На днях читал интересный материал на просторах сети о происхождении бурбона, правилах и законах его производства, обозначениях на бутылках и разновидностях приготовления. В итоге решил перевести статью на русский придать художественность текстам и дополнить соответствующими картинками. Надеюсь, что материал станет вам интересен, так как времени на такие публикации уходит гораздо больше, нежели при создании материала с нуля.
Независимо от того, наслаждаетесь ли вы в чистом виде или смешиваете с Old Fashioned или Mint Julep, бурбон этот напиток чаще всего ассоциируемый с США. Резолюция конгресса 1964 года назвала бурбон «Родным духом Америки», бурбон почти так же стар, как и сами США, его происхождение восходит к Американской революции, а, вероятно, и позже. С тех пор виски, приготовленный преимущественно на основе кукурузы, стал предметом песен, легенд и множества коктейлей.
В этом материале вы найдёте ответы на некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о бурбоне: от общепринятых терминов, таких как «однобочное» и «кислое» сусло, до таких обозначений, как «бутылочный» и «малая партия».
Что определяет бурбон?
Бурбон — это разновидность виски, приготовленного преимущественно на основе кукурузы, который производится в Соединённых Штатах и выдерживается в новых бочках из обожжённого дуба. Хотя по закону он должен содержать 51% кукурузы в заторе (или общий состав зёрен), большинство бурбонов часто производятся с содержанием кукурузы от 60 до 86%. Другие зёрна в бурбоне могут быть разными, но могут включать рожь, пшеницу или ячмень. Не существует никаких правил относительно продолжительности выдержки бурбона, но чтобы его можно было назвать чистым бурбоном, он должен выдерживаться не менее двух лет в новом обугленном дубе.
В чём разница между бурбоном и другими видами виски?
Бурбон — это подкатегория виски, который представляет собой общий термин для обозначения спирта, который перегоняется из сброженного зернового сусла, часто хранящегося в бочках перед розливом в бутылки. По закону бурбон должен быть дистиллирован с содержанием кукурузы не менее 51%. Виски можно производить в любой точке мира, тогда как бурбон производят только в США. По сравнению с другими типами виски, бурбон обычно имеет более сладкий профиль с нотками карамели и ванили. Обугленный дуб, в котором он выдерживается, содержит такие соединения, как ванилин, лактоны и дубильные вещества, которые передаются в жидкость, придавая бурбону характерный профиль и цвет.
Бурбон обычно имеет более тяжёлое тело и более сладкий, менее пряный профиль, чем ржаной виски (который также должен производиться в новых обожжённых дубовых бочках, но с содержанием ржи, а не кукурузы, не менее 51%). Он очень похож на виски из Теннесси , который также должен быть изготовлен из затора, содержащего 51% кукурузы, и выдержан в новых обожжённых дубовых бочках. Тем не менее виски из Теннесси должен производиться в Теннесси и перед созреванием, обычно подвергается процессу угольной фильтрации, что даёт немного более мягкий профиль.
Как делают бурбон?
Существуют некоторые различия в стилях и методах дистилляции отдельных производителей, большинство бурбонов производятся по схожему процессу.
- Мастер-дистиллятор определяет счёт затора бурбона или рецепт, в котором подробно описывается пропорция используемых зёрен. Эти зёрна измельчают, а затем смешивают с водой перед нагреванием. Во время приготовления сусла ферменты превращают крахмал зерна в сбраживаемые сахара. После охлаждения добавляют дрожжи для начала брожения.
- Дистилляторы хранят брагу в чане от одной до двух недель и позволяют ей полностью сбродить, в результате этого образуется спирт. Примечательно, что в отличие от других мировых стилей виски, ферментируется весь затор, включая твёрдые частицы, а не предварительно откачивается жидкость. Ещё одна отличительная черта - это кислое сусло, обычная практика, при которой небольшая часть остаточного зернового материала из старой партии бурбона включается в ферментацию нового бурбонного сусла вместе с дополнительными дрожжами.
3. Далее сброженное сусло переливают в перегонный аппарат. В то время как некоторые производители виски отфильтровывают твёрдые вещества и используют только полученную жидкость, называемую дистилляционным пивом или мытом, другие перегоняют затор на зерно. Фильтрация сусла от дробины и последующий перегон называют перегоном по белой схеме. Если сусло по окончании брожения не фильтруют и перегоняют вместе с дробиной, метод перегона называется красная схема.
