О фруктах в корейской кухне можно прочесть здесь
Бобовые с древних времён были важнейшей сельскохозяйственной культурой в корейской истории и кухне. Это подтверждают находки бобовых культур при различных археологических раскопках.
Соя - кхон (콩).
Например, при раскопках недалеко от города Чинджу (провинция Южный Кёнсан) было установлено, что соевые бобы выращивались в качестве продовольственной культуры около 1000 - 900 лет до н. э.
Из соевых бобов в Корее делают тубу (두부) - соевый творог. Соевые бобы проращивают - кхон намуль (콩나물) - название ростков сои, их обжаривают, подавая, как самостоятельное блюдо. Целые соевые бобы отваривают, приправляют и подают в качестве гарнира - "кхон чабан" (콩자반).
Так же из соевых бобов делают соевое молоко, которое является основой для для блюда из лапши - "кхон куксу" (콩국수).
Побочным продуктом производства соевого молока и тубу является - соевый жмых или "кхон биджи" (콩비지), которое корейцы используют для сгущения супов, рагу, каш и изготовления оладий.
Так же соевые бобы добавляют в рис с соевыми бобами или "кхон пап" (콩밥) или в мультизерновой рис "чапгок пап" (잡곡밥)
Но самое главное, соевые бобы являются основным ингредиентом при производстве корейских ферментированных паст "чан": таких как твенджан (된장), чхонгукчан (청국장), кочуджан (고추장) и соевого соуса "канджан" (간장)
Маш или бобы мунг - нокту (녹두)
Нокту (маш) широко используется в корейской кухне.
Сукджу намуль (ростки маша) (숙주나물) часто подают в качестве панчана (гарнира). Ростки бланшируют в воде или обжаривают, добавляя кунжутное масло, чеснок и соль.
Измельчённый маш используют для приготовления каши "нокту чук" (녹두죽), которая является очень питательной и полезной для пищеварительной системы, особенно для болеющих людей.
Популярные в Корее оладьи "Пиндэтток" (빈대떡) готовятся из молотого маша и свежих машевых ростков.
Крахмал из маша используют для приготовления "стеклянной лапши" танмён (당면). Кстати, это сейчас в Корее делают прозрачную лапшу из сладкого картофеля, а раньше (примерно до 1912 года) танмён готовили из маша. Из крахмальной лапши готовят "чапче" (잡채), "сундэ" (순대) - кровяная колбаса, а так же добавляют её в различные супы и рагу.
Из машевого крахмала так же готовят желеобразный продукт - мук (묵). "Нокту мук" (녹두묵), также называемый "чхонпо мук" (청포묵) желе из маша, имеющее белый цвет. Желе из маша, окрашенное в желтый цвет плодами гардении, называется "хванпо мук" (황포묵).
Мук имеет слабо выраженный вкус и аромат, поэтому его заправляют соевым соусом, кунжутным маслом и измельчёнными водорослями ким. Либо готовят из него праздничное блюдо танпёнче (탕평채).
Фасоль Адзуки (красный маш) - пат (팥).
Выращивание фасоли Адзуки в Корее восходит к древним временам. Об этом свидетельствуют раскопки в городе Херён, провинции Северный Хамгён в Северной Корее, которые датируются приблизительно 1500 - 1300 г до н. э. (период Мумун)
Бобы Адзуки часто добавляют в рис, получается "патпап" (팥밥).
Из красной фасоли делают обсыпку для "пат щиру тток" (팥시루떡) - рисового пирога с фасолевой крошкой. Такой пирог раздают соседям на новоселье.
Из красной фасоли делают сладкую пасту - "пат ангым" (팥앙금), которая является как самостоятельным блюдом, так и начинкой для различных кондитерских изделий: булочек "тан пат пан" (단팥빵), тток с начинкой из красной фасоли - "чапссаль тток" (찹쌀떡), "бинсу" (빙수) - корейский холодный десерт из фасолевой пасты и льда и т. д.
