Здравствуйте, мои Дорогие! Приветствую всех моих постоянных читателей, гостей моего канала и просто интересующихся прохожих!
Если вы ещё не читали общую обзорную статью по корейским приправам и специям, то вам сюда.
Ну а сегодня я, как и обещала, подробнее расскажу про твенджан.
Твенджан (된장 - дословно можно перевести, как "густой соус") или соевая паста - это паста из ферментированных соевых бобов.
В Корее твенджан обычно готовится вместе с соевым соусом, но давайте обо всём по порядку.
Паста из ферментированных бобов - это категория ферментированных продуктов, обычно приготовленных из измельчённой сои (но не только), которые являются традиционными для кухонь Восточной, Южной и Юго-Восточной Азии.
Итак, в каждой азиатской стране есть что-то подобное. Так, например, на северо-востоке Китая существует очень похожая ферментированная соевая паста, которая называется "Дадзян".
Паста из жёлтых соевых бобов - "Хуанцзян" - известная в Северном Китае, так же очень похожа по текстуре и вкусу на корейский твенджан.
Твенджан имеет сходство и с японским мисо, хотя для ферментации мисо используют только грибки Aspergillus oryzae, а в твенджан помимо этих грибков присутствует бактериальная культура Bacillus subtilis (также известная как сенная палочка).
Все эти пасты обычно очень солёные и пикантные, но могут быть так же пряными и острыми. Всё зависит от используемых ингредиентов. Цвет подобных паст варьируется от светло-коричневого до красновато-коричневого и тёмно-коричневого.
Различия обусловлены разными методами производства и добавками, входящими в состав (пшеничная мука, рис, сахар и др.), а так же различными бактериями и грибками, которые используются в процессе изготовления.
Подобные пасты обычно применяются в качестве приправы для придания вкуса таким блюдам как жаркое, рагу и различные супы.
Ну а теперь, когда мы поняли, что по всей Азии буквально можно найти что-то подобное твенджану, перейдём от общего к частному, конкретно к нему, и познакомимся ближе и подробнее с этой великолепной древней и довольно знаменитой приправой.
И для начала изучим немного истории.
Твенджан в истории Кореи.
Ферментировать соевые бобы на Корейском полуострове начали довольно давно, ещё до периода Троецарствия. Об этом свидетельствуют различные письменные источники, например, в китайском историческом документе "Записи трёх королевств", написанном в 3 в.н.э., в разделе, посвящённом восточным соседям есть упоминание о том, что когурёсцы весьма хороши в производстве ферментированных соевых бобов.
Так же, изображение больших глиняных горшков "Онги" (옹기), используемых для приготовления твенджан, были найдены на стенных фресках гробницы "Анак" №3 времён Когурё 4 в.н.э. (сейчас эта территория Северной Кореи).
В Самгук Саги (삼국사기) - историческая летопись эпохи трёх царств: Когурё, Пэкче и Силла - существует запись о том, что твенджан и соевый соус, а так же меджу и чоткаль были подготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна из Силла в феврале 683 г.н.э.
Далее можно встретить упоминания о твенджане и в других, более поздних источниках:
В "Корёса" (고려사) - история Кореи периода Корё, составленная и изданная в эпоху Чосон - есть запись, что твенджан и соевый соус в Корё раздавали крестьянам в качестве государственной поддержки после нашествия киданей в 1018 году и в 1052 году, когда в стране случился небывалый голод.
В чосонских документах, например в таких как "Краткое руководство по борьбе с голодом" и "Пересмотренное и расширенное управление фермой" (증보산림경제 - 1766 г.) можно найти подробные инструкции о том, как приготовить твенджан и соевый соус хорошего качества.
А "Кюхап чонсо" (규합총서) - сборник советов для женщин 1809 г. - даёт разъяснения о том, как выбрать дату для приготовления твенджан, чего следует избегать в процессе, а так же как правильно хранить готовый твенджан и соевый соус.
Итак, мы с вами убедились в том, что твенджан регулярно упоминался в самых серьёзных государственных документах, а посему можно сделать вывод о том, какое глобальное значение для народа имеет эта, казалось бы, простая приправа.
