Всем, кто ещё не читал о мясе, рыбе и морепродуктах в корейской кухне, вам сюда.
О фруктах в корейской кухне я уже рассказала здесь. А сегодня давайте поговорим об овощах.
Ни для кого не секрет, что овощи составляют в корейской кухне львиную долю. Без них сложно представить всю её красоту и разнообразие. Хотя все остальные продукты так же любимы и почитаемы корейцами, можно смело утверждать, что именно овощи являются основой, фундаментом корейской кухни.
Такой негласный статус овощи приобрели ещё в период Троецарствия, когда на Корейском полуострове стал распространяться буддизм, а вместе с ним и запрет на употребление мяса.
Вместе с тем, овощные блюда вышли на первый план и заняли лидирующие позиции. Придворные повара изобретали новые методы приготовления и подачи различных овощных блюд.
Именно в тот момент зародилось явление, которое сейчас делает корейскую кухню такой узнаваемой - подача к столу множества закусок "панчан" в небольших тарелках. Примерно с середины периода Троецарствия овощные блюда надолго стали центральным элементом корейской кухни.
С периода Троецарствия и до самой середины периода Чосон в Корее выращивалось не так много овощей, как может показаться. Пожалуй, самыми аутентичными можно назвать "пекинскую" капусту (которая в Корее зовётся Пэчу), корейскую редку "Му", репчатый лук и чеснок.
Всё остальное овощное изобилие в Корее появилось только к середине периода Чосон (примерно в 16-17 веках). Благодаря торговле с Европой появились такие овощи как кукуруза, картофель, батат, огурцы, кабачки и так полюбившийся корейцам острый перец чили.
Более подробно о связи истории и корейской кухни можно прочесть здесь
Корейцы с большим энтузиазмом приняли распространение новых овощей. Это не только обогащало рацион, но и позволило задействовать пустующие земли, значительно развивая сельское хозяйство.
Вообще, овощи, которые употребляют в Корее можно условно разделить на 3 группы:
1). "культурные" овощи, выращиваемые сельскохозяйственной отраслью
2). морские водоросли
3). "дикоросы" - различные съедобные растения, обитающие в дикой природе и так же используемые в пищу
Давайте уделим внимание каждой категории и разберём подробнее, что же они из себя представляют.
Овощи, выращиваемые сельским хозяйством
Корейцы, как впрочем и многие азиаты, с незапамятных времён были великолепными земледельцами. До недавнего времени подавляющее большинство корейцев было крестьянами, и из поколения в поколение они передавали свои секреты и навыки огородничества. Поэтому совершенно неудивительно, что выращивание овощей в Корее, и в целом сельское хозяйство, находится на высоком уровне.
Единственно, что корейские овощи имеют довольно высокую цену (как и местные фрукты). И здесь мы опять упираемся в то, что Корея - горная страна, пахотных земель мало, поэтому всё местное так дорого стоит.
Как я уже сказала выше, самыми традиционными, а соответственно и самыми распространёнными овощами являются "пекинская" капуста, корейская редька "Му" - это местный вид редьки, который культивируется именно в данной стране. Так же корейцы издавна едят немалое количество лука и чеснока, за любовь к последнему, кстати, японцы обидно прозвали корейцев "чесночниками".
Далее идут овощи, которые появились много позже, как вы уже прочли выше, но так же прочно вошли в корейский рацион. Это кабачки, огурцы, тыква, морковь, картофель, батат, шпинат, баклажаны, перец чили.
Немного можно сказать о грибах, хотя к овощам они не имеют отношения, но всё же тоже являются в нашем понимании растительной пищей.
К дикорастущим грибам корейцы относятся с недоверием и предпочитают употреблять те, что выращиваются на специальных плантациях. Грибов, которые едят корейцы не так уж много: шиитаке, эноки, вешенки и "королевские" грибы - вот пожалуй и всё. Могут ещё встречаться шампиньоны, но это уже более европейский гость. Остальные грибы встречаются в меньшей степени.
Из всего этого растущего на земле изобилия корейцы готовят большую массу блюд, перечислить которые просто не представляется возможным.
