В поисках новостей о зарубежной алкогольной индустрии я подписан на несколько интересных журналов, газет и других источников. Периодически там встркчаются интересные (на мой взгляд) пробработанные материалы. Встретился мне и этот о французских кальвадосах. Те из вас, кто знает английский и хочет почитать материал в оригинале идите по ссылке. Для всех остальных – я перевёл статью на русский, дополнил фотографиями и в некоторых местах (не меняя смысл) добавил толику информации.
Всё, что вам нужно знать об этом историческом напитке, полученном из яблочного сидра.
Северный французский регион Нормандия может вызвать в воображении образы продуваемых всеми ветрами пляжей и островного аббатства Мон-Сен-Мишель. Но в этом районе также расположены почти 20 000 акров яблоневых садов, оживающие каждый сентябрь, принося фрукты, которые превращаются в сидр и исторический бренди под названием Кальвадос.
По своей сути кальвадос представляет собой дистиллированный яблочный сидр, хотя его также можно приготовить из перри, грушевого аналога сидра. Как и другие французские продукты, включая шампанское, коньяк и камамбер, он имеет Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) — строгий набор правил, ограничивающих место и способ его производства. По закону он должен выдерживаться не менее двух лет в бочках из французского дуба, хотя многие бутылки выдерживаются гораздо дольше, в результате чего получается аромат печёного яблока.
«В каждой французской семье есть бутылка Куантро, Арманьяка и Кальвадоса», — говорит Сесиль Лесерф, представитель бренда Château du Breuil .
Письменные источники датируют перегонку сидра в Нормандии, по крайней мере, 1553 годом. Своё официальное название дистиллят получил в 1790 году, когда после Французской революции Франция была разделена на департаменты, включая кальвадос. Примечательно, что кальвадос производят не только в одноимённом департаменте. Производство бренди стало популярным во второй половине XIX века, с появлением первого промышленного винокуренного завода и тяжёлым положением филлоксеры, которая уничтожила многие коньячные виноградники.
«Кальвадос, вероятно, является самым устойчивым напитком в мире, потому что у нас есть климатическое решение, встроенное в нашу цепочку поставок».
– Стефани Джордан, соучредитель Avallen Spirits
Гийом Друэн, мастер-купажист Кристиана Друэна в третьем поколении, объясняет, что кальвадос когда-то считался напитком рабочего класса для фермеров и рабочих, который добавляли в кофе перед длительной сменой. Эта деревенская традиция «Кафе Кальва» проникла во французские города и сохранялась примерно до 1970-х годов.
«Задача поколения моего отца заключалась в том, чтобы заставить людей думать о кальвадосе по-другому, потому что многие люди во Франции сразу же связали его с Café Calva» (свежесваренный горячем кофе, поданый в компании с кальвадосом), — говорит Друэн.
Ситуация во многом изменилась благодаря дальновидным менеджерам, таким как отец Друэна, которые в 80-х годах объединились в межпрофессиональный совет, чтобы улучшить репутацию и качество напитка. Сегодня многие производители продолжают вводить новшества, экспериментируя с бочонками и более крепким, нередуцированным кальвадосом, который мастер-купажист Domaine Dupont Мари Маруа сравнивает с парфюмерными композициями.
Производители также подчёркивают экологичность бренди, говорит Стефани Джордан, соучредитель Avallen Spirits. Поскольку деревья сажают для выращивания сидра, используемого при изготовлении кальвадоса, этот спиртной напиток имеет отрицательный уровень выбросов углерода. Деревья также привлекают опылителей, таких как пчёлы, а в яблоневых и грушевых садах запрещено орошение.
«Кальвадос, вероятно, является самым устойчивым напитком в мире, потому что у нас есть климатическое решение, встроенное в нашу цепочку поставок», — говорит Джордан. «Нам не нужно компенсировать воздействие на климат вырубкой деревьев в Тимбукту».
Здесь есть всё, что нужно знать о легендарном бренди, от процесса его производства до использования в коктейлях.
Как делается кальвадос?
Производство кальвадоса начинается с яблок и груш, но эти фрукты меньше и более танинны, чем те, которые вы можете купить в супермаркете. Для производства кальвадоса по закону разрешено более 200 сортов яблок и 100 сортов груш, выбранных из-за высокого содержания фенолов, и они разделены на четыре категории: горькие, горько-сладкие, острые и сладкие. Вот как эти плоды сидра превращаются в кальвадос.
1. Сбор урожая. Начиная с конца сентября и заканчивая примерно серединой декабря, яблоки и груши перри собирают, сортируют, очищают и измельчают. Мякоть прессуют для извлечения сока, называемого «сусло».
2. Ферментация. На этом этапе сок превращается в сухой сидр. Сок естественным образом ферментируется в резервуарах в течение как минимум 21 дня (или 30 дней для наименования Domfrontais). Сидр готов к перегонке, когда содержание алкоголя достигнет значения не менее 4,5%.
