О бобовых в корейской кухне можно прочесть здесь
Мясо является неотъемлемой частью корейской кухни. Корейцы издавна любили и ценили мясо. Об этом свидетельствует тот факт, что в Пуё, одном из древних корейских государств, во II веке до н.э. чиновники, в ведении которых находилось разведение скота: лошадей, свиней и собак, пользовались высоким статусом и по рангу шли чуть ли ни сразу за королём!
В древности бОльшая часть животного белка в Корее, вероятно, добывалась во время охоты и рыбалки.
Исторические записи указывают на то, что разведение домашнего скота в небольших масштабах началось в период Троецарствия. В тот период мясо употребляли жареным на углях, в супах или рагу.
Те, кто жил ближе к морям и рекам могли дополнять свой рацион большим количеством рыбы и морепродуктов, в то время как те, кто жил во внутренних районах придерживались диеты, содержащей больше мяса.
Со II века на Корейском полуострове начинает распространяться буддизм. С его распространением в Корее появился запрет на употребление мяса. Всвязи с этим всё большей популярностью пользуются вегетарианские блюда.
Однако начиная с середины XIII века, когда корейское государство Корё стало подвергаться частым вторжениям монгольских войск, влияние буддизма в Корее начало заметно ослабевать. В конце концов, монголы подчинили себе Корё и обязали его платить дань. Одним из видов этой дани был крупный рогатый скот. Вторжение монголов в Корею ослабило религиозный запрет на употребление мяса и мясные блюда вновь вернулись на корейский стол.
В период Чосон, с приходом кофуцианства, корейская кухня дополнилась таким блюдом как "Хве" - сырая рыба или мясо. Особенно стало популярно "Юк Хве" - хве из сырой говядины - любимая еда Конфуция.
Кстати, традиция есть сырую рыбу достаточно стара, и, по всей видимости, ведёт своё начало с тех времён, когда предки современных корейцев занимались прибрежным рыболовством и собирательством.
Вообще, рыба играет особую роль в корейской кухне, так как до недавнего времени именно она была основным поставщиком животного белка. Что же касается мяса, то следует отметить, что очень долго оно было продуктом дорогим, крайне дефицитным и малодоступным для большинства корейцев. Это обусловлено природными особенностями Кореи, а точнее, малым количеством в стране сельхозугодий, которые могли быть использованы под пастбища. Этим, кстати, так же объясняется и то, почему в Корее не распространены молочные продукты.
Частью повседневного рациона мясо стало в Корее только в 1970х годах. Тем не менее, разрыв в его потреблении между городскими и сельскими жителями до сих пор весьма ощутим.
В современной Корее мясо является одним из основных продуктов питания, даже не смотря на его дороговизну. Сейчас мяса корейцы едят много и разного. Больше всего употребляют свинины, на неё приходится половина всего объёма употребления мяса на душу населения. Далее идёт говядина, затем курица. Такая любовь к свинине объясняется её ценой - свинина значительно дешевле говядины.
Кстати, в Корее мясо с жирком (грудинка, рёбрышки) стоит гораздо дороже, чем окорок, карбонад или вырезка. Всё потому, что оно сочнее и при приготовлении получается вкуснее!
Например, излюбленное блюдо "Самгёпсаль" - свиная грудинка на гриле, в Корее не дешёвое удовольствие. В России же всё наоборот, грудинка стоит гораздо дешевле именно из-за большого содержания жира.
Говядина
Говядина в Корее ценится выше любого другого мяса, а крупный рогатый скот играл важную культурную роль в корейском доме.
Корова в Корее была ценным тягловым животным и была необходима для возделывания и обработки пахотных земель. Также коров и быков запрягали в тяжелые двухколесные повозки для перевозки грузов. Существует старинная корейская поговорка, которая гласит, что у коровы больше силы, чем у восьми человек.
Из-за своей важной роли корова имела статус равный человеческим слугам, а в некоторых случаях даже приравнивалась к членам семьи! Поэтому их настолько ценили, что когда им приходило время отдавать Богу душу, их мясо и шкура не шли, как у других народов, в дело, а погребались в землю как положено...
У крупного рогатого скота был свой праздник, который отмечался в первый день Лунного нового года и назывался "Коровий день".
Важность крупного рогатого скота в жизни и хозяйстве корейцев объясняет почему корейцы не ели говядину в изобилии, поскольку его забой создавал ужасные проблемы при возделывании земли и транспортировке грузов. По этой причине свинину, курицу, рыбу и морепродукты ели более регулярно. Конечно, говядину в Корее ели, но она была очень дорога, и простой человек мог попробовать ее только несколько раз в жизни.
Как уже говорилось выше, было время, когда буддийский правящий класс периода Корё законодательно запретил употребление мяса. Но когда к власти пришли монголы, этот запрет был снят, и, более того, именно монголы способствовали увеличению производства мясного скота.
