Интересный материал о влиянии породы древесины дуба из которого изготовлены бочки, встретился мне на буржуйских просторах. Я запросил разрешение у правообладателей на перевод и публикацию. Разрешение получено. Читайте. Надеюсь, что этот материал станет ещё одним "камушком" в вашей копилке знаний в области винокурения и поможет вам в выборе сорта дуба или бочки из определённого сорта дуба для выдержки ваших напитков.
Крепкий. Надёжный. Прочный. Дубы вызывают ощущение спокойствия. Будь то воспоминание детства или фокус из окна офиса, дубы – по крайней мере, в Великобритании – создают ощущение безмятежности. Они меняются в зависимости от времени года, но остаются на протяжении столетий, подкрепляя стоицизм. Поэтому кажется почти диссонирующим, что дуб оказался в центре революции вкуса виски.
В последние годы наблюдается рост количества новых релизов дуба. Небольшое примечание: хотя многие производители и бренды используют термин «настоящий дуб», в этом разделе он будет называться «новым».
Частично это происходит из-за изменений рынка, который усложняет использование традиционных использованных бочек. И вероятно это связано с растущим пониманием того, что разные породы дуба при созревании придают напиткам боле богатый вкус.
Принято считать, что виски или любой выдержанный спиртной напиток на 60–80 процентов приобретёт свой вкус и весь свой естественный цвет из бочки, в которой он выдерживался. Бочки «дышат», со временем вытягивая жидкое содержимое внутрь и наружу древесины.
Аласдер Дэй изучал ботанику в Университете Глазго, прежде чем начал работать в пищевой промышленности и в конечном итоге занялся виски. Соучредитель Raasay Distillery знает кое-что о том, как растения влияют на вкус. «Существует около 200 видов дуба», — говорит он. Это открывает много вопросов относительно вкуса. «Тогда вопрос: «Сработает ли это с нашим напитком?». Потому что то, как спирты взаимодействуют с дубом, так же интересно, как повлияет на напиток другая порода дуба».
Конечно, отрасль пока не рассматривает сотни сортов дуба. Преобладающими тремя являются Quercus alba, или американский белый дуб, а также Quercus robur и Quercus petraea из Европы. Стюарт Макферсон, бывший мастер по дереву в Macallan, который сейчас консультирует таких компаний, как Ardgowan, описывает их как «стандарт». Он также отмечает, что существуют подвиды и гибридизации. Все эти подтипы различны.
«В растениях и деревьях содержатся такие соединения, как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнины», — объясняет он. «Затем у вас есть вторичные соединения, такие как терпены, лактоны дуба и дубильные вещества». Хотя некоторые соединения, такие как целлюлоза, никогда не влияют на вкус, а другие влияют, и их объёмы варьируются в зависимости от вида.
«В вашем Quercus robur в 10 раз больше танина, чем, скажем, в Quercus alba», — уточняет он. «Существует значительная разница в химических соединениях внутри видов, и мы знаем, что разные виды дают разный вкус зрелого виски».
Дело не только в структуре деревьев, хотя их структура тоже влияет на вкус. Плотность древесины имеет решающее значение. Для Макса Воана, соучредителя винокурни White Peak Distillery в Дербишире, речь идёт об отслеживании конечного результата.
«Французский дуб обычно имеет более крупнозернистую структуру с более высокой кислородной проницаемостью и более ранними ароматическими экстрактами, особенно танинами», — объясняет Воган. «Мы видим это на примере STR (обработанных, поджаренных и повторно обожжённых бочек), в которых присутствуют верхушки французского дуба и, в частности, больше пряных и цитрусовых ноток, которые хорошо сочетаются с нашим слегка торфяным спиртом».
В конечном счёте плотность зерна влияет на то, насколько пористой является бочка — насколько глубоко и легко спирт проникает в древесину. «Европейский дуб, как правило, имеет более плотные прожилки и более пористый, а американский дуб имеет тенденцию быть более рыхлым и менее пористым», — объясняет Билли Уокер, главный винокур завода GlenAllachie Distillery.
Здесь есть ещё один фактор: поджаривание и обугливание. Нагревая дуб перед наполнением бочки, вы «разлагаете структуру гемицеллюлозы на различные сахара», — объясняет Уокер. По сути, эти ароматические соединения — какими бы они ни были, в зависимости от породы дуба — становятся более доступными для выдерживаемого спирта. «Когда вы обугливаете, вы карамелизируете сахара содержащиеся в древесине, поэтому в напитке присутствуют нотки патоки, карамели или ириски. На самом деле мы можем заранее продумать некоторые оттенки, которые хотим получить в нашем напитке после выдержки».
Дэвид Бойд-Армстронг из винокурни Rademon Estate в Северной Ирландии приводит доводы в пользу того, что следует обращать внимание на то, как осуществляется выдержка в бочке. «Мы не используем высушенную в печи древесину. Естественная ферментация древесины после спила в течение трёх-шести лет (в зависимости от высоты и возраста ствола) тоже имеет большое значение при изготовлении клёпок бочки.
Учитывая все эти нюансы, легко понять, почему дуб оказывается на переднем плане вкуса. Сделайте шаг назад, и география (терруар) тоже будет имет значение.
