Прежде чем мы получим идеальный хлеб, он проходит двенадцать этапов. Если пропустить хотя бы один из них, то в результате получится совсем другое изделие.
Я попыталась кратко описать все эти этапы.
1. Выбор ингредиентов и их дозировка
От качества ингредиентов зависит конечный результат всего хлеба.
При взвешивании стоит понимать, что в самом начале лучше следовать рецептуре. Для новичка это как 7 заветов. Даже если вам кажется, что тесто слишком густое, не стоит добавлять воды. Так вы полностью измените рецептуру и на выходе получите другой хлеб.
2. Температура и замес
Температура ингредиентов влияют на результат. Если вода будет слишком холодной, а мука комнатной температуры, то при замесе мы получим слишком холодное тесто.
Новичку советую сразу купить термометр для измерения температуры. Он нужен будет на протяжении всей работы с тестом.
Время замеса влияет на дальнейший процесс работы с тестом. Тут главное понять, когда уже хватит. Часто в рецептах будет указываться степень развития клейковины. От этого можно отталкиваться при замесе.
3️. Брожение
Процесс начинается сразу после окончания замеса. Время брожения напрямую зависит от температуры теста. В идеале это 24 - 26С для пшеничного, а для ржаного эта температура выше на пару градусов.
Есть вариант холодного брожения, но оно может длится до суток, а иногда и дольше.
4️. Обминка
Обминка нужна, для того чтобы убрать лишний углекислый газ и теста, вытягиваем клейковину и можем нормализовать температуру теста. Главное тут не “опускать” тесто кулаками, а аккуратно сложить конвертов. Количество обминок зависит от вида хлеба.
5️. Деление на заготовки
Первое время полезно это делать с весами, так вы примерно будете представлять вес заготовки. Когда вы будете делать формовой хлеб, вам нужно будет знать вес теста. Так как в определённую форму можно положить заготовку определенного веса.
Старайтесь делать заготовки цельными, но если нужно добавить небольшой кусочек, добавляете вниз заготовки.
6️. Предформовка
Во время формовки мы опять растягиваем клейковину. Заготовки нужно округлить, и тут уже есть два варианта. Слабая и сильная предформока. При слабой формовке, тесто будет отлёживаться меньше времени, при сильной наоборот.
7️. Отдых (не для вас, а для теста)
Во время отлёжки тесто накрывается, чтобы на поверхности не появилась корочка. Время зависит от того какая была предформовка.
8️. Формовка
Тут уже у вас появляется простор для фантазии. Вариантов формовки множество. Круглые, овальные, треугольные, багеты и т.д. Первое время лучше делать самые простые формовки. После 100 буханки, вы уже с закрытыми глазами сможете сделать формовку.
После того как придания формы для заготовки, её укладывают в корзину припыленной мукой. Заготовки в корзинах накрываются плёнкой или влажной тканью.
9️. Расстойка
Это почти финишная прямая перед посадкой в печь. Сейчас наша задача дать тесту подняться. Тут тоже есть варианты расстойки. Есть холодная, она протекает при температуре 4-8С и длиться от 8 до 12 часов. Расстойка при температуре 24-26С длиться примерно 2,5 - 3 часа (надо понимать, что время расстойки на этом этапе примерное. Так как может получится, что у вас тесто будет подниматься дольше или наоборот быстрее. Со временем вы научитесь определять на ощупь и на глаз готовность заготовки).
10. Надрезы (тут мой мозг сказал, что они для красоты и на этом точка)
Если серьёзно, то надрезы делаются острым лезвием, которое держат под углом 45 градусов. Тем самым мы можем контролировать подъём теста. Если этого не сделать, то тесто порвётся в самом слабом месте. Сам хлеб будет не таким воздушным, каким должен быть.
Со временем вы найдёте способ надрезания заготовок, который подходит именно вам.
1️1. Выпечка
Заготовка всегда отправляется в горячую печь. Выпечка может происходить с паром или без пара. Под колпаком или без колпака. Все эти нюансы будут влиять на конечный результат.
1️2️. Остывание
В идеале хлебу надо полностью остыть, а иногда и дать “созреть” 24-48 часов. Пшеничный хлеб, уже можно есть после полного остывания, а вот ржаной или ржано-пшеничный хлеб лучше оставить минимум на 24 часа. За это время мякиш стабилизируется, а вкус и аромат полностью раскроется и стабилизируется.
При написании статьи, поняла, что не могу кратко описать все нюансы работы с тестом. Постаралась описать самые основные моменты.
На каком этапе у вас обычно проблемы? Мне долгое время не давались надрезы.
Пожалуйста, поставьте лайк, чтобы я знала, что вам интересен формат не только рецептов, но и полезных статей по тесту.
Рецепты, которые вас могут заинтересовать:
Бородинский хлеб не по ГОСТу - очень простой и достаточно быстрый рецепт приготовления хлеб.
Ржаная закваска. - Статья о том как вырастить свою закваску.
12 этапов хлеба на закваске. - Очень полезная статья для новичков.
Библиотека пекаря. - Что почитать пекарю и не только.
Пицца за 5 минут. Самый быстрый вариант приготовления пиццы.
Сметанник, а-ля Чизкейк. Для всех любителей сметаны и чизкейка.
Самые нежные и воздушные пончики. Если вам захотелось сладенького, то этот рецепт для вас.
Питы на закваске. Приготовьте эти питы, пожарьте курочки, немного салата и пасты Канкочи. Пальчики оближешь.
