Здравствуйте, мои Дорогие! Приветствую моих постоянных читателей, гостей моего канала и просто интересующихся прохожих!
Всем, кто ещё не читал об овощах в корейской кухне, вам сюда.
Ну а сегодня у нас с вами очень интересная и объёмная тема: приправы и специи корейской кухни.
Тема непростая, но очень интересная. Хочется раскрыть её как можно шире, но в одну статью всего не впихнёшь, хотя очень хочется))), поэтому если что забуду осветить, то задавайте дополнительные вопросы в комментариях, с большим удовольствием отвечу. Ну и давайте начнём!
Наверное, вы согласитесь со мной в том, что "вкус" каждой кухни во многом зависит от тех специй и приправ, которые в ней используются. Каждая кухня "пахнет" по-своему и имеет определённый, присущий только ей особенный вкус. В корейской кухне так же есть свой набор приправ и специй, который и делает её именно корейской и никакой другой. Давайте же сегодня разберёмся, какие приправы и специи используют корейцы для приготовления своих блюд.
Сразу оговорюсь, что я пишу про Южную Корею, не про Северную и уж тем более не про российскую кухню корейской диаспоры. И если в Южной и Северной Кореях этот список наверняка будет очень похожим, то вот кухня Корё Сарам в этом смысле имеет значительные отличия от Южной Кореи, что однозначно достойно отдельной статьи.
Ну а теперь о приправах. Корейская кухня не является кухней с большим разнообразием приправ, а особенно специй. В отличие от той же Индии, Корея в этом смысле довольно сдержано использует приправы, ну а специй там настолько мало, что хватит пальцев на руках, чтобы все их перечислить.
Приправа — это то, чем приправляют кушанья для придания вкуса.
Все корейские приправы можно условно разделить на две большие группы:
- Ферментированные приправы
- Неферментированные приправы.
К ферментированным приправам относятся: соевый соус, рыбный соус, корейские пасты: твенджан и кочуджан, и ещё некоторые, не такие известные у нас, но традиционные для Кореи кулинарные добавки.
Неферментированные приправы - это пряно-ароматические растения и продукты, не требующие ферментации.
Ну а теперь давайте поговорим подробно о каждом продукте.
Ферментированные приправы.
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками.
Начнём наш список ферментированных приправ с самого главного корейского трио: канджан, твенджан, кочуджан.
Никто не будет спорить, что самые аутентичные корейские блюда готовяться с одной или несколькими "джан" - общее название этих трёх приправ. В старину все эти приправы каждая семья готовила для себя самостоятельно, а сейчас жизнь корейцев в значительной степени облегчает массовое производство. Причём есть небольшие фирмы, которые готовят данные приправы традиционным способом, затрачивая значительное время, и есть огромные производства по изготовлению данных приправ с помощью современных технологий.
Сегодня я бегло расскажу об этих приправах, потому как каждая из них заслуживает отдельной статьи.
Соевый соус или канджан (간장)
Хотя соевый соус широко распространён во многих азиатских кухнях, рецепт его приготовления может сильно разниться от страны к стране. Соевые соусы различаются по текстуре, цвету и вкусу в зависимости от страны происхождения.
Возможно вы будете удивлены, но в Корее соевый соус является "побочным" продуктом при приготовлении соевой пасты "Твенджан". Вкус корейского соевого соуса немного отличается от вкуса его китайских и японских братьев. Он светлее по цвету и солонее из-за отсутствия сахара.
В Корее существует несколько разновидностей соевого соуса:
- Кук канджан (국간장)- соевый соус для супа.
Так же известный как Чосон канджан (조선간장) и Чжере канджан (재래간장) - этот традиционный соевый соус, который готовится полностью из натуральных ингредиентов путём естественного брожения. В составе данного соуса только соя, соль и вода.
Кук канджан - это очень концентрированный соус и поэтому используется в небольших количествах. Данный вид соевого соуса в основном используется для приготовления супов и рагу. Он имеет не слишком тёмный цвет, поэтому излишне не затемняет бульон, но придаёт приятный вкус блюдам. Так же отлично подходит для приготовления закусок "Намуль", приготовленных из различных (в основном сырых) овощей, трав и ростков.