Одним из важнейших факторов, влияющих на столь важную плотность зерна, является климат. «Возьмём Quercus petraea, который растёт в более прохладной части Франции», — объясняет Дэй. Дуб здесь растёт медленнее. «У него очень плотное зерно, и вы не получите слишком большого влияния от этого дуба». Посмотрите на более тёплую часть Франции, и там более распространён быстрорастущий Quercus robur. «У него будет гораздо более широкое зерно, поэтому вы сможете глубже проникнуть в древесину и получить больше воздействия от дуба». Он предполагает также, что русский дуб для холодного климата будет настолько тихим и с таким мелким зерном, что, виски может созревать в нём в течение 20 и более лет.
«Что интересно, у нас есть несколько бочек Quercus humboldtia из колумбийского дуба», — продолжает Дэй. «Он растёт на высоте 3000 футов в Андах в Колумбии. Это более тёплая часть мира, но из-за высоты он растёт медленнее.» Примечательно, что у него есть виски Raasay, полностью выдержанный в Quercus humboldtia, который должен быть выпущен в 2024 году.
Уокер из GlenAllachie также присматривается к колумбийскому дубу. Он также использовал бочки из-под мизунары, но их, как известно, трудно достать.
Тем не менее он подумывал поиграть с географией, чтобы найти обходной путь — другой дуб, но тот, что придаст аналогичный вкусовой профиль.
«Мы рассматривали возможность получения бочек с восточного побережья России, где-то на той же широте, что и Хоккайдо», — уточняет он. «Мы подумали, что, может быть, просто может быть, у нас могут быть интересные отношения».
«Это были очень хорошие бочки, и у них были очень интересные вкусовые характеристики, но это не дало нам ничего похожего на мизунару», — признаёт Уокер. Но поиск продолжается с той же теорией. Он очарован монгольским дубом. «Мы думаем, что это может стать интересным источником древесины нового типа, и эти бочки поступят в продажу в течение следующих двух месяцев».
В Теннесси вице-президент Jack Daniel’s, главный производитель спиртных напитков и директор по качеству Крис Флетчер изучает эксперименты с деревом наряду с другими производственными испытаниями. «Мы использовали бочки из обожжённого клёна в качестве финальной обработки», — заявляет он. Но они были устроены таким образом, что «протекали как сумасшедшие», поэтому использовать их можно было только в течение 6–12 месяцев. «Даже за такой короткий промежуток времени потери виски будут равны четырём годам хранения в бочке из белого дуба», — продолжает он. «Это действительно ограничивает нас в использовании разных типов».
Столь же свободным от ограничений виски является Shortcross, бренд виски компании Rademon Estate Distillery. Бойд-Армстронг в восторге от предстоящих выступлений. «На самом деле мы делаем серию солодов, которые
будут иметь послевкусие или вторичное созревание из шелковицы, акации и каштана», — рассказывает он. «Они все разные. В этом красота».
Вернулся в Шотландию, а творчество дуба продолжается. Уокер говорит, что многому учится на своих испытаниях, но предупреждает, что «мы должны следовать им неукоснительно». Бочки могут «пережариться», то есть спирт приобретает слишком сильный аромат дуба. Поскольку эти экспериментальные проекты открывают новые горизонты, никто пока не знает, где может быть золотая середина.
Цель Макферсона в Ардгоуэне — замедлить ход событий. Помимо породы дуба, ещё один вариант на стадии создания бочки — размер сосуда — и он становится большим. «Я не могу вдаваться в подробности просто из-за соглашений о неразглашении, но бочки должны быть больше», — говорит он, добавляя, что они соответствуют требованиям SWA (т.е. их вместимость не превышает 700 литров). Вместе с поставщиком он также исследовал уровни поджаривания, чтобы убедиться, что спирт может оставаться в бочках в течение достаточно долгого времени. «Мы считаем, что в долгосрочной перспективе это будет полезно для развития напитка».
Было бы здорово пробовать выдержку в бочках из шотландского дуба, но он имеет репутацию трудно поддающегося обработке и поэтому мало бондарей изготавливают из него бочки.
Дэй добавляет, что привозить бочки с другого конца света достаточно проблематично и поэтому большую часть бочек они доставляют из Франции.
При увеличении спроса деревья могут быть заготовлены в гораздо более молодом возрасте. Это может иметь экологические последствия для лесной экосистемы, но могут ли быть и последствия для вкуса?
«Честно говоря, я бы так и сказал, хотя у меня нет никаких научных доказательств, подтверждающих это как таковое», — размышляет Макферсон. «Можно представить, что по мере того, как дерево растёт и развивается, взрослеет и становится сильнее, соединения будут оказывать влияние».
Существует коллективное мнение, что ответом на вопрос об устойчивости для SWA будет рассмотрение расширения типов древесины, разрешённых для созревания скотча. Сейчас это кажется большим скачком, но по мере развития климатического кризиса это может стать ещё более актуальным.
На самом деле, когда дело доходит до нового дуба, производители спиртных напитков находятся в самом начале пути к открытию вкуса. С таким количеством факторов, с таким количеством рычагов, которые нужно нажать, есть много места для экспериментов. Или, как говорит Воан из White Peak: «Существует множество сложностей при приготовлении виски, и это одно из чудес производства виски!».
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
