Здравствуйте, мои Дорогие! Приветствую всех моих постоянных читателей, гостей моего канала и просто интересующихся прохожих!
Если вы ещё не читали общую обзорную статью по корейским приправам и специям, то вам сюда.
А если пропустили уже готовую статью про твенджан, то лучше прочесть её здесь, потому как твенджан и соевый соус в Корее это неразделимые приправы.
Ну а сегодня мой рассказ пойдёт о соевом соусе или как его называют в Корее - канджан.
Итак, соевый соус - это жидкая приправа, которая традиционно изготавливается путём ферментации соевых бобов.
Соевый соус в его нынешнем виде появился около 2200 лет назад в Древнем Китае во времена династии Западная Хань, а затем распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, где он активно используется и по сей день.
Немного истории
Как и многие другие солёные приправы, соевый соус изначально был способом "растягивания" соли, которая когда-то была очень дорогим товаром.
Изначально в Древнем Китае в качестве приправы использовали ферментированную солёную рыбу, в которую добавляли соевые бобы.
Со временем рецепт преобразовался, рыба из него исчезла, а осталась только соевая паста и соевый соус, как побочный продукт, так как они производились вместе. Ферментированная рыба превратилась в отдельный продукт - рыбный соус.
Соевый соус широко распространён в традиционных кухнях многих стран Восточной и Юго-Восточной Азии. В каждой стране есть свои тонкости его приготовления. И несмотря на довольно похожий внешний вид, соевые соусы, приготовленные в разных культурах и регионах отличаются по вкусу, консистенции, аромату и солёности.
Сегодня нас интересует исключительно корейский соевый соус, поэтому вся информация, поданная ниже, будет касаться соевого соуса в контексте корейской культуры и кухни. В других странах всё будет по-другому - это нужно иметь ввиду. Итак,
Корейский соевый соус - канджан (간장)
История появления соевого соуса в Корее начинается давольно давно. Первые письменно зафиксированные факты говорят нам о том, что ферментировать соевые бобы на Корейском полуострове начали ещё до периода Троецарствия.
И на протяжение всей корейской истории соевый соус, как и "Твенджан" довольно часто упоминается в различных письменных корейских и китайских источниках.
Изготовление соевого соуса в Корее.
Изготовление соевого соуса в Корее тесно связано с изготовлением соевой пасты "Твенджан", так как оба этих продукта производятся одновременно в "одной посуде".
Процесс изготовления можно разделить на 2 стадии:
- 1. Изготовление "Меджу" (메주).
- 2. Выдерживание "Меджу" в рассоле.
1 этап: изготовление меджу.
"Меджу" (메주) - это брикет сушёных ферментированных соевых бобов.
Сами по себе меджу не употребляют в пищу, но они служат основой для нескольких корейских приправ, таких как твенджан, соевый соус и кочуджан. Традиционно меджу для твенджана и соевого соуса готовится только из сои, в то время как в меджу для кочуджана помимо сои добавляют так же рис, ячмень или пшеницу. Но про кочуджан я подробнее расскажу в отдельной статье.
Итак, меджу делают с октября по декабрь. Обычно это где-то в начале ноября. Однако конкретное время и процесс приготовления варьируется в зависимости от региона и ещё от того, для какой еды оно будет использоваться.
Сам процесс выглядит так:
Соевые бобы промывают, замачивают на ночь, а затем варят. Обычно для варки используют "Камасот" (가마솥) - большой тяжёлый традиционный котёл, но некоторые используют и "Щиру" (시루) - керамическую пароварку.
Варят сою долго, чтобы она разварилась, это занимает от 3-4, а обычно 5-8 часов. Приготовленные бобы сливают в "Сокури" (소쿠리) - плоскую бамбуковую корзину, чтобы удалить лишнюю воду. И после этого, пока бобы ещё горячие, растирают их в "Чольгу" (절구) - традиционной корейской ступе.
Затем массу разделяют на куски объёмом 1,8 или 3,6 литра (стандартный и двойной размеры) и формируют из них брикеты прямоугольной или цилиндрической формы.
Эти влажные брикеты раскладывают (обычно на слой рисовой соломы) в прохладное затенённое место на просушку. Подсушивают их от 1 до нескольких недель, пока они станут твёрдыми.
Когда брикеты затвердеют, их привязывают верёвками из рисовой соломы к карнизу дома либо переносят в тёплое отапливаемое помещение и раскладывают на рисовую солому. Таким образом оставляют меджу на всю зиму для ферментации.