3. Дистилляция: Кальвадос перегоняют дважды в перегонном кубе (требуется для наименования Pays d'Auge) или один раз в непрерывной колонне (требуется для наименования Domfrontais и обычно для большинства кальвадосов). Во время дистилляции пары спирта отделяются от сидра и затем конденсируются в жидкость более высокой крепости.
4. Выдержка: напиток выдерживается не менее двух лет в бочках из французского дуба (или три года для наименования Domfrontais), но может выдерживаться и гораздо дольше. Некоторые производители сразу же заливают кальвадос в новые большие (необожённые) дубовые бочки, чтобы придать ему вкус и танинность, а затем переливают жидкость в более старые бочки меньшего размера для более длительной выдержки. Другие переносят его в большие чаны перед выдержкой, чтобы минимизировать влияние дуба. На протяжении всего процесса выдержки блендер может переливать кальвадос из бочки в бочку в зависимости от желаемого продукта.
5. Купажирование: Для купажированного кальвадоса мастер погреба отбирает напитки из разных бочек и купажирует их для создания гармоничного продукта. Для изготовления винтажного кальвадоса смешивают бочки одного и того же года. Погребной блендер обычно разбавляет кальвадос очищенной водой перед розливом в бутылки (хотя некоторые производители производят невосстановленный кальвадос). Конечный дистиллят должен иметь крепость минимум 40%.
Виды кальвадоса по наименованиям
В Нормандии существует три различных наименования кальвадоса. Самый строгий из них, Pays d'Auge, датируется 1942 годом и в основном характеризуется использованием дистилляции в одном котле. В 1984 году 10 регионов ныне несуществующей системы Appellations d'Origine Réglementée (AOR) были сгруппированы под новым названием, названным просто Calvados AOC. Регион Домфрон был удостоен сертификата AOC в 1997 году за своё уникальное мастерство, в котором присутствует высокий процент груш. Вот более детальный взгляд на каждого.
Calvados AOC
Это общее название кальвадоса, охватывающее большую часть Нижней Нормандии. Хотя метод дистилляции не является обязательным, большинство кальвадосов с этой этикеткой перегоняется один раз в колонне. Хотя колонка по-прежнему будет давать более прямолинейное выражение, которое некоторые могут охарактеризовать как свежее и фруктовое, Друэн отмечает, что профиль может широко варьироваться от одного производителя к другому в зависимости от таких факторов, как терруар.
«Профиль AOC кальвадоса больше связан с самим производителем, чем с наименованием, которое не является таким ограничительным», — говорит он. Calvados AOC перед розливом в бутылки должен выдерживаться в бочках из французского дуба не менее двух лет.
Pays d’Auge
Это наименование включает восточную часть департамента Кальвадос и части департаментов Орн и Эр. Кальвадос с этикеткой Pays d'Auge должен пройти двойную дистилляцию в медном перегонном кубе, что создаёт богатый профиль и вкус. Хотя их можно перегонять максимум с 30% перри (из груш), обычно они содержат гораздо меньший процент, а часто и вовсе не содержат. «Наименование Pays d'Auge имеет большой потенциал для долговременной выдержки», — говорит Друэн. «Древесина очень хорошо сочетается с духом, и получается очень богатый старый кальвадос».
Как и в случае с наименованием AOC, кальвадос с этикеткой Pays d'Auge должен выдерживаться не менее двух лет в бочках из французского дуба. Этот напиток также не может по закону содержать добавки, красители или специи.
Domfrontais
Это небольшое наименование в южной части Нормандии включает коммуны Манш, Орн и Майенн. Его перегоняют один раз в колонном аппарате, и в основном в нём используется перри — хотя для этого наименования требуется 30% груш, большинство производителей используют около 60%, говорит Друэн. «Груша более кислая, чем яблоко, поэтому она придаёт приятную хрустящую кислинку», — говорит он, добавляя, что использование колонны также помогает сохранить свежесть. Кальвадос Domfrontais перед розливом в бутылки должен выдерживаться не менее трёх лет в бочках из французского дуба.
СМЕСИ ПРОТИВ ВИНТАЖЕЙ
Как вино и коньяк, кальвадос может быть изготовлен из смеси яблочно грушевых дистиллятов из разных бочек или из тех, которые были собраны в один и тот же год. Возраст на бутылке указывает год самого молодого кальвадоса в купаже.
«Каждый купаж имеет уникальный ароматический вкусовой профиль, и мы хотим добиться постоянства в нём, в то время как с ассортиментом урожаев нам нравится получать больше удовольствия», — говорит Друэн, который специализируется на винах, датируемых 1939 годом. «Примерно через 15 лет мы начинаем гораздо более внимательно присматриваться к кальвадосу и спрашивать, какая бочка будет лучше». Например, урожай 2003 года выдерживается в бывших бочках Сотерна, чтобы дополнить уникальные ароматы урожая того года.
Выдержка кальвадоса
Хотя кальвадос выдерживается всего два года, многие из них выдерживаются гораздо дольше, придавая более тёмный оттенок и сложные ароматы печёных яблок и специй.
