По неизвестной причине в 80-е годы один из символов советской кулинарии был снят с производства, возможно, это было связано с появлением болгарского кетчупа.
С тех пор люди старшего поколения мечтательно о нем вспоминают, люди младшего поколения хотели бы попробовать, ведь знаменитый «Соус Южный» сопровождал большинство советских блюд – от заправки для борща до жареной рыбы, придавая им особенный узнаваемый вкус.
Заставшие его вспоминают, что продавался соус в маленьких банках типа майонезных, был темно-красного цвета и очень густым, хотя на более ранних изображениях – это стеклянные бутылочки, в которых сегодня продают азиатские соусы.
С соусом «Южный» произошла примерно такая же история как и с оливье – его оригинальный рецепт неизвестен.
По интернету ходит несколько переписанных друг у друга версий (и все по ГОСТ) приготовления соуса «Южный», при этом насколько они аутентичны, сказать сложно - есть ссылки на ГОСТ, но самого скана ГОСТа никто не видел.
Достаточно сказать, что в разных версиях упоминается коньяк, красное сухое или белое сухое вино, красное сладкое вино типа мадеры…
Книга о вкусной и здоровой пище сообщает, что соус «отличается своеобразным пикантным вкусом и ароматом пряностей», а приготовлен он из «ферментированного соевого соуса, протертой печени, яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла. Он заправляется солью, перцем, сахаром, чесноком, репчатым луком, имбирем, гвоздикой, корицей, кардамоном, вином.
Соус Южный – хорошая заправка к холодным и горячим блюдам из жареного мяса и рыбы, его добавляют в майонезы и другие соусы для улучшения вкуса».
На канале по теме: С чем есть шашлык. 6 интересных соусов со всего мира.
Кулинарные историки полагают, что соус «Южный», как и придуманный англичанами кетчуп, вышел из дореволюционной сои кабуль и относится к ферментированным соусам, так же как и вьетнамский рыбный соус нам пла, устричный уксус, и даже древнеримский рыбный соус гарум, придающие блюдам так называемый пятый вкус умами. Соей, кстати, называли все ферментированные деликатесные соусы, а не просто на основе соевого.
Кстати говоря, в ранних рецептах знаменитого салата заправка готовилась с добавлением в майонез сои кабуль, придавая ей легкий розоватый оттенок и пикантный вкус.
Смотрите также: Салат Оливье по рецепту 1914 года.
Современному человеку соус кабуль и соус «Южный» на его основе покажутся скорее всего кисловатыми, мы привыкли к добавлению сахара во все продукты, включая хлеб и колбасу, но в 19 и начале 20 века сахар и сладкие продукты встречались гораздо реже, чаще с содержанием уксуса: из-за отсутствия холодильников он выполнял функции привычных нам сегодня консервантов и стабилизаторов.
Примерное представление о вкусе соуса «Южный» можно получить смешав кисло-сладкий качественный кетчуп с соевым соусом в пропорции 2 к 1, добавив немного сушеного чеснока и имбиря, либо приготовить по одному из интернет-рецептов.
Важно помнить, и соя кабуль и соус «Южный» перед употреблением должны «созреть» примерно 2-3 месяца, тогда они в полной мере раскроют свой вкус и аромат.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся:
Почему старинные рецепты такие приблизительные? Мы привыкли к граммам и минутам.
Почему мы уже никогда не попробуем советские блюда.
Почему ГОСТовские и классические рецепты блюд не одно и то же.
Какой была копченая колбаса по советским ГОСТам.
10 самых вкусных пирожных из СССР
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