4. Происходит дистилляция. Большую часть бурбона перегоняют дважды: сначала в колонном перегонном кубе (или в пивном перегонном кубе в стиле Кентукки), затем в медном перегонном кубе. Как только крепость достигает 80–125, производители помещают спирт в новые обожжённые дубовые бочки для выдержки (не менее двух лет для прямого бурбона, не менее четырёх лет для бурбона в бутылках, а часто и дольше).
5. Дистилляторы могут разбавлять продукт водой до и/или после дистилляции для достижения желаемой крепости.
6. Готовый бурбон разливается в бутылки.
ГДЕ ПРОИЗВОДЯТ БУРБОН?
Более 95% бурбона производится в американском штате Кентукки, но технически его можно производить в любой точке США (включая Пуэрто-Рико). Это было заявлено в резолюции Конгресса США 1964 года, которая объявила бурбон «отличительным продуктом Соединённых Штатов», а также в действующих правилах Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB), которые просто определяют бурбон как продукт США, но не указывают необходимую страну происхождения.
История Бурбона
В конце 18-го века иммигранты из таких стран, как Шотландия, Ирландия, Франция и Германия, всё чаще переезжали в США, принося с собой методы дистилляции, которые они применяли к сельскохозяйственным продуктам коренных народов Северной Америки, таким как рожь и кукуруза.
Виски стал особенно популярным после Американской революции, поскольку сокращение импорта сахара и патоки из Великобритании привело к сокращению производства рома. Индустрия виски процветала в Кентукки по множеству причин. Рабский труд в штате в значительной степени влиял на производство спиртных напитков, в то время как сеть водных путей штата, таких как реки Кентукки, Миссисипи, Огайо и Теннесси, способствовала распространению. Плодородная почва Кентукки также способствовала выращиванию кукурузы, а климат с жарким летом и прохладной зимой оказался хорошо подходящим для процесса выдержки в бочках.
Хотя происхождение бурбона, каким мы его знаем сегодня, в значительной степени неизвестно, продюсеру из Кентукки доктору Джеймсу К. Кроу приписывают введение в 19 веке техники кислого сусла, при которой небольшая часть старого сусла (барды после перегона) добавляется к новому, чтобы предотвратить бактериальную порчу.
Каким бы ни было истинное происхождение, термин «бурбон» начал появляться в газетных рекламных объявлениях к 1820-м годам. На протяжении следующего столетия такие законы, как Закон о бутылке в облигации 1897 года (описание этого закона дано в картинке ниже) помог систематизировать правила и разговорный язык бурбона.
Хотя сухой закон и Вторая мировая война привели к неудачам, индустрия бурбона в Кентукки восстановилась, и к 1963 году бурбон стал самым продаваемым спиртным в Соединённых Штатах. В 1964 году Конгресс объявил бурбон «отличительным продуктом Соединённых Штатов», ограничив его производство территорией США.
Распространённые обозначения бурбона
У бурбона есть несколько под классификаций, которые обозначают стиль и процессы, использованные для его создания. Вот некоторые из наиболее распространённых обозначений, которые вы, вероятно, найдёте на бутылке.
- 1. Заключённый в бутылку – Bottled-in-bond.
«Бутилирование в облигациях» возникло как закон о защите потребителей в 1897 году, когда Конгресс принял Закон «Бутилирование в облигациях», направленный на отстранение производителей, фальсифицировавших свою продукцию. Это обозначение говорит, что спирт изготовлен по особо строгим правилам. Эти правила предусматривают, что продукт должен быть изготовлен одним дистиллятором на одном заводе в течение одного сезона, разлит в бутылки крепостью ровно 100 (крепость 50%) и выдержан на федеральном таможенном складе не менее четырёх лет. Этикетка «бутылочная бумага» стала более популярной в последние годы, особенно с возвращением в моду бурбона повышенной крепости.
- 2. Прямой бурбон – Straight Bourbon
Прямой бурбон должен выдерживаться не менее двух лет в обугленном новом дубе. Заявление о возрасте требуется, если жидкость стареет менее четырёх лет. Прямой бурбон может включать смесь двух или более бурбонов при условии, что они произведены в одном и том же состоянии.
