Знали ли вы, друзья, что бывают букеты, которые бросают не к ногам любимых дам, а в супы и соусы? Уже представляю, что вы могли вообразить после такого вступления: «В ресторане за столиком сидит прекрасная дама. Вдруг двери распахиваются и в зал влетает ошалелый кавалер. Увидев предмет своих мечтаний, он с громким восклицанием восхищения размахивается и бросает приобретенные у цветочницы благоухающие бутоны прямо даме в суп. Букет в супе, дама тоже в супе, а невольные зрители — в шоке. Немая сцена. Занавес!». А теперь постарайтесь отвлечься от нарисованной мной живописной картины и обратиться к менее возвышенным и уморительным материям. Речь пойдет всего лишь о небольшой связке специй и трав, которую во французской кухне и называют bouquet garni*.
*В кулинарной среде довольно давно используется условный перевод этого словосочетания: букет гарни, который мало что объясняет. По сути, это связка/пучок (bouquet) трав и специй, которые обогащают (или украшают от garnir — украшать) вкус супов и ряда других блюд.
Применение такого набора весьма обширно: бульоны и супы, рагу и соусы, маринады, а также некоторые другие блюда. Состав специй и трав может меняться в зависимости от того, что вы готовите.
Вот, например, классический набор для говяжьего, куриного и некоторых других видов бульона:
1-2 веточки свежего тимьяна*
1-2 сушеных лавровых листа
2-3 листа зелени чеснока
Зелень лука-порея
Кусочек стебля сельдерея
*Можете заменить ⅓-½ ч. л. сушеной приправы. В этом случае вам лучше сложить ингредиенты в чистую марлю.
Возможные дополнительные ингредиенты (по вашему выбору):
1-2 листа шалфея
1 веточка розмарина
1 веточка эстрагона
Зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика, мяты или других трав
Перец горошком*
Гвоздика*
*Подобные мелкие приправы обычно складывают в марлевый узелок.
Кстати, когда в рецепте требуется большой букет гарни, то количество специй удваивается.
Как делать?
Способ №1
Все стебли и веточки должны быть примерно одинаковой длины. Укоротите (сложите или отрежьте) листья чеснока, лука-порея и стебель сельдерея до 10-12 см (в среднем).
Оберните более тонкие веточки широкими листьями порея, вложите в вогнутую часть стебля сельдерея (если используете) и хорошенько замотаете чистой нитью (сделайте минимум три оборота, захватив максимум длины пучка).
Способ №2
Если используете много хрупких и ломких приправ, сложите их в небольшой отрез чистой марли, соберите в узелок и зафиксируйте ниткой.
Такой способ также удобен, когда у вас недостает свежих приправ и вы заменяете их сушеными или в том случае, когда используете мелкие компоненты (перец горошком, гвоздику).
Бутик гарни идет в паре с бульоном, поэтому вам вас может заинтересовать материал:
Еще больше интересных материалов вы найдете в подборке:
Наша кухня давно впитала в себя некоторые французские кулинарные традиции, и те несколько причудливо соединились с родными ингредиентами и способами приготовления, преобразившись в нечто самобытное. Поэтому хочу узнать у вас, дорогие друзья, каким образом вы добавляется травы и другие специи, когда готовите прозрачные бульоны и супы? Может быть вы используете какие-то особенные травки и листья, вкус которых делает ваши блюда узнаваемыми и необычайно вкусными?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.