Рост поголовья мясного скота продолжился и в период Чосон, когда правительство поощряло как увеличение количества, так и повышение качества говядины. Несмотря на это, только во 2 половине XX века говядина стала доступным продуктом, хотя до сих пор она остаётся дорогим удовольствием, особенно местная "Хану" (한우). Это одна из четырех коренных корейских пород коров.
Лучшая корейская говядина "Хану" выращивается в уезде Хонсон, окружающая среда которого хорошо подходит для разведения крупного рогатого скота.
"Хану" считается говядиной премиум класса из-за высоких вкусовых качеств. Поскольку корейцы считают "Хану" культурным символом и одним из лучших видов говядины, её используют в традиционных блюдах, популярных праздничных блюдах или в качестве подарка, в том числе на праздники Соллаль (лунный новый год) и Чусок (праздник сбора урожая и поминовения предков).
Несмотря на высокую цену, корейцы отдают предпочтение именно говядине "Хану", поскольку она как правило вкуснее, чем более дешёвые импортные сорта говядины.
Сегодня говядину готовят множеством способов включая жарение, приготовление на гриле (куи) или отваривание в супах. Из говядины так же готовят "Юк По" - вяленая говядина и "Юк Хве" - сырая говядина.
Свинина
Свинина так же является ещё одним важным видом мяса для Кореи. Письменные источники указывают на то, что свинина использовалась в корейской кухне с древних времён, наряду с говядиной.
Как и в истории с говядиной, в Корее так же есть своя собственная уникальная порода свиней, которая ценится выше остальных. Речь пойдёт о чёрных поросятах Чеджу.
Названная в честь острова, с которого она родом, чёрная свинья Чеджу - это особая порода свиней, которая в равной степени богата культурной историей и вкусовыми качествами.
На острове Чеджу каждая семья традиционно держала свиней с древних времён. Роль свиней была неоценимой, помимо того, что это был источник животного белка, свиньи защищали людей от островных змей, а так же производили удобрения для сельского хозяйства. Ещё одна важная функция - это утилизация пищевых отходов и человеческих экскрементов.
И поскольку древние свиньи Чеджу питались отходами жизнедеятельности человека в народе им дали непривлекательное прозвище: "какашечная свинья" - тон тведжи (똥돼지).
Естественно, в производственных масштабах сейчас никто так свиней не содержит, а кормят их отборными кормами, но, как говорится, из песни слов не выкинешь)
Кстати, небольшое отступление. Есть в Корее древняя традиция, которая до сих пор встречается и в современной Корее. И раз уж мы тут заговорили про свинину, то грех пройти мимо данного культурного феномена.
Центром данного действа является голова свиньи. Называется это "Госа" (고사) - ритуал предотвращающий несчастья и приносящий удачу. Корни данной традиции тянуться ещё со времён древнего шаманского прошлого Кореи. В Корее работает множество специальных магазинов, в которых продаются свиные головы для таких целей. Надо отметить, что улыбающиеся свиные головы намного дороже, чем обычные.
Ритуал совершается так: стол сервируют специальным образом, выставляя на него обычные ритуальные блюда, а в центр стола ставят голову свиньи. Каждый участник церемонии вкладывает бумажные купюры в рот свинье, затем наливает макголи и, совершая круговые движения наполненной чашкой, восхваляет богов и просит у них процветания того дела, ради которого данный ритуал затеяли. Затем нужно совершить три нижайших поклона свиной голове).
Данный ритуал проводят для широкого спектра событий: строительство, долгое путешествие, начало съемок как полнометражного фильма, так и дорамы, открытие бизнеса, и даже когда кто-то просто решил купить автомобиль.
Вернёмся к нашей свинине) При её употреблении следует избегать ряда продуктов, например корня китайского колокольчика и корней лотоса, поскольку считается, что совместное их употребление со свининой вызывает диарею.
В корейской кухне используют все части свиной туши, включая голову, ножки, кишечник, печень, почки и другие внутренние органы, и даже кровь.
Всё вышеперечисленное готовится разными способами, включая приготовление на пару, тушение, варку и копчение.
Излюбленное корейское блюдо из свинины - свиная грудинка, пожаренная на гриле "Самгёпсаль".
Кстати, из свиной крови в Корее делают колбасу, которая называется "Сундэ" (순대). Блюдо является популярной уличной закуской как в Южной, так и в Северной Корее. В одном из районов Сеула есть местность, неофициально именуемая «городом сундэ», где располагается множество ресторанов, специализирующихся на приготовлении именно такой колбасы.
Курица
Ещё один важный вид мяса в Корее - это курица. Курица так же является важным животным и в корейской истории.
Один из корейских мифов рассказывает о рождении Ким Аль Чжи - основателя клана Ким в Кёнджу, о рождении которого возвестил крик белого цыплёнка. Поскольку о рождении основателя клана всегда объявляет животное со сверхъестественными качествами, данный миф говорит о важности курицы в корейской культуре.