«Вкус яблок в кальвадосе со временем меняется, и это связано с окислением», — говорит Друэн. По его словам, у молодого кальвадоса будет аромат свежего яблока, а у пятилетнего кальвадоса может быть аромат спелого яблока. Лет в 8–10 получается что-то вроде печёного или жареного яблока. Потом, когда вы пойдёте немного дальше, лет через 15–20, вы получите сухофрукты, карамелизированные яблоки, яблочный джем».
«Вкус яблок в кальвадосе со временем меняется, и это связано с окислением».
– Гийом Друэн, Мастер-Купаж Кристиана Друэна
По словам Лесерфа, размер и возраст бочек, в которых выдерживается кальвадос, также будут влиять на вкус и аромат. «Для сравнения, наш двухлетний Fine Calvados выдерживается в нашей самой большой, уже использованной бочке, чтобы уменьшить окислительные ноты и чтобы сохранить свежесть, в то время как наш 15-летний будет более сложным с нотами специи и спелые яблоки», — говорит она.
Хотя указание возраста не является обязательным, на бутылке кальвадоса может быть указан возраст или на ней может быть одна из следующих этикеток. Вот что они означают.
- Fine, VS, Very Special, Three Stars или Three Apple: выдержка не менее двух лет.
- Резервный или старый: выдержан не менее трёх лет.
- VO, VSOP или Vieille Réserve: выдержка не менее четырёх лет.
- Hors d'Age, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra или Napoléon: выдержка не менее шести лет.
ЧТО ТАКОЕ EAU DE VIE DE CIDRE?
Подобно destilado de agave мескаля, eau de vie de cidre (сидровый бренди) по сути, представляет собой кальвадос, который не попадает в наименование.
Любой кальвадос, выдержанный в бочках, в которых раньше хранился виски или бурбон, например, является eau de vie de cidre, поскольку бочки производятся не во Франции. Однако Друэн объясняет, что обработка в бочках соответствует природе кальвадоса, поскольку исторически он выдерживался в экспортных бочках и бочках из-под хереса, которые были легко доступны в близлежащем порту Гавр.
«По моему мнению, правила AOC необходимо изменить, чтобы стимулировать инновации», — говорит Мари Маруа, которая производит eau de vie de cidres, выдержанную в бочках из-под виски Islay и Caroni Rhum в Domaine Dupont.
Она добавляет, что хотела бы, чтобы бланш , или невыдержанный eau de vie de cidre, был разрешён в соответствии с действующими правилами. По ее словам, он особенно хорошо подходит для коктейлей из-за более свежего вкуса.
Как пить кальвадос
Как коньяк и другие бренди, кальвадос можно пить в небольшом бокале-тюльпане в качестве послеобеденного напитка или в качестве тру нормана , очищающего средства для вкуса, которое традиционно употребляют в середине приёма пищи. Аккуратные порции старого кальвадоса часто сочетаются с сигарами, а распространённые сочетания блюд включают шоколад, яблочную выпечку и сливочные нормандские сыры, такие как Камамбер, Пон-л'Эвек и Ливаро. Друэн добавляет, что молодой кальвадос или невыдержанный бланш-о-де-ви-де-сидр прекрасно сочетаются с охлаждёнными морепродуктами или копчёной рыбой.
Когда дело доходит до приготовления коктейлей, кальвадос обычно можно использовать в любом напитке, требующем яблочного бренди, например, в Jack Rose, Pan American Clipper или Corpse Reviver No. 1, который специально требует богатства кальвадоса.
«Что я ищу в кальвадосе для коктейлей, так это восхитительный яркий яблочный вкус и немного дуба». – Жак Безюденаут - ветеран Bay Area и консультант по коктейлям в Liquid Productions.
«Некоторые из старых кальвадосов очень вкусны для питья, но, возможно, они не подходят для коктейлей, если только вы не хотите приготовить пьянящий древесный коктейль». Он добавляет, что выражение Домфронте может придать напиткам живую кислинку.
«Некоторые из старых выражений — VSOP+ — хорошо сочетаются с простыми напитками, напоминающими о выпивке, такими как Old Fashioned, тогда как некоторые из более молодых, более фруктовых розливов, таких как Fine, фантастически подходят к хайболлам, брызгам и кислым напиткам», — вторит Джордан.
Джордан рекомендует использовать кальвадос вместо коньяка в Vieux Carré, в состав, которого также входит нормандский ликёр Benedictine, или добавлять его в эспрессо Мартини , что является отсылкой к классическому Café Calva. «Фрукты и кофе — это союз, заключённый на небесах», — говорит она.
«Кальвадос очень универсален в классическом смысле», — добавляет Безюденхаут. «Вы можете внести некоторые простые изменения в характеристики Old Fashioned, если используете кальвадос, в котором немного больше дуба. Из него также получается восхитительные коктейли, и его легко можно использовать в Jack Rose».
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
