Этот рецепт предназначен для тех, кто готов потратить свободное время, чтобы испечь великолепный ремесленный хлеб. Замесите тесто утром, дайте ему подойти в течение 5 часов, чтобы испечь буханки ближе к вечеру. Продолжительная ферментация благоприятно сказывается на вкусе, помогает вызреть глютену, в результате чего вы получите великолепный хлеб, который станет отличным дополнением к вашему обеду или ужину, основой для бутербродов или превратится в хрустящие тосты для завтрака.
Ингредиенты
1 кг белой пшеничной муки
720 мл воды (от 32°С до 35°С)
21 г мелкой морской соли
4 г быстрорастворимых сухих дрожжей
Приготовление
АВТОЛИЗ
1) Смешайте 1 кг муки с 720 мл теплой воды в круглой емкости объемом 12 литров. Вымесите вручную до однородного состояния, накройте крышкой и дайте постоять 20–30 минут.
ОСНОВНОЙ ЗАМЕС
2) Равномерно посыпьте тесто солью и дрожжами. Продолжите замес, используя метод сложения:
- намочите рабочую руку теплой водой перед тем, как начнете замес, чтобы тесто не прилипало к коже*;
- опустите руку под тесто, зажмите в ладони примерно четверть от общего объема и аккуратно растяните этот участок, пока не почувствуете сопротивление;
- затем загните растянутый кусок сверху и повторите все еще три раза.
Необходимо, чтобы соль и дрожжи полностью покрылись тестом.
*Можно смочить руку 3-4 раза в процессе.
4) Затем используйте метод защипов, чтобы добиться полного объединения ингредиентов:
- захватите тесто большим и указательным пальцем,
- после чего сожмите пальцы будто это лезвия клещей;
- пройдитесь таким образом по всей массе теста;
- затем сложите тесто несколько раз (используйте описанный выше метод сложения).
5) Повторите алгоритм действий (защипы, потом сложение), пока ваши ингредиенты не объединятся в однородную массу. Готовое тесто должно быть гладким и эластичным. Когда закончите, дайте тесту отдохнуть несколько минут, а затем вымесите его методом сложения еще в течение 30 секунд. Весь процесс основного замеса обычно занимает не более 5 минут.
6) Целевая температура теста в конце замеса должна составлять от от 25°C до 26°C*. Накройте емкость с тестом и оставьте подходить.
*Не волнуйтесь, если конечная температура смеси ниже указанной: в этом случае тесто просто будет дольше подниматься. Вы можете поставить тесто в более теплое место, чтобы компенсировать тепловые потери. Если же ваше тесто имеет более высокую температуру, то оно увеличится в объеме быстрее. При приготовлении хлеба в следующий раз отрегулируйте температуру воды так, чтобы попасть в указанный идеальный температурный диапазон.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС-СЛОЖЕНИЕ
6) Примерно через 10 минут после окончания основного замеса выполните дополнительный замес методом сложения* (4-5 повторений). Еще через час, когда масса расправится по дну посуды, вымесите тесто методом сложения второй раз (сделайте еще 4-5 повторений). Складывая тесто, двигайте по кругу, чтобы тесто в итоге свернулось в шар. Сложите получившийся шар обратно в посуду швом вниз.
*Подробнее метод описан выше.
7) Примерно через 5 часов после основного замеса тесто должно увеличиться втрое (по сравнению с первоначальным объемом).
ФОРМИРОВАНИЕ ХЛЕБА
8) Умеренно посыпьте мукой рабочую поверхность шириной около 60 см. Также припылите мукой свои руки и края посуды с тестом. Слегка наклоните емкость и осторожно отделите тесто от стенок и дна вашей большой миски. Аккуратно выложите массу на рабочую поверхность, не дергая и не разрывая ее.
9) Придайте тесту более или менее ровную форму (не забудьте еще раз припылить руки мукой, если необходимо). Посыпьте мукой предполагаемое место разреза (по центру), после чего разрежьте массу на две одинаковых части (используйте пластиковый нож или скребок для теста).
10) Припылите мукой две формы для расстойки. Сформируйте каждую часть теста в шар (средний по плотности). Сложите шары из теста в подготовленную посуду (швы должны быть обращены вниз).