2. Янджо канджан (양조간장) - это вид обычного соевого соуса, так же приготовленного естественным путём из натуральных ингредиентов. Он тёмного цвета с насыщенным пикантным вкусом и ароматом.
Янджо канджан теряет свой вкус и аромат при термической обработке, поэтому рекомендуется использовать его для приготовления холодных блюд и соусов без нагревания.
3. Чин канджан (진간장) - В отличие от двух предыдущих, эта разновидность соевого соуса готовится с помощью гидролиза соевого белка. Данный соус содержит различные добавки, такие как пшеница и сахар, для придания ему лучшего вкуса.
Чин канджан пригоден для приготовления различных блюд: закусок, соусов и горячих кушаний.
Любой соевый соус рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте, вдали от солнечных лучей. Можно хранить в холодильнике, чтобы соус дольше сохранял свой вкус и аромат.
(Более подробную статью про соевый соус можно прочесть здесь)
Соевая паста "Твенджан" (된장)
Корейская соевая паста "Твенджан" - это паста из ферментированных соевых бобов. Дословно её название можно перевести как "твёрдая паста". Традиционная соевая паста имеет сложный процесс приготовления, который занимает довольно много времени.
Это одна из самых древних корейских приправ, которая имеет давнюю историю происхождения. Как и в случае с корейским соевым соусом, "Твенджан" так же есть полностью натуральный и с добавками.
Обычно, более крупные фирмы включают в рецептуру различные добавки, например пшеницу, сироп и др. Поэтому лучше внимательно читать состав. В идеале должно быть написано: соевые бобы, вода, соль.
Твенджан используют для приготовления различных рагу (например "Твенджан ччиге"), супов (например "Твенджан гук"), маринадов, соусов (например "Ссамджан") и в качестве заправок к панчанам.
Вскрытый "Твенджан" следует хранить в холодильнике и беречь от высыхания.
(Подробную статью про твенджан можно прочесть здесь)
Перцовая паста "Кочуджан"
"Кочуджан"- острая, липкая и слегка сладковатая паста. Как и "Твенджан" и соевый соус является одной из ключевых корейских приправ.
Её готовят из мелко смолотого красного перца, ячменного солода, клейкого риса или других злаков, соли и ферментированных соевых бобов. Все эти продукты ферментируют в больших глиняных горшках в течение нескольких месяцев. В результате чего получается ярко-красная паста с пикантным насыщенным вкусом.
"Кочуджан" промышленного производства на данный момент широко доступен потребителю даже у нас в России. Однако в Корее высоко ценятся приправы изготовленные вручную традиционным способом, которые обычно можно купить через специализированные магазины или же на рынках. Стоят такие "Джаны" не дёшево, зато можно быть 100% уверенным в их натуральности.
Кстати, если уж сильно захотеть и заморочиться, то можно попробовать приготовить "Твенджан", соевый соус и "Кочуджан" самостоятельно. Лично у меня большой интерес к этому делу и в будущем я мечтаю освоить этот трудоёмкий, но весьма интересный процесс.
"Кочуджан" используется весьма широко. Эта паста отлично подходит для тушёного мяса, маринадов, различных соусов и заправок к панчанам, а так же для приготовления супов и рагу.
После вскрытия "Кочуджан" хранить в холодильнике, беречь от высыхания.
(Про кочуджан так же будет отдельная более подробная статья. Когда она будет написана, на месте этого предложения появится ссылка)
Не отходя далеко от традиционных паст "Джан", хочу рассказать о малоизвестном у нас продукте с названием
Чонгукджан (청국장)
Это, можно сказать, младший брат пасты "Твенджан". Как и "твенджан", "чонгукджан" готовится из отваренных соевых бобов. Только Твенджан ферментируется несколько месяцев, а Чонгукджан готовится всего 2-3 дня. Как и "Твенджан", "Чонгукджан" по текстуре напоминает пасту, но также включает в себя немного цельных, не измельченных соевых бобов. В готовый "Чонгукджан" можно добавить соль и красный острый перец.