Простая да не простая и вот почему. Оказывается, процесс приготовления хорошего твенджана весьма сложен и растянут во времени. Многие факторы могут значительно повлиять на его качество. Поэтому давайте теперь очень подробно рассмотрим процесс его изготовления и убедимся, что всё гораздо сложнее, чем кажется на первый взгляд.
Процесс изготовления твенджан.
Процесс изготовления можно разделить на 2 стадии:
- 1. Изготовление "Меджу" (메주).
- 2. Выдерживание "Меджу" в рассоле.
1 этап: изготовление меджу.
"Меджу" (메주) - это брикет сушёных ферментированных соевых бобов.
Сами по себе меджу не употребляют в пищу, но они служат основой для нескольких корейских приправ, таких как твенджан, соевый соус и кочуджан. Традиционно меджу для твенджана и соевого соуса готовится только из сои, в то время как в меджу для кочуджана помимо сои добавляют так же рис, ячмень или пшеницу. Но про кочуджан я подробнее расскажу в отдельной статье.
Итак, меджу делают с октября по декабрь. Обычно это где-то в начале ноября. Однако конкретное время и процесс приготовления варьируется в зависимости от региона и ещё от того, для какой еды оно будет использоваться.
Сам процесс выглядит так:
Соевые бобы промывают, замачивают на ночь, а затем варят. Обычно для варки используют "Камасот" (가마솥) - большой тяжёлый традиционный котёл, но некоторые используют и "Щиру" (시루) - керамическую пароварку.
Варят сою долго, чтобы она разварилась, это занимает от 3-4, а обычно 5-8 часов. Приготовленные бобы сливают в "Сокури" (소쿠리) - плоскую бамбуковую корзину, чтобы удалить лишнюю воду. И после этого, пока бобы ещё горячие, растирают их в "Чольгу" (절구) - традиционной корейской ступе.
Затем массу разделяют на куски объёмом 1,8 или 3,6 литра (стандартный и двойной размеры) и формируют из них брикеты прямоугольной или цилиндрической формы.
Эти влажные брикеты раскладывают (обычно на слой рисовой соломы) в прохладное затенённое место на просушку. Подсушивают их от 1 до нескольких недель, пока они станут твёрдыми.
Когда брикеты затвердеют, их привязывают верёвками из рисовой соломы к карнизу дома либо переносят в тёплое отапливаемое помещение и раскладывают на рисовую солому. Таким образом оставляют меджу на всю зиму для ферментации.
Что же происходит за это время? Дело в том, что на рисовой соломе обитают различные грибки и бактерии, и во время сушки меджу они проникают в брикеты и преобразовывают их, благодаря процессам своей жизнедеятельности.
В итоге, когда заканчивается зима и наступает первый месяц лунного года, хорошо ферментированные брикеты меджу снимают, моют и сушат на солнце. Итак, первый этап приготовления твенджан подходит к концу и длится он несколько месяцев...
2 этап: замачивание и выдерживание меджу в рассоле.
После того, как меджу хорошо просохнут на солнце, их помещают в специальные большие глиняные горшки "Онги" (옹기) и заливают крепким раствором соли в воде. Сверху добавляют стручки сушёного красного острого перца и кусочки горячих древесных углей - это делается во-первых для дополнительного обеззараживания, т.к. эти продукты отличаются абсорбирующими и антибактериальными свойствами, а во-вторых, корейцы верят, что уголь и перец - это своеобразные талисманы (красный цвет в Корее считается отпугивающим злых духов), которые отпугнут нечисть, если она вдруг замыслит испортить столь ценный твенджан.
Поэтому так же часто на горшках можно видеть гирлянды из перчиков, угольков и сосновых веток - эти предметы имеют обережные свойства. Кстати, когда меджу закладывают в горшки, обязательно проводят специальную церемонию подношения духам и просят, чтобы исход этого мероприятия был благополучным, твенджан с соевым соусом получились надлежащего качества и не испортились во время процесса приготовления.
Дальнейший процесс занимает ещё несколько месяцев, в течение которых процесс ферментации продолжается уже в рассоле. После того, как процесс завершился, жидкость сливают и кипятят - это соевый соус, а кашеобразную субстанцию хорошенько растирают и вот это и есть готовый твенджан.
Здесь хочу разместить красивейший фильм о том, как рождается твенджан. Посмотрите и насладитесь этим прекрасным и трудоёмким процессом!