Проще сказать так: овощи составляют самую большую и весомую категорию корейской кухни и очень мало в ней блюд, в которых бы не использовались овощи, как главный или вспомогательный ингредиент.
Поэтому перечислением мы заниматься не будем. Скажем только, что овощи используются в каждой категории корейских блюд: в закусках, супах и рагу, в горячих вторых блюдах и даже в десертах и напитках (та же соджу готовится из сладкого картофеля).
Кстати, отдельно хотела рассказать про помидоры.
Помидоры в Корее считаются фруктом. Особенно маленькие черри. Подают их в качестве десертов, обычно посыпая сахаром. Поэтому не удивляйтесь особо, если встретите фруктовые подарочные корзинки, щедро сдобренные помидорками или тортики, мило украшенные томатами - это для местных само собой разумеющаяся норма :)
Что ж, с первой категорией мы закончили, перейдём ко второй.
Морские водоросли.
Без морских водорослей корейскую кухню и культуру очень сложно представить. вспомнить хотя бы суп "миёкгук", который корейцы обязательно едят в свой день рождения или повсеместную закуску "кимбап" - всё это блюда из водорослей.
Конечно, водоросли в прямом смысле не являются овощами, но я включила их в данную статью потому, что это так же растительные продукты, хоть и растут они в воде :)
Надо сказать, что водоросли входят в корейский рацион с незапамятных времён. Корея - это полуостров, глубоко вдающийся в морские воды. Из любой её точки довольно просто добраться до берега. Плюс малое количество пахотных земель вынуждало людей искать альтернативные источники питания. Поэтому неудивительно, что морские продукты, в том числе и водоросли, с давних времён играли в питании корейцев особую роль.
Особо стоит отметить, кстати, что сейчас практически все водоросли, которые употребляют в Корее, выращены на специальных морских фермах. Благо, что условия для разведения этих самых водорослей весьма подходящие - южное побережье Кореи изрезано, его окружают сотни островов, которые образуют хорошо защищённые бухты, удобные для устройства морских плантаций.
Водоросли выращиваются на канатах, держащихся на поверхности при помощи буйков. Таким образом водоросли получают достаточно света и при этом не касаются дна во время отливов. На южном побережьи Кореи выращивается до 90% всего урожая морских водорослей.
В Корее чаще всего употребляют 3 вида водорослей: ламинария (или ташима), ундария перистая (или миёк) и порфира (или ким). Каждая из этих водорослей имеет своё огромное значение в корейской кухне. И каждой из них отводится своя особенная роль.
Ламинария (ташима)
Имеет самые большие и толстые пластины-слоевища. Её не назовёшь нежным продуктом. Именно поэтому ламинарию в основном используют для приготовления бульонов. Но так же из неё готовят закуски, добавляют в различные блюда.
Ундария перистая (миёк)
Эта водоросль имеет более тонкие и нежные слоевища и более приятный вкус. Традиционно роженицам в Корее незадолго до родов клали пучок этих сухих водорослей под подушку, считалось, что это предотвращает трудности и несчастья, связанные с родами, а так же охраняет маму и малыша. А после родов из них готовили суп.
Считается, что миёк останавливает маточное кровотечение, восстанавливает организм матери и способствует выработке грудного молока.
Из водорослей миёк готовят суп "миёкгук", который традиционно едят на день рождения, и закуску-панчан "миёк-мучим".
Порфира (ким)
И третий вид, без которого немыслима корейская кухня - это вид бурых водорослей порфира или ким. Да-да, тот самый ким, из которого делают пластины для приготовления кимбап.
Морские водоросли являются прекрасным диетическим продуктом. Они богаты растительными волокнами, которые активизируют деятельность кишечника. Так же водоросли содержат различные витамины и микроэлементы: витамины A, B1, B2, C, кальций, натрий, калий, фосфор, сера, йод, железо, цинк и другие. Что делает водоросли продуктом питания долгожителей.
Дикоросы.