"Чонгукджан" чаще всего используется для приготовления рагу "Чонгукджан ччиге", которое по составу очень напоминает "твенджан ччиге".
Как и "твенджан", "чонгукджан" считается пищей, полезной для здоровья, но даже не все корейцы могут его есть из-за его сильного (и, говорят, неприятного) запаха.
Чоткаль (젓갈)
Ещё одна ферментированная корейская приправа называется "Чоткаль".
Чоткаль - это категория солёных ферментированных блюд, приготовленных из различных морепродуктов или рыбы. Название "Чоткаль" переводится как, солёные морепродукты.
Весь "Чоткаль" можно разделить на 2 группы: тот который едят в качестве закуски и тот, который применяют, как приправу. Нас, как вы понимаете, сегодня интересует вторая категория. Хотя про чоткаль планируется отдельная статья. Итак, разновидностью "Чоткаль" является
Сэу чот (새우젓)
Сэу чот - солёные креветки, которые сильно солят, а затем ферментируют.
Эта необычная приправа используется для приготовления кимчи. Но не только! Сэу чот так же можно добавлять к яичным блюдам вместо соли, в закуски, например к обжаренным кабачкам.
Так же считается, что "сэу чот" прекрасно оттеняет вкус свинины, поэтому такие блюда как Поссам, Чокпаль и Самгёпсаль подают с соусом с добавлением солёных креветок. Ещё солёные креветки можно добавлять в различные рагу и супы для придания более насыщенного вкуса.
Так как приправа очень солёная, есть вероятность пересолить блюда, поэтому будьте осторожны, если добавляете сэу чот, уменьшите количество соли.
Приправу можно хранить в морозилке, из-за большого количества соли она не замёрзнет, но надолго сохранит свежесть.
Эк чот (액젓)
Жидкий чоткаль назывется "Эк чот" или рыбный соус. Он является важным ингредиентом корейской кухни. От того, наверное, в Корее рыбных соусов большое разнообразие. Наиболее распространёнными видами являются "Мёльчи эк чот" (멸치액젓) - рыбный соус из анчоусов и "Кканари эк чот" (까나리액젓) - соус из рыбы песчанки.
Песчанка — морская придонная рыба, обитает в прибрежных водах. Периодически закапывается в песчаный грунт. Максимальная длина тела 30 см, масса — 100 г. Максимальная продолжительность жизни 11 лет. Ареал обитания: Бассейны Японского и Охотского морей. Питается планктоном. Основной промысел тихоокеанской песчанки ведётся японскими рыбаками у побережья Хоккайдо. Добывают песчанку донными тралами.
Самое распространённое применение рыбного соуса - это приготовление кимчи. Но рыбный соус можно добавлять и в другие блюда: закуски, супы и рагу.
Рыбный соус следует хранить в тёмном и прохладном месте, но для более длительного хранения - в холодильнике.
(Более подробно обо всех видах "чоткаль" я напишу отдельную статью, когда она будет готова, на этом месте будет ссылка.)
Рисовый уксус (식초)
Ещё одна популярная и широко применяемая приправа в корейской кухне - это уксус в целом, и рисовый уксус в частности.
Уксус используют для придания кислого вкуса разным блюдам: от солений до маринадов и соусов, пибимкуксу и т.д.
Хотя в Корее существует несколько видов уксуса, чаще всего корейцы используют рисовый уксус натурального брожения из коричневого риса - хёнми щикчо (현미식초).
Уксус следует хранить в тёмном прохладном месте.
Рисовое вино.
Корейское рисовое вино готовится из клейкого риса. В Корее есть различные виды рисового вина. Некоторые из них употребляют как алкогольные напитки, а какие-то предназначены только для кулинарных целей. Давайте разбираться.
Самое часто используемое кулинарное вино - это Мат суль (맛술) - слабоалкогольное вино крепостью 1-2%, имеет сладковатый вкус, может содержать различные добавки (например лавровый лист, имбирь, розмарин и т. д.)
