Плов

Каждый раз, когда речь заходит о плове, начинаются настоящие споры. Одни уверены, что приготовить его можно только в казане, другие считают, что весь секрет в дорогом рисе, а кто-то вообще говорит: «Да что там сложного?»...

При приготовлении плова важно соблюдать порядок закладки продуктов, количество воды и посуды. Редакция “Едим Дома” собрала советы трех шеф-поваров и разобралась, что отделяет рассыпчатый плов от каши с мясом. Технология приготовления плова зависит от конкретного рецепта, поэтому иногда первым обжаривают мясо, иногда овощи, в частности лук. Никакого категоричного правила не существует. Куда важнее правильно приготовить зирвак — так называют основу будущего блюда из мяса, овощей, жира и специй. Лук должен отдать аромат жиру, мясо как следует подрумяниться, а морковь — размягчиться...

Отправились в самую посещаемую пловную Бухары, чтобы отведать настоящий "бухарский плов". Плов в Узбекистане - особая культура! В каждом городе, в каждом заведении свои фишки, свои особенности приготовления. На тот момент мы уже пробовали: А в пловную "The Plov" пришлось даже ехать на такси. Не сказать, что на окраине города расположилось заведение, но и не в историческом центре Бухары. Здесь оживленное шоссе, современный микрорайон, колоритные кафешки. Попадаются новые здания, построенные в стиле старой Бухары...

Почему у одних плов — рассыпчатый, а у других рис слипся? Как приготовить плов на плите: с курицей или свининой — чтобы рисинка к рисинке, ароматный, с сочным мясом и золотистым рисом. Разберу всё: какой рис для плова выбрать, сколько воды нужно, как сделать идеальный зирвак...

Рисовая каша — это вкусно. Но иногда хочется, чтобы рис был как в хорошем плове: каждое зернышко отдельно, упругое, но не ломаное. Частая беда: вместо рассыпчатого гарнира получается «каша-малаша» или размазня, где ложка стоит. Многие думают, что проблема только в сорте риса. Это не так. Даже обычный круглозерный рис можно сварить так, что он будет держать форму. Нужно просто добавить в воду три простых ингредиента. И еще один важный шаг — без него всё пойдет насмарку. Разберем по порядку, что и зачем класть...

Плов, который едят узбеки, оказался совсем другим. А цены и правда низкие. Не обманули: и дёшево, и вкусно. В Узбекистане мы уже достаточно насмотрелись на плов, попробовали и (по многочисленным заявкам) готовы показать вам: - Какой он, плов в Узбекистане? Узбекский плов включён в список наследия ЮНЕСКО. В Ташкенте, Самарканде и Бухаре его готовят по-разному, видов плова бесчисленное количество! В общем, вы поняли, что плов в Узбекистане - это тоже достопримечательность. И пробовать его здесь просто необходимо...

Когда я летел в Узбекистан, честно признаюсь (и прошу прощения у всего узбекского народа!) я думал примерно следующее: ну приедем, ну плов, ну какие-то невысокие здания, постсоветское наследие и всё такое. По факту же я оказался в состоянии настоящего эмоционального шока! Широкие улицы, сумасшедшая архитектура, ощущение, будто ходишь по новому Дубаю – и всё это щедро приправлено запахами еды, которая здесь, кажется, готовится круглые сутки, без остановки и без каких-либо извинений перед вашим желудком...

Есть блюда, которые сразу создают ощущение настоящего домашнего ужина. Плов — как раз из таких. Когда на кухне начинает жариться лук, потом появляется аромат моркови, специй и мяса — становится понятно: сегодня будет что-то очень вкусное...

Признаюсь честно: 9 из 10 пловов, которые готовят в домашних кухнях, — это не плов. Это рисовая каша с мясом. Вкусная иногда, сытная почти всегда, но к настоящему узбекскому плову она имеет примерно такое же отношение, как блин с мясом — к бефстроганову. Настоящий плов — это рассыпчатый рис, каждая рисинка отдельно, пропитанная маслом и ароматом специй. Это мясо, которое тает, но не расползается. Это головка чеснока, запечённая прямо в рисе, — её разламывают руками в самом конце, и это лучший кусок на столе...

А что, дорогие мои читатели, не считаете ли вы, что в прежние времена, что ни возьми, все было лучше, краше и вкуснее? Только, согласитесь со мной, не от большой мудрости появляются такие суждения, а, скорее, от неблагодарности за сегодняшнее благополучие, да от невозможности сравнить то, что есть сегодня и то, что было вчера. Освежим память? Посмотрите, о каком продукте я вспомнил намедни. Если переводить словосочетание зигир-ег буквально, то надо говорить "льняное масло". Особый вид льна выращивали...

Есть блюда, которые создают настроение ещё до того, как вы их попробуете. Плов — именно такой. Сначала на сковороде начинает тихо шкворчать лук… потом появляется сладковатый запах моркови…