Бочка отвечает за вкус, цвет и текстуру любого выдержанного спиртного напитка. Одна бочка, которая в последнее время стала популярной, изготовлена из дерева мизунара.
На первый взгляд дуб мизунара кажется наихудшим материалом для изготовления бочек, в которых когда-нибудь будут выдерживаться спиртные напитки. В отличие от белого дуба, ветви и основание мизунары тоньше и сильно изогнуты, что отражает более сложную ячеистую структуру с меньшим количеством длинных прямых досок, пригодных для изготовления бочек. Сама древесина более пористая и переувлажненная (мидзу-нара переводится как «водяной дуб» и требует не менее трёх лет высыхания, прежде чем рейки можно будет собрать в бочку.
Мизунара известна своим уникальным и неповторимым вкусом, а именно сандаловым деревом и кокосом. Виски, выдержанные в бочках мизунара, обладают медовой сладостью, а также заметным лёгким телом. Нехватка мизунары является причиной того, почему так много винокуренных заводов предпочитают деревянные бочки. Каждое дерево должно достичь возраста 200 лет, прежде чем его можно будет собрать для использования в бочке.
Вместе с упрямым нежеланием сорта расти прямо, он ещё имеет большое количество ответвлений и как следствие сучков, из-за всех этих факторов это приводит к потерям и увеличению стоимости клёпки для изготовления бочки. Даже при разрезании вдоль волокон бондарям может потребоваться две или три сборки, каждый раз добавляя дополнительные клёпки, прежде чем они убедятся, что бочка водонепроницаема. И даже тогда из бочек mizunara ежегодно вытекает объём спирта, превышающий ожидаемую долю angel's.
Учитывая все обстоятельства, неудивительно, что винокурни игнорировали дуб мизунара и использовали его почти исключительно в японской индустрии мебели класса люкс до середины 20 века.
Но перенесёмся на два десятилетия вперёд, в 21 век, и всё кардинально изменится. Дубовые бочки Mizunara занимают место среди самых востребованных ёмкостей для выдержки в спиртной индустрии. Больше, чем материал для изготовления бочек, mizunara стала брендом: там, где производителям дистилляции посчастливилось выдерживать свой спирт в бочках, название mizunara красуется на этикетках бутылок, часто соперничая с производителями по размеру и известности.
История использования mizunara для производства бочек для спиртных напитков - это история изобретательности, порождённой необходимостью.
Широко распространённая версия предполагает, что после Второй мировой войны ограничения на импорт привели к тому, что японские дистилляторы столкнулись с нехваткой бочек для выдержки своего виски. В то же время виски оказался настолько популярным среди оккупационных вооружённых сил, что производителям пришлось искать альтернативу внутри страны. И поэтому они обратились к своему родному дубу мизунара.
Вопрос о том, полностью ли японские дистилляторы оценили качество mizunara на тот момент или рассматривали его просто как средство достижения цели, вызывает неоднозначные отклики у тех, кто сейчас работает в отрасли.
Но, несмотря на трудности работы с mizunara, все теперь согласны с индивидуальными качествами, которые делают его таким особенным. Для этих спиртных напитков, выдерживаемых в бочках, хитрый японский дуб дарит ноты сандалового дерева, агарового дерева и насыщенного кокоса, а также ярко выраженный фруктовый характер.
Те, кто знаком с японской виски-индустрией, также согласны с неразрывной связью между растущей популярностью mizunara и современным успехом этой категории. Лиам Макналти, редактор англоязычного издания о японских напитках nomunication.jp, выделяет Suntory Yamazaki в качестве примечательного примера. “Когда Yamazaki начал получать все эти награды по всему миру, люди начали обращать внимание на то, что именно отличает его от виски, производимого в других странах мира”, - говорит он. “Mizunara - одна из таких причин”.
Описывая mizunara как одноразовое “секретное оружие” японского виски, Макналти добавляет, что теперь секрет раскрыт. Больше не являясь единственным резервом японских производителей виски, mizunara casks приложила руку к золотым медалям за производство множества международных виски, от шотландского Bowmore Mizunara Cask Finish и шотландского виски Chivas Mizunara Blended до американского Bainbridge Yama Mizunara Cask Single Grain.
Попробуйте сделать снимки бутылок каждого выпуска, и вы заметите, что винокурня чётко обозначила характеристики виски, выдержанного в mizunara, на этикетках своих бутылок.
В то время как критики и знатоки неизменно хвалят выдержку mizunara, Билл Томас, владелец знаменитого виски-бара в Вашингтоне, округ Колумбия, Jack Rose, говорит, что увлечение японским дубом говорит о большей тенденции в производстве виски прямо сейчас. “Это век дерева”, - говорит он.
