В открывающийся сезон шашлыков, гриля и барбекю многие задаются вопросом, почему нам так нравится жареное или запеченное мясо, особенно если его предварительно промариновать. Невозможно устоять!
Казалось бы ответ очевиден - оно становится более мягким и сочным. А почему маринованное мясо более нежное и ароматное?
В любой национальной кухне есть свои рецепты маринованного мяса, мягкие и острые, пряные и диетические, минутки и требующие длительной выдержки.
Теперь канал есть и в телеграм!
Состав маринадов может быть очень разным: этнические специи и ароматические травы, национальные соусы, особенно в паназиатской кухне, и даже совсем экзотические добавки, о которых не будем сейчас говорить.
Секретный ингредиент, который входит в состав любого хорошего маринада для мяса
Но если внимательно проанализировать состав многочисленных вариаций маринадов для мяса, то можно обратить внимание на один общий ингредиент: это что-то кислое.
Что это может быть:
- простейший столовый уксус;
- сухое или полусухое вино;
- кислые фруктовые и овощные соки, например, гранатовый, яблочный, томатный, цитрусовые, ананасовый;
- кисломолочные продукты - йогурт, простокваша, кефир, айран, сыворотка от творога или сыра;
- рассол - огуречный, капустный, от моченых яблок или слив;
- этнические соусы - соевый, рыбный, чатни, вустер, рисовый уксус и т.д.;
- и даже некоторых виды минеральной воды.
Да хоть кетчуп с майонезом.
То есть основа маринада для мяса всегда кислая.
В чем секрет кислоты в маринаде для мяса.
В чем дело? Случайность ли это? Конечно, нет.
Именно эта кислая составляющая и делает мясо более мягким и нежным, а сопутствующие национальные пряности - более ароматным.
Неожиданно, но факт. Желудочный сок человека - это слабый раствор соляной кислоты, очень слабый конечно, в гомеопатической дозе, что было доказано еще академиком Иваном Павловым 100 лет назад, за что он и получил Нобелевскую премию.
Помним знаменитую собаку Павлова со вставленной в пищевод трубочкой, по которой начинал капать желудочный сок при зажигании лампочки?
При мариновании мяса, то есть погружении его в кислую среду, происходит в определенном смысле частичное внешнее переваривание продукта, его ферментация.
Мясные волокна под действием кислоты становятся не гладкими и прочными, а как бы распушаются, что делает их более легкими для переваривания, снимая нагрузку на пищеварительный тракт, а также помогает легче проникнуть в них и ароматическим веществам и пряностями. Двойная польза!
Наши древние неразумные предки каким-то образом интуитивно поняли этот механизм, не зря все национальные кухни мира, содержат в том или ином виде рецепты маринования мяса перед его термической обработкой.
Главное - не передержать и не пересушить мясо, запекая его на гриле или мангале. Ну и не переедать, конечно!
Как вкусно приготовить мясо, смотрите подборку интересных рецептов канала
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся:
Здоровое питание с наслаждением - более 500 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.