Ещё одна разновидность рисового вина - Мирим (미림), он содержит 14% алкоголя и не такой сладкий, как "Мат суль".
Любое кулинарное вино в Корее обычно используют в мясных и рыбных блюдах, чтобы убрать неприятный запах и сделать мясо более мягким.
Кстати, если вдруг под рукой нет кулинарного вина, можно спокойно использовать соджу (корейцы часто так делают ;)))
Любое рисовое вино необходимо хранить в тёмном прохладном месте.
Сливовый сироп (매실청 или 매실액)
Ещё одна ферментированная корейская приправа - сливовый сироп "Мэщиль эк" или "Мэщиль чон" (не путать со сливовым вином ;) - из зелёных слив и сахара.
Кстати, если вы ещё не знаете про корейские зелёные сливы, то загляните в эту статью.
Зелёные сливы настаиваются в сахаре около 100 дней. В процессе ферментации сахар смешивается со сливовым соком, растворяясь и образую густой, кисло-сладкий сироп янтарного цвета с глубоким уникальным вкусом.
Сливовый сироп используется для приготовления горячих и прохладительных напитков (достаточно просто растворить немного сиропа в горячей или холодной воде), а так же в качестве ароматного заменителя сахара в корейских блюдах.
Корейцы очень любят эту приправу, она считается очень полезной для здоровья. О полезных свойствах сиропа из зелёных слив читайте здесь.
Сливовый сироп следует хранить в тёмном прохладном месте.
На этом список ферментированных приправ подошёл к концу, ну а теперь немного расскажу о неферментированных приправах, к которым в основном относятся вкусоароматические растения, но и ещё кое-что :) Итак,
Неферментированные приправы.
Сироп.
В корейской кулинарии используется несколько различных сиропов.
1. Рисовый сироп "Чо чон" (조청) или "Ссалёт" (쌀엿)
Сироп из риса и ячменного солода. Имеет насыщенный янтарный цвет и приятный вкус - традиционный корейский подсластитель.
2. Кукурузный сироп "Муллёт" (물엿)
3. Олигосахарид - олиготан (올리고당)
Он менее сладкий, чем кукурузный сироп. Есть мнение, что олигосахарид улучшает работу толстого кишечника, по этой причине многие корейцы используют именно его.
Любой сироп используют в качестве подсластителя как сладких, так и несладких блюд. Так же придаёт жареным блюдам блеск и глянцевую текстуру. Ещё сироп отлично размягчает мясо. Поэтому его часто используют в маринадах для мяса.
Сироп нужно хранить в тёмном прохладном месте.
Кунжутное масло (참기름)
Кунжутное масло является распространённым ингредиентом корейской кухни. Главное отличие азиатского кунжутного масла, в том числе и корейского, в том, что оно готовится из обжаренного кунжута. Обжаривание позволяет получить масло с более интенсивным ореховым вкусом и ароматом.
Поскольку многие корейцы очень любят это масло, его добавляют во многие корейские блюда.
Чаще всего им заправляют различные овощные и мясные кушанья. Добавляют в маринады и соусы. А так же используют для ароматизации супов и рагу. Добавьте немного масла в пибимпап или пибимкуксу и вы поднимите вкус блюда на новый уровень!
Кунжутное масло лучше хранить в холодильнике, чтобы оно не прогоркло.
Кунжут (참깨)
Не только кунжутное масло, но и семена кунжута придают корейской кухне особый вкус. Семена так же используются в обжаренном виде. Поджаривание усиливает ореховый вкус и аромат кунжута.
Кунжут часто используют в маринадах, при приготовлении различных блюд, а так же для их украшения.
Красный острый перец (고추)
Кочукару (고추가루) - это хлопья красного корейского перца чили. Кочукару бывает крупного и мелкого помола.
Крупный помол используют для приготовления кимчи, рагу и супов. Из кочукару тонкого помола делают кочуджан. В блюдах мелко смолотый перец в основном используется для загущения, придавая им дополнительную остроту.
