара взаимодействуют с аминокислотами белков, создавая каскад новых вкусов и ароматических соединений. Процесс активно протекает при 140-150ºC. Карамелизация стартует при показаниях термометра примерно в 150ºC (варьируется в зависимости от типа сахаров) и также создает новые типы соединений, вкусов и ароматов. Обе реакции не могут происходить* при влажных способах приготовления пищи, поскольку температура кипения жидкости не превышает 100ºC.
*Реакция Майяра существенно замедляется, а карамелизация становится вовсе не возможной.
Таким образом, чтобы блюда получились более ароматными, кулинарам необходимо сделать все возможное, чтобы избавиться от как можно большего количества влаги.
№ 1. Удалите лишнюю влагу с ингредиентов и поверхностей.
Испарение воды отнимает энергию, которая может быть направлена на приготовления продуктов. Вот почему во многих рецептах мяса, рыбы и морепродуктов можно прочесть рекомендацию: “обсушите бумажным полотенцем”. Если вы мыли фрукты и овощи непосредственно перед приготовлением, то этот совет относится также и к ним.
Некоторые кулинары предлагают пойти еще дальше: выложить белковые ингредиенты на установленную в глубокий противень решетку и разместить конструкцию на нижней полке холодильника на несколько часов*.
*Осторожнее с этим методом, так как ингредиенты могут заветриться и впитать неприятные ароматы.
Яркий пример, иллюстрирующий продуктивность метода – морские гребешки. Получить идеальную золотистую корочку можно только в том случае, если сделать поверхность очень сухой. Поэтому старайтесь выбирать моллюски в упаковке без рассола*.
*Жидкость пропитывает текстуру гребешков, затрудняя их правильную обжарку.
№ 2. Солите блюдо на определенном этапе приготовления.
Если вы посолите стейк и оставите его на тарелке минут на 20 минут, пока занимаетесь чем-то другим, то заметите появившийся на поверхности слой влаги. Этого будет вполне достаточно, чтобы лишить вас аппетитной темно-коричневой корочки. Поэтому солите мясо непосредственно перед обжаркой (или запеканием) или самое меньшее за 45 минут до них (чтобы жидкость успела впитаться, как это происходит при сухой засолке и натирании специями). Крупные куски можно засаливать за двое суток до момента приготовления, более мелкие – не более, чем за один день. При этом фарш заранее солить точно не следует. Что же касается рыбы, то толстые белые филе стоит выдерживать 45-90 минут, а для лосося в японском стиле можете увеличить время до 12-36 часов.
Может заранее посолить нарезанные водянистые овощи (например, тыкву, кабачки, баклажаны): перемешайте их с солью и сложите в дуршлаг, после чего дайте постоять от 30 минут до 4 часов и подсушите бумажными полотенцами. Иное дело – грибы – их стоит солить, когда они уже практически готовы. Иначе вместо румяных ароматных слайсов вы получите серые водянистые кусочки.
№ 3. Добавьте немного сахара.
Хорошей идеей будет добавить щепотку* сахара к вашим ингредиентам, особенно к тем из них, которые не наделены природной сладостью. Этот нехитрый способ поможет вам проще добиться карамелизации блюда. Внимательно следите за едой в процессе приготовления, так как сладкий компонент увеличивает риск подгорания продуктов, что может придать пище горький вкус.
*Не нужно сыпать слишком много сахара, чтобы не превратить ваше пикантное блюдо в десерт.
№ 4. Хорошенько разогрейте сковороду, духовку или гриль.
Как уже упоминалось выше, именно высокая температура является ключом к появлению нужных вкусов и ароматов жареного блюда. Легкое шипение при выкладывании продуктов на поверхность вашей посуды сообщит вам, что вы все сделали правильно. Если же ингредиенты ведут себя тихо, то лучше выложите их обратно на тарелку и дайте сковороде сильнее нагреться.
№ 5. Больше пустого пространства
Как бы вы ни старались удалить влагу с поверхности пищи, вода все равно останется. Поэтому если вы хотите получить румяную корочку, этой жидкости нужно дать испариться. Запекаете ли вы брокколи на противне в духовке или жарите куриные голени на сковороде, важно не переполнять посуду. Иначе еда будет тушиться или пропариваться.
№ 6. Обеспечьте плотный контакт и надавите.
В процесс запекания пищи в духовке еда может подрумяниться благодаря воздействию горячего воздуха, но чаще всего румяная корочка – результат плотного контакта пищи с поверхностью посуды. Поэтому если вы любите хорошо прожаренные продукты, не используйте пергамент. А когда готовите на плите или гриле, то можете прижать кусочки лопаткой или даже сделать целую конструкцию с дополнительной тарелкой и грузом, чтобы обеспечить равномерный и плотный контакт продуктов с посудой.
Вас также могут заинтересовать материалы:
Еще больше интересного вы найдете в разделе:
Какой способ приготовления делает для вас пищу наиболее притягательной и аппетитной?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