Что же происходит за это время? Дело в том, что на рисовой соломе обитают различные грибки и бактерии, и во время сушки меджу они проникают в брикеты и преобразовывают их, благодаря процессам своей жизнедеятельности.
В итоге, когда заканчивается зима и наступает первый месяц лунного года, хорошо ферментированные брикеты меджу снимают, моют и сушат на солнце. Итак, первый этап приготовления твенджан подходит к концу и длится он несколько месяцев...
2 этап: замачивание и выдерживание меджу в рассоле.
После того, как меджу хорошо просохнут на солнце, их помещают в специальные большие глиняные горшки "Онги" (옹기) и заливают крепким раствором соли в воде. Сверху добавляют стручки сушёного красного острого перца и кусочки горячих древесных углей - это делается во-первых для дополнительного обеззараживания, т.к. эти продукты отличаются абсорбирующими и антибактериальными свойствами, а во-вторых, корейцы верят, что уголь и перец - это своеобразные талисманы (красный цвет в Корее считается отпугивающим злых духов), которые отпугнут нечисть, если она вдруг замыслит испортить столь ценную приправу.
Поэтому так же часто на горшках можно видеть гирлянды из перчиков, угольков и сосновых веток - эти предметы имеют обережные свойства. Кстати, когда меджу закладывают в горшки, обязательно проводят специальную церемонию подношения духам и просят, чтобы исход этого мероприятия был благополучным, твенджан с соевым соусом получились надлежащего качества и не испортились во время процесса приготовления.
Дальнейший процесс занимает ещё несколько месяцев, в течение которых процесс ферментации продолжается уже в рассоле. После того, как процесс завершился, жидкость сливают и кипятят - это соевый соус, а кашеобразную субстанцию хорошенько растирают - это и есть готовый "Твенджан".
Виды корейского соевого соуса.
В Южной Корее соевые соусы можно условно разделить на две категории:
- Ханщик канджан (한식 간장) - традиционный соевый соус;
- Кэрян канджан (개량 간장) - модернизированный соевый соус.
Ханщик канджан
Ханщик канджан или традиционный соевый соус готовится путём естественной ферментации, способом, который я описала выше. Это высококачественный продукт, в составе которого только соя, соль и вода.
Это побочный продукт производства соевой пасты "Твенджан". Он обладает уникальным вкусом ферментированной сои.
Ханщик канджан может называться по-разному:
- Чэрэщик канджан (재래식 간장) - традиционный соевый соус;
- Чосон канджан (조선 간장) - Чосонский соевый соус;
- Кук канджан (국 간장) - суповой соевый соус.
Всё это названия одного и того же традиционного корейского соуса только в разном контексте.
Ещё одной разновидностью всё того же традиционного соевого соуса является так же Кэрян Ханщик канджан (개량 한식 간장). От традиционного соевого соуса его отличает то, что готовится он с добавлением в "меджу" риса, ячменя или пшеницы. Но готовят его так же путём естественного брожения.
Так же есть Чип канджан (집 간장), это соевый соус, приготовленный в домашних условиях. Он так же относится к категории Ханщик канджан.
В зависимости от продолжительности выдержки Ханщик канджан можно разделить на 3 степени зрелости: светлый, средний и тёмный соевый соус.
- Хэт канджан (햇 간장) , «молодой" соевый соус - соевый соус, выдержанный в течение года. Также называется чонджан (청장) - прозрачный соевый соус.
- Чжун канджан (중 간장) , "средний" соевый соус - соевый соус, выдержанный от трех до четырех лет.
- Чин канджан (진간장) , «темный" соевый соус - соевый соус, выдержанный более пяти лет. Также называется чинчжан (진장) - «выдержанный соевый соус», нончжан (농장) «густой соевый соус» или чжингам джан (진감 장) "выдержанный зрелый соевый соус".
Кэрян канджан
Кэрян канджан или модернизированный (улучшенный) соевый соус - это продукт, который производится исключительно промышленным способом при помощи гидролиза соевого белка.
Данная разновидность соевого соуса была завезена в Корею в период японской оккупации, поэтому данный соус очень часто называют Вэ канджан (왜간장) - японский соевый соус.
В настоящее время Кэрян канджан является наиболее широко распространённым видом соевого соуса в Корее. Это и понятно, цена такого соуса в сравнении с традиционным корейским значительно ниже.
