Классический французский десерт. Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами

Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом "Муслин" и сезонными ягодами ягодами – прекрасная альтернатива сложным тортам. Тарт в меру сладкий, лёгкий по вкусу, с нежной текстурой. На его приготовление уходит не больше двух часов, а есть можно почти сразу же. Прекрасно хранится в холодильнике около 3-4 дней, а для начинки и декора можно использовать любую, подходящую по вкусу, сезонную ягоду.

Без ягодного декора тарт прекрасно переносит заморозку

О рецепте

Этот классический французский десерт имеет очень большое количество вариаций. Начиная от состава орехового дакуаза, в котором вместо миндальной муки используется фундучная мука или мука грецкого ореха и заканчивая ягодами и кремом. Помимо клубники можно взять голубику, чернику, малину, черешню и другую умеренно кислую ягоду. Также, вместо крема "Муслин", в этот десерт добавляют обычный заварной крем или крем шантильи.

Данная вариация десерта представляет собой классическое сочетание из миндаля, заварного крема и клубники. Ближайший "родственник" таких тартов - "Фрезье" с клубникой.

Сэкономить на дорогой миндальной муке и сахарной пудре можно, если измельчить миндаль и сахар в кофемолке. Сначала по отдельности, затем перемешать и еще раз быстро измельчить. Получается идеальная смесь, в которую остается добавить пшеничную муку..

Ингредиенты для этого десерта

По этому рецепту получается один тарт диаметром 22-24 см

Миндальный дакуаз:

• 150 г яичного белка
• 150 г сахара
• 150 г сахарной пудры
• 120 г неочищенной миндальной муки + небольшое количество на присыпку коржа
• 30 г пшеничной муки в/с
• щепотка лимонной кислоты (или винного камня) или несколько капель лимонного сока

Для этого дакуаза нужна неочищенная ореховая мука. Т.е. мука, содержащая оболочку ореха. С мукой из очищенных орехов дакуаз получается не таким вкусным и с другой текстурой.

Заварной крем "Муслин":

• 4 шт. яичных желтков
• 60 г сахара
• 20 г кукурузного крахмала
• 250 мл молока
• 1 ч.л. экстракта ванили (или 1/2 пакетика ванильного сахара)
• 40 г сливочного масла (ледяного)

Для быстрого ягодного конфитюра понадобится:

• 200 г ягод (помытых, обсушенных и без плодоножек)
• 30 г сахара
• 15 г кукурузного крахмала
• 1/2 маленького лимона (сок)

А также 250-300 г свежих ягод для декора (помытых, обсушенных и без плодоножек) и нейтральная глазурь для покрытия (по желанию). Рецепт глазури см. в самом низу, в примечании к рецепту.

Видео рецепт

Как приготовить этот десерт с клубникой. Пошаговый рецепт.

На приготовление этого десерта потребуется около 2-х часов. Начать лучше с миндального дакуаза. Пока он печется - сделать заварной крем. Оставив остывать дакуаз и заварной крем, обработать и нарезать клубнику. На остывший дакуаз выложить и разровнять остывший или чуть тёплый крем, сварить быстрый конфитюр и равномерно распределить его по крему. Дать остыть, украсить клубникой, по желанию покрыть нейтральной глазурью (рецепт внизу статьи) или покупным "желе для торта" и убрать в холодильник на час.

Дакуаз

• Духовку поставить разогреваться до 200 ℃.
• Подготовить разъёмную форму или кольцо диаметром 22-24 см, проложить пергаментом для выпечки.
• Желтки отделить от белков.
• Поместить белки в чашу миксера, туда же добавить лимонную кислоту или сок лимона.
• Взбивать на первой скорости миксера 1-2 минуты.
• Постепенно, примерно за 4 подхода, ввести сахар, параллельно с введением сахара увеличивать скорость миксера на 1. Время между подходами - около 2 минут.
• Оставить белки взбиваться на высокой скорости миксера до получения устойчивых пиков. Примерно около 10 минут.
• Пока взбиваются белки, сделать мучную смесь: в одной ёмкости соединить сахарную пудру, неочищенную миндальную муку и пшеничную муку. Если остались комочки - разбить венчиком/лопаточкой или пропустить всю смесь через измельчитель.
• В 3-4 захода, постепенно ввести мучную смесь во взбитые белки.
• С помощью кондитерского мешка отсадить будущий дакуаз в форму.
• Поставить в разогретую духовку и печь 5 минут в режиме "верх-низ", на среднем уровне духовки, затем уменьшить температуру до 180 и выпекать еще около 15 минут.
• Готовому дакуазу дать полностью остыть.

Свежие ягоды (например, зимой), можно заменить двойной раскладкой "быстрого конфитюра". Получается ничуть не хуже, чем с конфитюром и свежими ягодами, просто немного иначе.

Крем "Муслин"

• Вернуть смесь на плиту и уваривать, постоянно помешивая, до закипания. С момента закипания варить еще около 3-4 минут. Молоко вместе с ванильном сахаром или экстрактом ванили поставить на плиту. Пока молоко закипает, желтки смешать с сахаром и кукурузным крахмалом до побеления. Как только молоко начало закипать, постепенно, тонкой струйкой влить его в подготовленные желтки.
• Готовый горячий крем пропустить через сито.
• Добавить ледяное сливочное масло, порезанное на небольшие кусочки. Вымешивать до растворения масла и получения однородного шелковистого крема.
• Накрыть "в контакт", оставить остывать.

Быстрый ягодный конфитюр

• Свежую ягоду помыть/обсушить, мелко нарезать (например, на квадраты 1х1 см или еще мельче). Замороженную ягоду использовать не размораживая.
• В сотейник с толстым дном сложить клубнику (или другую подходящую ягоду), полить лимонным соком, добавить сахар и кукурузный крахмал.
• Уваривать, постоянно мешая, после закипания около 5 минут.

Сборка тарта

• На крем выложить горячий конфитюр, разровнять. Дать остыть и убрать в холодильник для стабилизации минимум на час. Переложить дакуаз на тарелку или сервировочное блюдо (см.видео), выложить на тарт остывший крем, разровнять.

Готовый тарт украсить свежей клубникой. Чтобы ягоды не заветривали, их можно покрыть нейтральной глазурью (рецепт ниже) или покупным "желе для торта".

Простая нейтральная глазурь по рецепту Адриано Зумбо:

• 250 г воды10 г пектина NH265 г сахара20 г сиропа глюкозы
• Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.
• Вместо пектина NH можно взять смесь для джемов, типа "Желфикса" или цитрусовый пектин. Яблочный пектин лучше не использовать.

Профессиональный рецепт, которым пользуются большинство кондитеров

• 590 г воды
• 300 г сахара
• 270 г декстрозы
• 90 г сахара+20 г пектина
• 140 г сиропа глюкозы
• 1 г лимонной кислоты

1. Воду смешать с сахаром и декстрозой.
2. Нагреть до 25 С, постоянно помешивая.
3. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45 С.
4. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
5. Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
6. Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле (наверху образуется пленка).
7. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге.
8. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой.
9. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.

Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах!

Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