Я поклонница ржаного хлебы во всех смыслах. Могу есть его просто так или намазав сливочным маслом. Даже если выбирать между тортом и бородинским, я выберу Бородинский хлеб.
Этот хлеб я готовила на МК по ржаному хлебу, мне он понравился тем, что не нужно ждать трое суток, а можно всё сделать меньше чем за сутки. Если у вас дома есть ржаная закваска, то вам нужно его приготовить. Он того стоит.
Ингредиенты:
Для опары:
110 г- воды
110 г - ржаной обдирной муки
10-20 г закваски
Для заварки:
25 г - ржаной обдирной муки
5 г - неферментированного ржаного солода
25 г - ферментированного солода
5 г - молотого кориандра
150 г - горячей воды (кипяток)
Тесто:
200 г - опары
200 г - заварки
170 г - воды
220 г - ржаной обдирной муки
150 г - пшеничной муки в/с
10 г - соли
20 г - мёда
кориандр для посыпки
Приготовление:
Опара:
В ёмкости соединить воду с закваской и мукой. Оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.
Заварка:
В жаропрочной миске смешать муку с ферментированным солодом и кориандром. Залить всю эту смесь кипятком (+100 градусов), перемешать до полного увлажнения ингредиентов и добавить неферментированный солод. Плотно закрыть крышкой и оставить на 2-3 часа при 63-65 градусах. Лучше это сделать в духовке.
Тесто:
В глубокую миску положить все ингредиенты, но не добавляйте 40-50 г воды. Их нужно будет внести методом "кулака".
Перемешайте ложкой тесто, когда все ингредиенты соединятся, убери ложку и подготовьте рядом миску с оставшейся водой. Чтобы внести её, вам нужно будет окунать кулак в воду и потом месить им тесто, будто отбиваете мясо, но не резко, а плавно.
Когда тесто будет готово, оставить на брожение на 2,5-3 часа при 26-32 градусах.
Выбродившее тесто, разделите на две равные части. Смочите руки водой, но не так чтобы с них стекало, а чтобы они были влажные. Берёте заготовку и немного руками растягиваете, и складываете к середине теста с каждых сторон. Всё это нужно делать на вису минуты 3-4.
Сформованное тесто положить в смазанную сливочным маслом форму. У меня две формы Л-11.
Оставить на расстойку на 60-90 минут при 24-30 градусах. Готовность теста можно определить по "кратерам" и увеличенном тесте.
Выпекать в хорошо разогретой духовке 10 минут при 250 градусах с паром. Далее 40-45 минут при 200 градусах.
Готовый хлеб вынуть из формы на решетку до полного остывания.
Если вам понравился рецепт, поставьте лайк и не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые рецепты.
Рецепты на моём канале:
Ржаная закваска. Статья о том как вырастить свою закваску.
12 этапов хлеба на закваске. Очень полезная статья для новичков.
Библиотека пекаря. Что почитать пекарю и не только.
Самые нежные и мягкие Пончики. Они намного лучше, чем в Dunkin' Donuts.
Творожная запеканка. Эту запеканку вы будете готовить постоянно.
Хачапури по-Аджарски. Тут просто нет слов, они "прекрасны" во всех смыслах этого слова.
Блины на остатках закваски. Это рецепт вам пригодиться, если вы как и я, оставляете остатки закваски.