Парадное блюдо аристократической русской кухни. И это именно тот случай, когда прекрасное изысканное блюдо не требует титанических усилий и несколько часов у плиты.
Veau Orloff можно приготовить и из говяжьей вырезки, но в оригинальном рецепте использовалась еще более нежная телячья.
Для приготовления мяса Орлофф можно взять и более бюджетные сорта говядины, например, лопатку, кострец или грудинку, при внимательном подходе и в этом случае получается вкуснейшее блюдо.
Вопреки муссируемой псевдолегенде к советскому мясу по-французски, приготовляемому по приницпу «я его слепила из того, что было», телятина Орлофф не имеет никакого отношения, хотя бы потому, что приготовляется цельным куском, разумеется,без картофеля, помидоров и тем более майонеза.
Читайте также: Как появилось мясо по-французски.
Оригинальный рецепт был придуман Урбеном Дюбуа, служившим поваром у князя А.Ф. Орлова, посла России во Франции. В современной французской кухне мясо по-орловски тоже очень популярно и готовится иногда с использованием сыра и бекона под соусом морней.
Ингредиенты:
1,2 кг мяса (телятина, говядина) 1 ст.л. растительного масла
кулинарный шпагат для обвязывания
для соуса бешамель 1 ст.л. муки без горки 1 луковица средних размеров
75 гр. сливочного масла
200 мл. молока
2 яйца 400 гр.свежих шампиньонов
соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех по вкусу
Порядок приготовления:
1. Разогрет ь духовку до 200С.
2. Мясо обвязать шпагатом, придавая ему цилиндрическую форму (как у колбасы), смазать растительным маслом, выложить на противень, а еще лучше на решетку и запечь в течении 45-50 минут, поливая выделяющимся соком.
3. Вынуть из духовки, снять шпагат и дать немного остыть, прикрыв фольгой или чистым полотенцем.
4. Шампиньоны мелко порезать кубиками, распустить в сотейнике треть сливочного масла и обжарить на сильном огне в течение 5 минут. Выложить грибы в миску.
5. Лук мелко порезать кубиками. Молоко разогреть до горячего.
6. Приготовить бешамель. Для этого на другой чистой сухой сковородке прогреть муку до появления орехового запаха, добавить оставшееся сливочное масло (50 гр), в полученную крупку (ру) добавить горячее молоко, размешать до однородности, добавить соль, лук, перец и мускат, проварить 1 минуту. Снять с огня и немного охладить, чтобы не свернулись желтки. Отложить 2-3 ст.л. в отдельную мисочку.
7. Отделить желтки от белков и смешать их с оставшейся большей частью бешамеля, добавить обжаренные грибы.
8. Телятину надрезать поперек волокон ломтиками, оставляя 3-4 см до края, раскрыть как книгу. Примерно вот так.
Кармашки между ломтиками промазать соусом бешамель, , сформировать вновь единый кусок и вновь обвязать шпагатом.
9. Оставшиеся белки от двух яиц взбить в пену, добавить к ним отложенную часть соуса бешамель, сок от запекания мяса и хорошо перемешать. получившейся массой смазать мясо сверху и вновь поставить в горячую духовку (200С) на 5-7 минут.
10. Дать мясу немного «отдохнуть» и подавать с картофельным пюре или обжаренным (отдельно!) картофелем.
Как приготовить воздушное картофельное пюре.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь и в телеграм!
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Как Александр Дюма шашлыки жарил
Цацики со свеклой. Легкая замена свекле под майонезом.
Французский запеченный тост с малиной и рикоттой. Завтрак для двоих.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