Отдельно стоит отметить и эту категорию "овощей", без которой корейская кухня теряет свой местный колорит, так как дикорастущие съедобные растения издавна входят в корейский рацион и до сих пор являются весьма почитаемыми продуктами питания. Правда для европейцев, поверхностно знакомых с корейской культурой и кухней такой вид корейской пищи мало знаком, так как все в основном "пиарят" довольно стандартные блюда. Но вот, тем, кто более детально узнаёт о корейской жизни, будет интересно об этом знать.
В своей статье про фрукты, я уже упоминала о том, что корейская кухня имеет ярко выраженную сезонность. Здесь каждому продукту своё строго определённое время. Эта закономерность есть и у овощей. Например редька и капуста - это осенне-зимние овощи, так как их урожай собирают осенью и едят всю зиму.
Ну а дикоросы - это в основном весенние гости. Многие из них собирают, как правило, ранней весной, пока только что появившиеся листочки и побеги совсем нежные и содержат максимум витаминов и полезных веществ.
Это просто концентрат здоровья, поэтому корейцы уделяют большое внимание весенней зелени и активно включают её в свой рацион.
Конечно, все травы до одной я перечислять не буду, их довольно много, но основные и самые характерные это: корни женьшеня, корни колокольчика, молодые побеги папоротника, дикий лук, пастушья сумка, побеги аралии, одуванчик, сныть, минари, полынь и многое-многое другое! Некоторые из этих растений знакомы и нам, не правда ли?
Кстати, говоря про полынь, наши соотечественники сразу представляют себе полынь горькую, удивляясь при этом, как её можно есть. Тем более, что съедобной она и не является, лечебной - да. Но мало кто из наших знает, что у нас так же есть и вполне съедобный вид полыни - полынь обыкновенная или чернобыльник. Эту полынь корейцы и едят)
Конечно, многие из этих растений в современной Корее тоже культивируются, напимер женьшень. Но вот в глубинке, где люди до сих пор живут простым бытом, эти травы до сих пор собирают дикорастущими.
Кстати, многие провинции славятся своими "дикими" съедобными и лекарственными растениями. И поехав куда-нибудь подальше от столицы на уездных рынках можно найти немало интересных и вкусных целебных трав и кореньев любовно собранных вручную местными ачжумами.
Съедобные травы обычно добавляют в горячие блюда или делают из них закуски. Категория закусок из дикоросов имеет общее название "Чви намуль" - туда попадают десятки разновидностей панчанов, приготовленных из самых различных растений.
Заключение.
Подводя итоги можно смело сказать, что овощи являются важнейшей составляющей корейской кухни - без них она просто немыслима. Уже одно то, что именно из овощей готовятся различные виды кимчи, ставит их на одну из первых ступеней. Да и в других блюдах овощи так же играют немаловажную роль.
И напоследок, по уже сложившейся традиции, оставляю здесь небольшой словарик наиболее распространённых овощей и растительных продуктов:
양배추 (ян пэчу)- капуста белокачанная
배추 - (пэчу) - капуста пекинская
당근 (тангын) - Морковь
감자 (камджа) - картошка
고구마 (кокума) - батат, сладкий картофель
양파 (янпа) - репчатый лук
마늘 (маныль) - чеснок
고추 (кочу) - жгучий красный перец
옥수수 (оксусу) - кукуруза
오이 (ои) - огурец
가지 (каджи) - баклажан
무 (му) - корейская редька
호박 (хобак) - тыква, кабачок
시금치 (щигымчи) - шпинат
토마토 (томато) - помидор
버섯 (посот) - грибы
다시마 (тащима) - ламинария (конбу по-японски)
미역 (миёк) - ундария (вакамэ по-японски)
김 (ким) - порфира, так же листы сушёной водоросли для кимбап
민들레 (миндыллэ) - одуванчик
인삼 (инсам) - женьшень
쑥 (ссук) - полынь
고사리 (косари) - побеги папоротника
냉이 (нэни) - пастушья сумка
도라지 (тораджи) - корни колокольчика
미나리 (минари) - омежник яванский или омежник лежачий
Продолжение следует...
Так же вам будет интересно прочесть:
Понравилась статья? Напишите своё мнение в комментариях!
Оцените статью! Благодарю!
Подпишитесь на канал, здесь вы найдёте много интересного!
С любовью к вам, Полина!
