Как приготовить мороженое нуга в домашних условиях – Пошаговый рецепт

Домашнее мороженое «Nougat glace» – изящный, немного изысканный, летний и очень вариативный десерт. Чтобы приготовить это мороженое нужен всего час времени и минимальный набор приспособлений: миксер, простой кухонный термометр и сотейник.

Ближайший родственник этого французского мороженого нуга – итальянский семифредо.

Если домашнее мороженое у вас ассоциируется с чем-то сложным и долгим (варкой крема англез, выстаиванием смеси и мороженицей) – сделайте Nougat glace. Его нежный сливочный вкус, вкрапления кусочков любимых орехов и цукатов и соус из сезонных ягод или фруктов, великолепно освежает жарким летним вечером.
Рецепт этого домашнего мороженого от подлинной звезды высокой кухни Алена Дюкасса неожиданно прост, доступен и вполне демократичен. И хотя большинство его рецептов сложны, и не очень подходят тем, кто не сильно увлечен кулинарными премудростями, этот рецепт к ним не относится.

Рецепт мороженого нуга

Ингредиенты:
Для 2 кг мороженого вам понадобится:

• 1 л охлажденных сливок жирностью не менее 33%
• 40 г сиропа глюкозы (можно заменить на любой другой инвертный сахар)
• 150 г сахара
• 125 г куриного белка
• 50-60 г воды
• 190 г ассорти сухофруктов и/или цукатов
• 400 г карамелизированного миндаля или других орехов

Сухофрукты и цукаты — мелко режем. Орехи рубим до степени «чтобы было удобно есть». Сливки взбиваем и убираем в холодильник.

Приготовление

Начинаем с карамелизированного миндаля

• Духовку включаем греться до 180℃ в режиме верх/низ. Противень застилаем пергаментом для выпечки.
• Рубленный миндаль распределяем на противне в один слой. Ставим в разогретую духовку на 10 минут.

• В сотейнике с толстым дном размешиваем воду и сахар. Варим (не мешая!) на среднем огне до температуры 120/121℃. Высыпаем горячий миндаль и интенсивно смешиваем с сиропом. Продолжаем мешать до получения светло-коричневой корочки на миндале. Т.е. до начала карамелизации сахара.
• Осторожно, чтобы не обжечься, выкладываем карамелизированный миндаль на пергамент для выпечки, разравниваем и даём остыть.

Делаем мороженое

• Сахар и сироп глюкозы смешиваем с водой и варим сироп, также как для миндаля. Одновременно, на средних оборотах миксера, взбиваем белки (делаем меренгу).
• Как только температура сиропа достигла 120-121℃ — увеличиваем скорость миксера до максимума и тонкой струйкой выливаем сироп на белки. Взбиваем на высоких оборотах до тех пор, пока масса и чаша миксера полностью не остынут.
• Постепенно, в три-четыре захода, вмешиваем охлажденные взбитые сливки в меренгу.
• Высыпаем подготовленные орехи и сухофрукты. Быстро перемешиваем.
• Складываем массу в подготовленную форму, разравниваем, закрываем пищевой пленкой и убираем в морозилку на сутки.

Подготавливаем форму или формы для заморозки. Металлические формы — обязательно застилаем пищевой пленкой.

Нюансы приготовления домашнего мороженого «Nougat glace», на что обратить внимание

Домашнее мороженое-нуга с орехами, сухофруктами и ягодным соусом: разнообразие текстур, температур и вкусов.

• Чтобы приготовить это мороженое еще быстрее – отвесьте заранее все ингредиенты. Это значительно сократит вам время приготовления.
• Если нет сиропа глюкозы, замените его на домашний инвертный сахар. Или на мед с нейтральным вкусом, но не на обычный сахар, как иногда советуют. Сироп глюкозы влияет на текстуру нуги и препятствует кристаллизации сахара в сиропе и в готовом мороженом. Особенно при его хранении.
• На этапе карамелизации миндаля будьте осторожны — смесь очень горячая, а ожоги от сахара заживают очень долго.
• Если хотите совсем нежную, слегка тянущуюся текстуру — взбивайте сливки до мягких или до средних пик. Твердые пики дают плотную текстуру (нам она нравится больше).

• Вливая сироп в белки старайтесь вливать таким образом, чтобы сироп не попадал на венчик и на стенки чаши.
• Карамелизированный миндаль и сухофрукты в мороженном регулируйте по своему усмотрению. Для нас, например, все количество миндаля в мороженом — слишком сладко, да и количество орехов для нас велико. Поэтому я кладу половину. Вторая половина «уходит» просто так – карамелизированный миндаль такая штука, от которой бывает сложно оторваться).
• Если вместо миндаля используете фисташки, их лучше запекать при 160, а процесс карамелизации можно и вовсе пропустить: фисташки сами по себе сладковатые. Их дополнительная сладость рискует сделать десерт приторным.
• На последнем этапе (смешивания нуги и сливок) долго не мешайте, иначе смесь начнет расслаиваться. Особенно, если сливки взбили до твердых пик. Как только всё смешалось — всыпайте орехи, еще раз быстренько перемешивайте и раскладывайте по формам.

• Традиционно этот десерт подают с чуть теплым соусом из сезонных ягод и свежими фруктами, но и с холодным соусом и даже совсем без соуса, не менее вкусно. Например, просто посыпанное тертым горьким шоколадом, в дуэте со свежими ягодами, это тоже очень вкусно.

Поскольку это нарезное мороженое, при выборе формы руководствуйтесь тем, как будете нарезать мороженое. Также можно использовать порционные формы.

Видео рецепт пошагового приготовления мороженого

Другие наши публикации на тему "как приготовить вкусное мороженое в домашних условиях":

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋😊 Хорошего настроения и спасибо за внимание!💖

#кулинарныепрактики #десерт #мороженое #домашнеемороженое #рецептмороженого #мороженоевдомашнихусловиях #какприготовитьмороженое #мороженоеизсливок #быстрыйрецептмороженого #сливочноемороженое