Если в период с конца 90-х до середины 2000-х индустрия уделяла больше внимания телу напитка, то сейчас в центре внимания находится выдержка - и он не говорит о заявлениях, о возрасте. Любители виски хотят знать всё — от породы дерева, в котором выдерживался напиток, до того как долго выдерживалась эта древесина, как долго продолжалось обжаривание и обугливание, и выдерживался ли виски на суше или в море, на побережье или в горах. При таком микроскопическом внимании ко всему, что касается выдержки, “сейчас самое подходящее время для mizunara ”, - говорит Томас.
В некоторых случаях дистилляторы используют силу mizurana, чтобы пробудить новый интерес к другим категориям, помимо виски. В Cognac Park Жером Тессендье выдерживает 4-летний коньяк Бордери в течение шести месяцев в японских бочках.
Мастер-блендерщик говорит, что дом ввёл это выражение для “общения с новыми потребителями”, объединив классический профиль коньяка с заметным влиянием mizunara. Он признаёт, что на некоторых рынках любители выпить рассматривают коньяк как “старый стиль” спирта, оставшийся после виски и инноваций, таких как обработка бочек. Хотя Францию можно назвать одним из таких рынков, Tessendier также может указать на это как на убедительное подтверждение концепции. На продукцию mizunara от Cognac Park сейчас приходится 75 процентов продаж дома на его родине. Как и в случае со всеми товарами, которые считаются редкими и желанными, приобрести бочки mizunara далеко не просто. Помимо управляющих законов экономики, необходимо учитывать культурные соображения и производственные сложности.
В Японии есть только одно независимое бондарное производство, Ariake Sangyo, которое, как сообщается, завалено заказами на бочки mizunara со всего мира. Чтобы обезопасить своё сырьё, маленькое предприятие из 35 человек должно конкурировать на аукционе с собственными бондарнями крупных винокурен (Suntory, Nikka и Chichibu), а также с торговлей роскошной мебелью. Учитывая длительные периоды созревания японского виски премиум-класса и способность mizunara улучшаться с возрастом, международные дистилляторы могут забыть о покупке подержанных бочек.
Тем не менее это не помешало многим, таким как Тессендье, попробовать добиться успеха. Когда ирландская винокурня Glendalough решила выпустить первый в стране виски mizunara, основатель и национальный посол бренда Донал О'Галлахуар вылетел на Хоккайдо. Имея лишь предварительное представление о бондарном производстве Ariake, он и его коллеги потратили время на экскурсию по заводу и налаживание отношений с компанией.
“Это во многом помогло нам заключить с ними соглашение”, - говорит он.
О'Галлахуар вспоминает внимание к деталям и уровень мастерства, которые он наблюдал на бондарной фабрике. Что касается финального выпуска, ирландского односолодового напитка 13-летней выдержки, выдержанного всего около года в ценном дубе мизунара, то все усилия окупились: “Это был тот тип виски, который способен решить все мировые проблемы в 2 часа ночи”, - говорит О'Галлахуар.
Александр Штайн, основатель немецкого джинового бренда Monkey 47, столкнулся с аналогичными трудностями при покупке своих бочек mizunara — всех пяти, за что он очень благодарен. “Это не тот случай, когда выкладываешь деньги на стол, и тебе складывают полную корзину”, - говорит он. "Продавец желает знать, что ты собираешься делать с его бочками”.
В данном случае бочки будут использоваться для выпуска серии Monkey 47 Distiller's Cut 2020 года, при этом джин выдерживается в дубе в среднем 180 дней. Поскольку эксклюзивный ежегодный выпуск уже стал предметом коллекционирования среди ценителей джина, издание mizunara было бы распродано в любом случае, возможно, именно поэтому слово напечатано мелким шрифтом на обратной стороне этикетки бутылки.
На вопрос, считает ли он, что mizunara действительно стала “брендом”, Стейн неохотно соглашается, отмечая, что это, вероятно, так только в кругу профессионалов отрасли и любителей крепких напитков. Это достойное напоминание о том, что, несмотря на всю маркетинговую мощь, настоящая магия mizunara заключается в том, что она привносит в спиртное.
Когда компания Thomas Джека Роуза выпустила в своём баре недавно выдержанный бочковый сорт mizunara, купленный у Karlovitch's Kaiyo, он говорит, что “люди сходили с ума от этого”.
Без сомнения, редкость японских бочковых сортов вызвала интерес к виски, говорит Томас. Но настоящая привлекательность выпуска заключалась в том, насколько точно он соответствовал профилю дуба. Он передал магию mizunara. “Счастливчики купили его в первый день, вернулись и купили вторую и третью бутылки, пока они ещё были у нас”, - говорит он. “Когда даже персонал покупает бутылки, чтобы забрать домой, это знак”.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