Так же из красной фасоли варят кашу "пат чук" (팥죽), которую обычно едят зимой, но самое главное, она является одним из главных символов одного из корейских праздников - дня зимнего солнцестояния Тонджи (동지). О нём хочется написать чуть подробнее:
День зимнего солнцестояния или Тонджи (동지)
С древних времён корейцы отмечали день зимнего солнцестояния. Скорее всего эта традиция пришла в Корею из Китая. Зимнее солнцестояние означает, что сегодня самый короткий день и самая длинная ночь. Так как до этого дни постепенно укорачивались, у корейцев есть пословица: "동지 지난 지 열흘이면 해가 노루 꼬리만큼 길어진다", что означает примерно следующее: "последние 10 дней перед днем зимнего солнцестояния становятся длиной с хвостик косули".
Приход Тончжи означает, что зима вступает в силу, в день Тончжи в Корее обычно температура стоит ниже нуля, может быть сильный мороз. Есть корейская пословица: «Холод тончжи дает себя знать». Если во время Тонджи погода была теплой, это было плохим знаком и означало, что произойдет вспышка болезней. Холодная и обильная снежная зима означала большие урожаи.
В древние времена люди считали себя на год старше после Тонджи, а не на Новый год, как сегодня. Тогда старые поговорки укрепили эту веру: «Пройдя Тонджи, наступит еще один год» или «Не съев кашу из красной фасоли в Тонджи, нельзя прожить еще один год».
Корейцы называли Тонджи "Чагын Соль" (Маленький Новый год), потому что считали его днем воскресения солнца. Ведь у многих народов новый год начинался именно с зимнего солнцестояния — поворотного события в присутствии солнца на небе, символа возрождения и новых начинаний.
Исторически, когда Корея была страной, где преобладал крестьянский образ жизни, календари с указанием лунных и солнечных циклов, а также сезонных фестивалей были необходимы для своевременного ведения сельскохозяйственной деятельности. Обычно, когда наступал Тонджи, люди дарили друг другу календарь в качестве праздничного подарка, и этот обычай сохраняется и по сей день. Еще одним распространенным подарком были мягкие носки.
В этот день корейцы готовили разные специфические национальные блюда. Главным блюдом является жидкая каша из красной фасоли 팥죽 ("пхатчук"). Первую тарелку каши обычно приносят в семейное святилище во время церемонии Тонджи госа. Для этого обряда нужно расставить тарелки с кашей из красной фасоли во всех комнатах и других важных частях дома, особенно возле банок с ферментированными приправами и в сарае, чтобы изгнать злых духов. Так же кашу приносят на алтарь, как подношение богам. Предложив еду домашним духам, семья теперь могла насладиться ею самостоятельно.
В День тончжи корейцы делились с соседями и знакомыми этой кашей, вспоминали о проходящем годе и укрепляли свою дружбу. В некоторых домах выходили к воротам и брызгали кашей приговаривая: «Боги счастья, придите, а ты зима, съешь это и уходи подальше вместе со злыми духами».
Каша из красной фасоли очень питательна. В неё кладут круглые рисовые клецки. Клецки клали обычного, а некоторые и большого размера. Тот, кому попадались большие клецки, считался счастливцем.
Считается, что красные бобы отпугивают злых духов, так как красный цвет несет в себе заряд положительной энергии, приносит удачу и помогает избавиться от болезней, а белые рисовые клецки символизируют начало новой жизни. Тонджи, безусловно, является одним из самых интересных корейских зимних обычаев!
Сейчас Тончжи в Корее не является большим праздником как когда-то, но многие корейские семьи, независимо от того, где бы они ни проживают, до сих пор следуют своим традициям и подают на стол кашу из красных бобов, празднуя этот самый короткий день в году.
Продолжение следует...
Так же вам будет интересно прочесть:
Понравилась статья? Напишите своё мнение в комментариях!
Оцените статью! Благодарю!
Подпишитесь на канал, здесь вы найдёте много интересного!
С любовью к вам, Полина!