Куриное мясо испокон веков считалось в Корее средством повышения потенции у мужчин. В старину говорили: "Жареная курица повышает Ян (светлое начало) у мужчин." В традиционной Корее тёща считала своим долгом к приходу зятя готовить курицу.
Для женщин курицу тоже считали полезной, причём, полагали, что специфической "женской" частью курицы являются крылышки. Мужчина обычно ел белое мясо.
Объяснялось это тем, что в крылышках содержаться вещества, препятствующие старению кожи (коллаген) и даже способствующие остановке маточного кровотечения. Поэтому их использовали для укрепления женского организма после родов и прибавления молока у кормящих матерей.
В наше время куриное мясо так же не утратило своих позиций, а с появлением модного стрит фуда его популярность сильно возросла.
Курицу часто подают жареную или тушёную с овощами и в супах. В корейской кухне используют все части курицы, включая желудок, печень и ножки.
Молодых цыплят часто используют для приготовления лечебного супа "Самгетан" (삼계탕) с корнем женьшеня и ююбой. До сих пор этот суп считается в Корее лучшим средством для придания человеку сил в летнюю жару и лекарственным средством от простуды.
Куриные ножки "Такпаль" (닭발) часто готовят в остром соусе. Они подаются как "Анчжу" - закуска к алкоголю, особенно к соджу.
Рыба и морепродукты
Из-за географического положения Кореи, омываемой морями, рыба и морепродукты были основным источником животного белка в корейской кухне.
Письменные источники XII века свидетельствуют о том, что простолюдины питались в основном рыбой и моллюсками, в то время как мясо могли позволить себе только дворяне.
В Корее популярна как пресноводная, так и морская рыба. Её подают сырой, жареной, сушёной или в супах и тушёных блюдах. Часто рыбу готовят на гриле, обычно это скумбрия, угорь, горбыль и тихоокеанская сельдь.
Так же рыбу жарят на сковороде целиком или в виде кусочков филе, такая закуска называется "Чон"
Рыбу и морепродукты часто сушат естественным путём, чтобы продлить срок хранения. Обычно сушат минтай, горбыль и анчоусы. Сушёные анчоусы вместе с водорослями составляют основу обычных корейских супов. Из морепродуктов обычно сушат кальмары, осьминоги, каракатицы и креветки.
Морепродукты так же широко употребляют в пищу, как и рыбу. Их можно использовать для приготовления бульонов, есть сырыми с острым соусом или использовать в качестве ингредиента в бесчисленном количестве блюд.
Сырые устрицы и другие морепродукты часто добавляют при приготовлении кимчи, чтобы улучшить его вкус. Солёные мелкие креветки "Сэучот" используют в качестве приправы, которую так же добавляют в кимчи. Крупные креветки часто жарят на гриле или сушат.
Из различной сырой рыбы делают излюбленное корейское блюдо "Хве" (회)
Ещё одно популярное корейское блюдо - сырой осьминог "Санакчи" (산낙지), при подаче которого осьминог ещё движется в тарелке)
Собачатина
Так как статья про мясо в Корее, конечно следует упомянуть и про столь специфический для нас вид мяса, как собачатина. Сразу оговорюсь, что планирую отдельную статью, так как тема довольно объемная и неоднозначная.
Здесь только упомяну, что да, собачатина в Корее есть до сих пор. Сейчас это скорее редкий деликатес и лечебное блюдо, нежели повседневная еда и цена такого мяса превышает стоимость как свинины, так и говядины.
Заключение
Сегодня я рассказала вам только о некоторых корейских блюдах из мяса и рыбы. Конечно их гораздо больше, чем я указала. В последствии буду рассказывать более подробно о каждом, посвящая ему отдельную статью.
Ну, и напоследок оставлю небольшой корейский словарик:
고기 (коги) - мясо
소고기 (со коги) - говядина
돼지고기 (тведжи коги) - свинина
닭고기 (так коги) - курятина
오리 (ори) - утка
햄 (хэм) - ветчина
베이컨 (пэикон) - бекон
소시지 (сосиджи) - сосиски, колбаса
물고기 (муль коги) - рыба
오징어 (оджино) - кальмар
낙지 (накчи) - осьминог
참치 (чамчи) - тунец
새우 (сэу) - креветка
동태 (тондэ) - минтай
굴 (куль) - устрица
멸치 (мёльчи) - анчоус
고등어 (кодыно) - макрель, скумбрия
대구 (тэгу) - треска
게 (кэ) - краб
Продолжение следует...
Так же вам будет интересно прочесть:
Понравилась статья? Напишите своё мнение в комментариях!
Оцените статью! Благодарю!
Подпишитесь на канал, здесь вы найдёте много интересного!
С любовью к вам, Полина!