- 3. Высокая рожь – High rye
В большинстве бурбонов в качестве второстепенного зерна используется рожь, но бурбоны с высоким содержанием ржи имеют особенно высокую долю ржи в заторе. Хотя не существует никаких юридических стандартов, позволяющих классифицировать, бурбон как ржаной, предложения с этой маркировкой, как правило, будут иметь немного более острый профиль, хотя и не такой сильный, как ржаной виски.
- 4. Одиночный ствол – Single barrel
Эти бурбоны были разлиты в одну бочку, которая не смешивалась (или не выдерживалась) с виски из других бочек. Хотя эти предложения часто пользуются большим спросом среди поклонников, они будут иметь менее последовательный профиль, чем не одноствольные варианты.
- 5. Маленькая партия – Small batch
Этот розлив производится путём объединения жидкостей из небольшого количества выбранных бочек, что обеспечивает единообразие при розливе. Однако этот термин практически не регулируется, а это означает, что фактическое количество баррелей, из которых производится виски, может варьироваться от однозначных цифр до тысяч.
- 6. Пшеничный, или с пшеницей – Wheated, or wheater
Пшеничный бурбон изготавливается из затора, в котором содержится больше пшеницы, чем обычно. Вкус часто описывают как мягкий, округлый и кремовый.
Глоссарий бурбона
Полный спектр терминов бурбона, виски и дистилляции может ошеломить. Рассмотрим приведённый ниже глоссарий как отправную точку для понимания некоторой терминологии, используемой для описания спиртного напитка, а также различных аспектов его производства.
ABV
ABV, или объём алкоголя, является мерой того, сколько алкоголя или этанола содержится в жидкости. Бурбон должен содержать не менее 40% алкоголя по объёму (80 градусов). В США крепость бутылки в два раза превышает заявленную крепость.
Выдержка (Aging)
Бурбона выдерживается в новых обожжённых дубовых бочках после дистилляции. Бурбон, как правило, не имеет юридических требований к продолжительности выдержки, но бурбон с маркировкой «прямой бурбон» должен быть выдержан не менее двух лет.
Указание возраста (Age statement)
Указание возраста указывает, как долго виски выдерживался в бочке. Указание возраста требуется только для бурбона, если он выдерживался менее четырёх лет. В случае купажей в заявлении о возрасте бурбона должен быть указан возраст самого молодого виски, включённого в купаж.
Доля ангела (Angel’s share)
Доля ангела — это дистиллят, который испаряется через древесину из бочки во время созревания. По мере созревания виски доля ангела уменьшается. Хотя допустимое количество не регламентировано, в бурбоне из Кентукки обычно содержится более высокая доля ангелов, чем в шотландском виски.
Крепость на входе в бочку (Barrel-entry proof)
Это относится к крепости бурбона, когда он попадает в бочку, крепость которой может достигать 125 (крепость 62,5%). Бурбон можно перегонять при максимальной крепости 160 градусов, после чего дистилляторы «проверяют» его водой, прежде чем он попадёт в бочку.
Пакетирование/смешивание (Batching/Mingling)
Пакетирование подразумевает объединение виски из разных бочек для обеспечения однородного вкусового профиля в разных бочках.
Пивной куб (Beer still)
Пивной куб, также известный как колонный куб, включает связанные камеры, разделённые перфорированными пластинами. Большую часть бурбона перегоняют дважды: сначала в пивном перегонном кубе, затем второй раз в медном перегонном кубе.
Выдержка в бочках (Cask finishing)
Виски часто переносят из одной бочки в другую для вторичного, более короткого периода созревания. Например, бурбон может выдерживаться в новом американском дубе, но завершаться в бочке, в которой раньше хранился херес Олоросо или ром, для придания дополнительного вкуса.
Крепость в бочке (Cask strength)
Крепость в бочке относится к спирту, который не разбавлялся дополнительной водой после попадания в бочку. Крепость бочкового бурбона обычно составляет от 60 до 65%.
Обжиг (Charring)
Весь бурбон выдерживается в обожжённом дубе. Обугливание означает воздействие открытого огня на внутреннюю часть бочек. Количество времени, в течение которого дуб обжигается, будет определять уровень его обугливания или тоста. Древесину можно подвергать воздействию от 40–60 секунд до трёх минут. По мере обугливания бочек древесные сахара карамелизируются, образуя такие соединения, как ванилин, лактоны и дубильные вещества, которые влияют на профиль хранящегося в них виски.
Бондарь / Бондарь (Cooper/Cooperage)
Бондарь — это человек, который делает деревянные бочки, бочки, чаны и подобные сосуды из клеёной древесины. Бондарное производство относится к торговле или предприятию, на котором бондарь изготавливает бочки.