11) Припылите мукой верхушки будущих буханок. После чего накройте тесто кухонным полотенцем или сложите емкости с хлебом в неперфорированные пластиковые пакеты.
ВЫПЕКАНИЕ
12) Выпекайте хлеб примерно через 1 час и 15 минут после завершения формирования (при условии, что температура в помещении составляет около 21°C. Если на вашей кухне теплее, то тесто расстоится примерно за час. В любом случае через час после начала процесса сделайте тест на вмятины*:
- ткните в тесто припыленным мукой пальцем (глубина вмятины должна составлять около 10-12 мм);
- если тесто почти сразу восстановит первоначальную форму, то ему нужно еще немного времени на расстойку,
- если же углубление станет изглаживаться медленно и не в полной мере закроется, то ваша буханка полностью готова к выпечке.
*Для этого рецепта даже 15 минут могут сыграть решающую роль, что в дальнейшем отразится на текстуре готового хлеба. Важно отправить хлеб в духовки вовремя: сразу после завершения расстойки.
13) За 45 минут до начала выпекания хлеба поместите в среднюю часть духовки две* жаровни с закрытыми крышками, после чего разогрейте печь до 245°C (жаровни должны хорошенько раскалиться).
*Если у вас только одна подходящая жаровня, то уберите вторую буханку в холодильник примерно за 20 минут до окончания приготовления первого хлеба. Когда извлечете первую буханку из жаровни, верните посуду в духовку на 5 минут, чтобы снова ее нагреть. Вы также можете оставить вторую буханку на ночь в холодильнике в посуде для расстойки (уберите хлеб в холодильник сразу после формирования). Не забудьте поместить емкость с тестом в неперфорированный пластиковый пакет. Испеките вашу буханку ранним утром следующего дня.
14) Переверните расстоявшуюся буханку на слегка посыпанную мукой столешницу. Верхом хлеба будет та сторона, которая была обращена ко дну посуды (сторона со швом). Достаньте разогретую жаровню из духовки и снимите крышку*. Осторожно поместите буханку в горячую посуду швом вверх, закройте крышку и поставьте жаровню обратно в духовку.
*Будьте крайне осторожны, чтобы не обжечься. Используйте наиболее толстые прихватки.
15) Выпекайте 30 минут, поддерживая температуру в 245°C. Затем осторожно снимите крышку и продолжайте готовить в том же режиме еще минут 20*. Вся верхняя сторона хлеба должна хорошенько подрумяниться.
*Проверьте готовность буханки через 15 минут после снятия крышки: если ваша духовка перегрелась, то хлеб может испечься быстрее.
16) Достаньте жаровню из печи, снимите крышку и осторожно наклоните посуду, чтобы извлечь хлеб. Дайте буханке остыть на решетке. Важно, чтобы вокруг хлеба мог циркулировать воздух. Перед нарезкой хлеб должен отдохнуть не менее 20 минут.
Советы
1) Добавьте 10% цельнозерновой муки, чтобы придать хлебу землистый вкус (возьмите 900 г белой муки и 100 г цельнозерновой).
2) По этому рецепту можно испечь одну или две буханки. Если вы решили сделать только одну буханку, то разделите оставшееся тесто на 2-3 части, герметично упакуйте каждую и уберите в холодильник. Вы можете приготовить из этих заготовок фокаччу или пиццу в металлической форме в ближайшие 2-3 дня. Добавьте в фокаччу оливковое масло, соль, перец и нарезанные травы.
3) Перепроверьте свою духовку отдельным независимым термометром: прибор может фактически разогреваться сильнее (или слабее), чем это указывается на дисплее. При выпечке хлеба очень важно соблюдать правильный температурный режим, чтобы не испортить текстуру мякиша.
*Кен Форкиш
Известный шеф-пекарь и кулинарный писатель. Его книги, раскрывающие тайны приготовления теста для пиццы и различных видов ремесленного хлеба, неизменно становятся бестселлерами.
Возможно, вас также заинтересуют материалы:
Приятного аппетита!
Нравится ли вам ремесленный хлеб? Какой вы чаще всего приобретаете?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