Кэрян канджан очень часто называют Чин канджан (진간장) - тёмный соевый соус, так как любой Кэрян канджан обычно более тёмный по сравнению с традиционным Ханщик канджан (Кук канджан)
Как хранить соевый соус.
Соевый соус допускается хранить при комнатной температуре. Главное условие хранения: вдали от солнечных лучей.
Но если вы хотите, чтобы соевый соус как можно дольше сохранял свой вкус и аромат, то лучше хранить его в холодильнике. Особенно это важно для соусов естественного брожения.
Влияние соевого соуса на организм.
Сразу оговорюсь, что про пользу для организма можно рассуждать лишь в случае с натуральным соевым соусом, приготовленным путём естественного брожения.
К сожалению, в России соус натурального брожения нам только снился, так как его себестоимость довольно высока. Поэтому, даже если на упаковке и пишут, что соус якобы натурального брожения, то это скорее всего просто маркетинговый ход. Я ещё ни разу не встречала натурального соуса на наших прилавках. (Сейчас я говорю про корейские и "русские" соевые соусы. За все остальные страны-производители отвечать не берусь.)
Но если вам всё же удалось купить натуральный соевый соус, то знайте, что он полезен для:
- Нервной системы, так как в соевом соусе содержится магний и витамины группы В.
- Женского здоровья. Содержащиеся в сое природные фитоэстрогены могут помочь пережить симптомы менопаузы, а так же улучшить состояние волос и кожи.
- Пищеварения. Соевый соус содержит различные ферменты, которые поддерживают здоровье и благополучие нашей кишечной флоры. Умеренное употребление соевого соуса стимулирует выработку желудочного сока, улучшая пищеварение и повышая аппетит.
- Сердечно-сосудистой системы. Изофлавоны, содержащиеся в соевом соусе могут снижать уровень холестерина, укрепляя стенки сосудов и снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Речь идёт об умеренном употреблении соевого соуса, но как в случае с любыми излишествами, неразумно большое количество любого продукта сможет нанести вред, а именно:
Большое количество соли в составе может привести к отёкам и повышению артериального давления. Если у вас проблемы с ЖКТ, то следует быть осторожным, так как соевый соус может раздражать слизистую желудка, ухудшая пищеварение, так же может вызывать тошноту.
Некоторые некачественные соевые соусы могут содержать канцерогены. Этот факт периодически вызывает оживлённые споры среди почитателей соевого соуса. Ну, во-первых, это относится только к модифицированному соевому соусу. А во-вторых, чтобы быть уверенным, лучше выбирать качественные соусы проверенных известных фирм. Так же надпись на упаковке "3-MCPD free" (не содержит канцерогенов) может немного вас успокоить)
Кулинарное применение соевого соуса в корейской кухне.
Соевый соус можно добавлять непосредственно в готовую пищу, а так же использовать в качестве приправы или заменителя соли во время приготовления различных блюд.
Его едят с рисом или лапшой или пельменями. Так же можно на его основе делать соусы для макания, смешивая соевый соус с уксусом и другими ингредиентами.
В корейской кухне традиционными видами соевого соуса обычно приправляют прозрачные супы и закуски "намуль". Так как Ханщик канджан продукт довольно нежный и теряет свой вкус и аромат от долгого кипячения лучше всего использовать его в блюдах не требующих термической обработки или, как в случае с супами, в конце варки.
Ханщик канджан называют Кук канджан именно потому, что им приправляют супы. Так как увет натурального соевого соуса значительно светлее, он излишне не затемняет бульон, оставляя его прозрачным с приятным оттенком.
В блюдах, где требуется длительное обжаривание или варка в соевом соусе, используют модернизированный соевый соус, так как он более устойчив к воздействию высоких температур и не теряет своего вкуса и аромата. В рецептах таких блюд как "поккым" (жаркое с перемешиванием), "чорим" (варёные или тушеные блюда в соевом соусе) и "ччим" (блюда на пару) зачастую используют модернизированный соевый соус.
На сегодня это всё про соевый соус. Если на ваш взгляд в моей статье чего-то не хватает, то непременно напишите об этом в комментариях. Буду рада вашему участию.
Продолжение следует...
Так же вам будет интересно прочесть:
Понравилась статья? Напишите своё мнение в комментариях!
Оцените статью! Благодарю!
Подпишитесь на канал, здесь вы найдёте много интересного!
С любовью к вам, Полина!