Дистилляционное пиво (Distiller’s beer)
пиво, также известное как сусло, представляет собой сброженную жидкость, которая попадает в перегонный аппарат.
Дистилляция (Distillation)
В то время как ферментация создаёт небольшое количество алкоголя из жидкой основы, богатой сахаром, дистилляция — это процесс, в котором этот спирт удаляется и превращается в более крепкий спирт. Используя перегонные кубы с одинарным циклом или колонные перегонные кубы непрерывного действия, дистилляторы нагревают промывную жидкость до такой степени, что спирт превращается в пар, отделяясь от других ингредиентов в перегонном кубе. Этот пар поднимается наверх перегонного куба, а затем снова конденсируется в более устойчивую жидкую форму, образуя дистиллированный спирт.
Крепость дистилляции (Distillation proof)
Это относится к крепости бурбона, когда он выходит из перегонного куба, которая может достигать 160 крепости (крепость 80%). Перед тем как перелить в бочки, его часто «выдерживают» водой.
Дублёр/Тампер (Doubler/Thumper)
Также известный как перегонный куб, дублёр или тампер используется для второй перегонки виски. Его название происходит от отчётливого звука, который создаёт в перегонном кубе нагретый пар.
Экспрессия (Expression)
Экспрессия – это другая версия виски от одного и того же производителя. Вариации могут включать возраст, процесс дистилляции или тип бочки.
Соложение (Malting)
Так называют процесс проращивания проросших зёрен, таких как ячмень, перед остановкой процесса путём сушки зёрен и добавления их в затор. Это помогает превращать крахмалы в сахара и ферменты, которые способствуют процессу ферментации.
Затор (Mash)
Затор представляет собой суспензию, приготовленную из неферментированных зёрен и воды, используемую для создания виски.
Затор затора (Mash bill)
Затор затора — это рецепт состава зёрен в виски. В случае с бурбоном затор должен содержать не менее 51% кукурузы.
Перегонный куб (Pot still)
Большая часть бурбона подвергается двойной перегонке. Обычно спиртной напиток подвергается второй перегонке в однокамерном медном перегонном кубе, также известном как удвоитель или тампер.
Доказательство (Proof)
Доказательство — это заявление о количестве этанола или алкоголя в напитке. В США это вдвое превышает числовое значение объёмного содержания алкоголя или ABV. Бурбон должен быть разлит в бутылки крепостью не менее 80 (крепость 40%).
Хранение бочек (Rackhouse/Rickhouse)
Стеллаж — это склад, где хранятся бочки с виски.
Кислый затор/Откат (Sour mash/Setback)
Кислый затор — это небольшая часть использованного старого затора, которая добавляется в новый затор из бурбона, помогая обеспечить однородность партий и снизить pH нового затора.
Сладкий затор (Sweet mash)
Хотя сладкий затор всё ещё относительно редкое явление, это термин, обозначающий бурбон, приготовленный без этапа кислого затора. Вместо этого винокурни будут использовать для создания сусла только свежие ингредиенты и дрожжи, что больше подчёркивает натуральный вкус зерна, но повышает риск возникновения проблем с бактериальным загрязнением.
Неразрезанный (Uncut)
Бурбон, также известный как бочковой, не фильтруется с водой перед розливом в бутылки.
Нефильтрованный (Unfiltered)
Бурбон обычно подвергается холодной фильтрации, когда он выходит из бочки, чтобы удалить осадок. С другой стороны, нефильтрованный виски не подвергается холодной фильтрации. Защитники говорят, что это помогает сохранить ароматы, которые иногда удаляются в процессе фильтрации.
Промывка/сусло. (Wash/Wort)
Также известное как дистилляционное пиво, промывка или сусло, представляет собой сброженную жидкость, которая поступает в перегонный аппарат.
Обратная вода. (Washback)
Обратная вода — это ёмкость, в которой создаётся пиво дистиллятора, жидкость, похожая на пиво, образованная из смеси сусла и кислого сусла. Обычно он изготавливается из прочных материалов, таких как дерево или нержавеющая сталь.
White Dog (Белая собака)
White Dog, иногда называемый белым виски, представляет собой сырой, прозрачный и невыдержанный дистиллят виски, который выходит из перегонного куба и не подвергается выдержке в бочке после дистилляции.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
