Прекрасный куриный паштет, сделанный только из натуральных ингредиентов и по старой доброй советской рецептуре, слегка адаптированной для приготовления в домашних условиях — вот залог качества и безопасности этого продукта. Нравится детям.
Приготовленный паштет имеет радующий глаз натуральный цвет без применения всякой химии и он полностью безопасен для употребления.
Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха.
Вкратце технологическая схема выглядит так: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, проверка герметичности банок, стерилизация, охлаждение.
Мясо птицы — это один из диетических и легкоусвояемых продуктов с большим количеством аминокислот. Оно обладает высокой усвояемостью, сбалансированностью по аминокислотам, а по минимальному содержанию холестерина белое мясо курицы уступает только рыбе.
Паштет из такого мяса способен легко ликвидировать белковый дисбаланс у детей, спортсменов и лиц, занятых тяжелым физическим трудом. Отсутствие всякого рода пищевых добавок делает такой паштет полезным для питания пожилых людей, у которых замедлены процессы восстановления тканей, к тому же количество жира в нём в основном не превышает 10 %.
Ниже слегка адаптированная для домашнего приготовления промышленная рецептура приготовления паштета.
Важно! После приготовления консервы должны пройти этап выдержки при комнатной или чуть выше температуре в течение хотя бы пары недель. Это нужно для контроля банок на стерильность и герметичность. Если в консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре начинают размножаться и вызывают брожение или иную порчу содержимого, причем образующиеся при этом газы в банке из-за отсутствия выхода выпучивают или срывают крышку в банке.
По окончании выдержки банки осмотреть на наличии порчи содержимого банки, вспученные крышки. В этом случае банки бракуются (биологический бомбаж) и утилизируются.
Время приготовления: более 6 часов.
Выход: 20 банок 0,5 л.
Фото основного ингредиента:
Ингредиенты:
• мясо куриное варёное – 5 кг;
• масло сливочное – 2 кг;
• морковь варёная – 1 кг;
• сухое молоко — 100 г;
• соль – 100 г;
• бульон куриный – 1,5 л;
• перец чёрный молотый – 1 ч.л.; *
• яйца куриные — 5 шт;
• мускатный орех молотый – 3/4 ч.л.
* ложки мерные.
Приготовление:
1. Куриц в целом виде полностью отварить или бланшировать до неполной готовности в малом количестве воды. Цель варки/бланшировки — уменьшить содержание воды в мясе для того, чтобы в банке была большая концентрация питательных веществ. В процессе варки/бланшировки частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность. Термообработка также оказывает пагубнее влияние на вегетативную микрофлору, находящуюся в мясе и способствует повышению эффективности стерилизации. В результате варки/бланшировки мясо уменьшается в объеме на 25-30%, что позволяет максимально использовать емкость тары при фасовке консервов. Оставшийся бульон потом используется при куттеровании.
Воды в кастрюле должно быть с небольшим запасом в 5 см от верха находящихся там куриц.
Варку рекомендуется проводить без крышки и периодически переворачивая курицы для равномерной проварки.
Перед и после закипания и в процессе варки обязательно удалять всю появляющуюся пену.
Варить 1-1,5 часа до отделения мяса от костей. Это облегчит последующий разбор куриц на мясо.
Получившийся крепкий бульон потом будет использован для приготовления паштетной массы.
Воды использовать минимальное количество, но она должна полностью только слегка покрывать курицу в процессе варки.
Кипение должно быть слабым и мясо должно быть всегда в бульоне
Отдельно поставить варить очищенную морковь до её готовности.
2. Готовое мясо вынуть из кастрюли и слегка остудить.
Слегка остывшее мясо тщательно отделить от костей в контейнер соответствующего размера, в котором будет готовиться паштетная масса.
Остатки лёгких, при их наличии, следует удалить, иначе в паштете будут чёрные точки. Косточки также не должны попасть в паштет.
Шкуру лучше использовать в дальнейшем приготовлении паштета, но это на ваше усмотрение. Оставшийся бульон процедить.
Взвесить отобранное мясо и подготовить остальные ингредиенты согласно рецептуре.
3. В мясо добавить сливочное масло и ранее процеженный бульон.
Масло рекомендуется использовать мягким и тёплым, что позволит быстрее и качественнее всё перемешать.
Варёную морковь порезать довольно крупно и добавить в контейнер.
Добавить сырые куриные яйца,
соль и сухое молоко,
молотые чёрный перец и мускатный орех.
4. Всё хорошо измельчить блендером или куттером. При использовании обычного блендера он должен быть достаточно мощным. Слабый по мощности блендер с большой долей вероятности сгорит, т.к. паштетная масса довольно густая.
Измельчать до полностью однородной консистенции. В итоге должна быть однородная, стабильная и блестящая эмульсия.
При приготовлении бульон должен быть с температурой не ниже 60°С, а мясо должно быть с температурой не ниже 45°С.
5. После измельчения готовую массу проверить на консистенцию и вкус и при необходимости подкорректировать их специями и бульоном.
Масса по консистенции должна быть чуть жиже желаемой.
6. Заполнить паштетной массой чистые банки 0,5-0,7 л по «плечики» банок
и хорошо закрыть новыми крышками.
7. Закрытые банки поместить в автоклав
и стерилизовать 25-30 минут при температуре 118-120°С.
Соблюдайте инструкцию к своему автоклаву.
8. В любом случае при температуре 90°С проверить работу аварийного клапана.
9. После остывания автоклава вынуть банки
и проверить каждую банку на наличие дефектов. Это важный этап в приготовлении паштета.
• крышка должна быть втянута
• содержимое банки должно быть приятного цвета
• масло в банке должно быть прозрачным
10. Далее паштет можно употребить привычным способом. Паштет хорош в качестве намазки на бутерброд или как закуска.
«Хлопок» при открывании банки обязателен.
Приятного аппетита!
Видеоверсия рецепта Дзен:
Если Вам не трудно, то оставьте своё мнение о рецепте - понравилось, не понравилось, что бы Вы добавили или убрали. Нам будет приятно и полезно для будущих рецептов. Подписывайтесь на канал, комментируйте.
Заранее спасибо..
Похожие записи…
• Паштет рыбный из скумбрии
• Паштет куриный к чаю в оболочке
• Паштет куриный печёночный в оболочке
• Паштет из ливера барана по-домашнему
• Паштет из опят
• Пашет из вешенки
► Иные закуски и завтраки..
► Иная консервация..
◄ Иная консервация в автоклаве…