Виды твенджан.
Хотя корейский твенджан и соевый соус понятия неразделимые и обычно готовятся вместе, иногда твенджан готовят без образования фильтрата, т.е. соевого соуса.
"Точан" (토장) - название твенджан, когда он и соевый соус готовятся одновременно в одном горшке способом, который я описала выше.
Но если изначально меджу выдерживалось в меньшем количестве рассола и при этом соевого соуса не производится, а получается исключительно твенджан, то он имеет название "Чандже" (장재).
Всё, что я описала выше, является традиционным способом приготовления твенджан и соевого соуса. В Корее они очень ценятся и до сих пор есть различные фирмы, которые производят натуральные соусы исключительно традиционным способом. Такие соусы имеют весьма высокую цену, но можно быть уверенным в их полной натуральности и качестве, так как мастера их готовящие свято чтут все тонкости традиционного процесса.
Но прогресс не стоит на месте и наряду с соусами ручной работы так же есть и фабричный твенджан, который может быть натуральным, а может содержать в себе различные (иногда даже не совсем полезные) добавки.
Корейское министерство пищевых продуктов и лекарств так классифицирует твенджан промышленного производства:
- "Ханщик твенджан" (한식된장) - твенджан из традиционных меджу и рассола. То есть в его составе только соя, соль и вода. Данный твенджан самый качественный и натуральный, он практически повторяет традиционный твенджан.
- "Твенджан" (된장) - твенджан, который содержит различные добавки: рис, ячмень, пшеницу и др., но приготовлен традиционным способом ферментации, с участием грибков и бактерий.
- "Чоми твенджан" (조미된장) - так называемый приправленный твенджан. Он готовится на основе твенджан, но так же содержит вкусовые добавки и различные усилители вкуса, консерванты, загустители и т.д.
Как хранить твенджан.
Твенджан, приготовленный традиционным способом при правильном хранении сохраняет свой вкус, аромат и качество очень долгое время. Мало того, со временем его качества только улучшаются: вкус и аромат становится глубже и насыщенней.
А вот "промышленный" твенджан лучше хранить соответственно срокам годности на упаковке. Если вдруг появилась плесень на поверхности или несвойственный неприятный запах, значит твенджан испортился и его лучше выбросить.
После вскрытия упаковки и удаления защитной мембраны твенджан хранят в холодильнике. Набирать его следует чистой сухой ложкой и после каждого использования выравнивать поверхность пасты. Дело в том, что твенджан не любит соприкасаться с воздухом, так как от этого он может высохнуть или испортиться, поэтому лучше вырезать кусочек нори (водоросли для суши) подходящего размера и закрывать им твенджан после каждого использования, как защитной мембраной.
Влияние твенджан на здоровье.
Твенджан, являясь продуктом фкрментации, оказывает прекрасное оздоравливающее действие на организм человека. Давайте рассмотрим эту тему немного подробнее.
Традиционный твенджан богат флавоноидами, витаминами, минералами, а так же растительными гормонами (да, соя содержит фитоэстрогены). Так же Bacillus subtilis и Aspergillus Oryzae - это бактерии и грибки, которые весьма полезны для человека.
В процессе ферментации грибки Aspergillus Oryzae выделяют ферменты, которые полезны для кишечника — особенно это касается фермента амилазы. Именно он способен расщеплять сахара на более простые составляющие, которыми уже могут питаться полезные кишечные бактерии. Таким образом, Аспергиллус Ориза поддерживает их популяцию и, соответственно, укрепляет защитный барьер в кишечнике.
Среди важных свойств, присущих Bacillus subtilis, следует выделить способность закисления среды кишечника, а также продуцирования антибиотиков, благодаря чему происходит уменьшение воздействия различных условно-патогенных, а также патогенных микроорганизмов.
Содержащиеся в твенджан вещества помогают предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, остеопороз и рак. Так же, благодаря содержанию лизина, твенджан поддерживает иммунитет, ускоряет заживление ран, укрепляет суставы и костную ткань.
Линолевая и линоленовая кислоты оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую, нервную и иммунную системы.
Положительное действие твенджан сохраняется и после термической обработки, однако лучше его не варить более 10 минут.