На некоторых упаковках с перцем указывают уровень остроты, например "потонмат" (보통맛) означает средне-острый, а "мэунмат" (매운맛) - особо острый перец.
Если вы нашли надпись "Тэянчо" (태양초) - это означает, что данный перец высушен традиционным методом - на солнышке - что позволяет ему иметь более яркий цвет и более натуральный вкус, в отличие от перца высушенного производственным способом.
Кочукару используется в любом остром корейском блюде корейской кухни. Если вы планируете хранить перец долго, то лучше убрать его в морозилку в герметичном контейнере. Там он надолго сохранит свой вкус и аромат.
Чёрный перец (후추)
Чёрный перец применяется, как правило в неострых корейских блюдах, чтобы придать им приятный аромат.
Часто чёрным перцем приправляют мясо.
Лук, зелёный лук (양파, 파)
Лук в корейской кухне - это незаменимая приправа. Луковое пюре добавляют в маринад для мяса и в кимчи. Без лукового вкуса корейская кухня просто невозможна, так как лук входит в состав очень многих корейских блюд.
Зелёный лук очень часто добавляют в различные корейские закуски и соусы, а так же украшают им блюда.
Чеснок (마늘)
Чеснок является самым любимым ароматическим растением для корейцев. Именно за любовь корейцев к чесноку японцы обидно прозвали их "чесночниками". Но тут ничего не поделаешь, факт остаётся фактом - чеснок добавляется практически в каждое корейское блюдо, начиная от соусов и закусок и заканчивая горячими блюдами.
Имбирь (생강)
Имбирь так же любим корейцами, правда не так распространён, как чеснок или лук.
Его используют для приготовления кимчи, добавляют в маринады для мяса. Так же применяют в соусах и сладких блюдах. А ещё из него корейцы делают полезный чай.
Известно, что имбирь помогает при артрите, а так же поддерживает иммунитет и согревает организм в холодные месяцы года.
Морская соль крупного помола "Чонилём" (천일염)
Корейская соль - конечно же морская. Обычно она довольно крупного помола и подходит для засолки овощей и приготовления корейских соусов "Джан": "Канджан", "Твенджан" и "Кочуджан".
Любую соль необходимо хранить в сухом месте.
На сегодня это все приправы корейской кухни, про которые я вспомнила. Надеюсь, моя статья поможет вам чуть лучше разбираться во всех этих соусах и пастах). А если я что-либо забыла, по вашему мнению, то пишите в комментариях, поправлю ;)
Ну а я заканчиваю свою сегодняшнюю статью уже традиционным корейским словариком:
간장 (канджан) - соевый соус
된장 (твенджан) - соевая паста "Твенджан"
고추장 (кочуджан) - перцовая паста "Кочуджан"
청국장 (чонгукджан) - соевая паста "Чонгукджан"
젓갈 (чоткаль) - солёные морепродукты
새우젓 (сэу чот) - солёные креветки
액젓 (эк чот) - рыбный соус
식초 (щикчо) - уксус
맛술 (мат суль) - некрепкое кулинарное вино
미림 (мирим) - крепкое кулинарное вино
매실청 или 매실액 (мэщиль чон или мэщиль эк) - сливовый соус
쌀엿 (ссалёт) - рисовый сироп
물엿 (муллёт) - кукурузный сироп
올리고당 (оллиготан)- олигосахарид
참기름 (чамгирым) - кунжутное масло
참깨 (чамге) - кунжут
고추 (кочу) - красный острый перец
고추가루 (кочукару) - молотый красный острый перец
후추 (хучу) - чёрный перец
양파 (янпа) - репчатый лук
파 (па) - зелёный лук
마늘 (маныль) - чеснок
생강 (сэнган) - имбирь
천일염 (чонилём) - корейская морская соль
소금 (согым) - соль
Продолжение следует...
Так же вам будет интересно прочесть:
Понравилась статья? Напишите своё мнение в комментариях!
Оцените статью! Благодарю!
Подпишитесь на канал, здесь вы найдёте много интересного!
С любовью к вам, Полина!