В качестве подтверждения благотворного влияния твенджан на здоровье можно привести такой факт:
В Южной Корее есть уезд Сунчан, который является наиболее известным производителем традиционных соусов (твенджан, соевый соус и кочуджан). Так вот средняя продолжительность жизни в этом уезде очень высока: 32 000 жителей достигли возраста старше 100 лет, а многим остальным более 90 лет.
Кстати, помимо внутреннего употребления для общего оздоровления организма твенджан так же можно применять наружно для лечения порезов и укусов насекомых (пчёл, ос). Приложите немного твенджана на больное место, он продезенфицирует ранку, немного обезболит и снимет отёк.
Кулинарное применение твенджан.
Твенджан можно есть сырым, макая в него различные овощи. Порежьте палочками морковь, огурец или болгарский перец, макните в твенджан и съешьте - это очень вкусно!
Можно смешать его с чесноком и кунжутным маслом и так же использовать его для макания. А можно приготовить "Ссамджан" смешав твенджан, кочуджан и другие ингредиенты - такой соус прекрасно дополнит любое корейское блюдо из мяса, особенно приготовленного на гриле.
Так же с твенджаном можно готовить различные супы и заправлять им закуски (панчаны).
А ещё паста твенджан имеет уникальное свойство устранять неприятные запахи мяса или рыбы. Поэтому, если при приготовлении мясных или рыбных блюд добавлять немного пасты твенджан, она устранит запах, подчеркнёт вкус и аромат ингредиентов, а так же размягчит мясо или рыбу, сделав их более нежными.
Но самое основное применение твенджан - это конечно же приготовление твенджан ччиге (된장찌개) - самого домашнего корейского блюда. То, что твенджан ччиге считается буквально "народной едой", наряду с кимчи ччиге - это сейчас известно многим. А произошло это потому, что все мы родом из деревни) Корея ещё совсем недавно была аграрной страной с крестьянским населением в большинстве своём. Твенджан же в деревнях водился всегда в изобилии. Именно поэтому твенджан ччиге у большинства корейцев ассоциируется с чем-то очень домашним: с мамой, отчим домом, с малой родиной...
Поэтому значение твенджана для корейского народа сложно переоценить. А ещё эту важность могут подтвердить корейские пословицы и поговорки. Как известно, в языке и культуре оседает только самое важное. И как у русских много поговорок о хлебе, так у корейцев - о рисе, ну и о твенджане тоже, что лишний раз подтверждает его большую ценность.
Ну и напоследок несколько поговорок для тех, кто изучает язык и расширяет свой словарный запас:
- 개에게 된장 덩어리 지키게 하는 격 - «как оставить собаке твенджан сторожить» используют, когда говорят о деле, порученном ненадёжному человеку.
- 콩으로 메주를 쑨다고 해도 안 믿는다 - а тому, кто часто обманывает и подводит, корейцы говорят: «Теперь, даже если ты скажешь, что меджу варят из бобов, ни за что тебе не поверю»
- 똥인자 된장인지 모른다 - про того, кто не умеет отделить хорошее от плохого, говорят, что он не отличает твенджан от экскрементов.
- 됭장과 친구는 오래될수록 좋다 - «дружба и твенджан похожи в одном: оба чем старше, тем лучше».
О твенджане на сегодня всё, надеюсь моя статья была вам полезна. Осталось только написать несколько корейских слов для словарика:
된장 (твенджан) - соевая паста "Твенджан"
간장 (канджан) - соевый соус
콩 (кхон) - соевые бобы
소금 (согым) - соль
물 (муль) - вода
메주 (меджу) - ферментированные соевые брикеты
가마솥 (камасот) - традиционный котёл для варки
시루 (щиру) - традиционная керамическая пароварка
소쿠리 (сокури) - традиционная бамбуковая корзина
절구 (чольгу) - традиционная ступа
옹기 (онги) - традиционный керамический горшок
된장찌개 (твенджан ччиге) - рагу с соевой пастой твенджан
Продолжение следует...
Так же вам будет интересно прочесть:
Понравилась статья? Напишите своё мнение в комментариях!
Оцените статью! Благодарю!
Подпишитесь на канал, здесь вы найдёте много интересного!
С любовью к вам, Полина!