Вопреки распространенному сейчас мнению, стейк вовсе не лучший кусок мяса, это суровое блюдо на каждый день. Самое изысканное – это филе-миньон, получаемый из вырезки, или антрекот, из реберной части.
Но и стейк может получить очень вкусным, если его правильно выбирать и готовить, чтобы он получился не сухим и жестким, а сочным с золотистой корочкой.
Вот, например, какие советы (с некоторой адаптацией и дополнениями канала) дает владелец мясного ресторана «Бардени» в Барселоне Дани Лечуга.
Для приготовления стейков из других видов мяса эти правила тоже работают.
1. Правильно выбрать мясо.
Стейк (ломтик) вырезают из бедренной части или огузка. Это на самом деле обычные бюджетные отрубы, в отличие от вырезки, например, но в зависимости от способа выращивания, породы и возраста животного стоимость мяса стейков может различаться.
Цвет самого мяса должен быть равномерным и насыщенно красным, а так называемая мраморность, то есть тонкие жировые прослойки, придают мясу сочность благодаря своей способности удерживать воду.
Профессиональные повара советуют для приготовления стейков использовать мясо молодых бычков, то есть в возрасте 1-2 года.
2. Правильно подготовить мясо
Частая ошибка при жарке или запекании – начинать готовить мясо сразу из холодильника, это может привести с «скручиванию» мясных волокон из-за резкого перепада температур, что сделает мясо сухим и жестким. Потратив примерно полчаса, чтобы довести мясо до комнатной температуры, прежде, чем выкладывать его на сковороду, можно получить гораздо более вкусное и сочное блюдо.
«Согревать» мясо можно, например, в миске или на тарелке, накрыв их другой тарелкой или пищевой пленкой, в этом случае вредоносные бактерии не «разлетятся» по всей кухне, а само мясо приобретет равномерную температуру.
Затем кусок мяса нужно промокнуть тканевой или бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю жидкость – она может ухудшить вкус блюда, привести к появлению капель свернувшейся крови на его поверхности и не дать красивой ровной корочки.
3. Правильно подготовить сковороду
Чтобы мясо правильно прожарилось, сковороду или гриль предварительно нужно сильно разогреть, в идеале прокалить до появления дымка. Вот почему для приготовления хорошего стейка не подходят легкие алюминиевые или тефлоновые сковородки.
Горячая сковорода позволить получить корочку, запечатав поверхность мяса, и сократить время приготовления, достаточно 2 минут с каждой стороны.
На канале по теме:
Мужчины любят мясо! Подборка вкусных рецептов.
На гриле. 8 блюд для пикника из мяса, курицы и рыбы.
4. Масло, соль и перец
Правильно выбранное и подготовленное мясо на правильно выбранной и подготовленной сковороде можно жарить и без масла. Однако добавление небольшого количества масла позволяет не только избежать прилипания мяса к сковороде, но и придает блюду новые оттенки вкуса и легкой приятной жирности.
Добавлять масла нужно совсем немного, просто чтобы смазать сковороду, иначе оно начнет дымить и может прогореть, а лучшие сорта для этого – оливковое или подсолнечное без запаха.
Другой способ – смазать стейк тонким слоем масла, прежде чем выложить его в сковороду.
Вопрос «когда солить стейк» часто становится предметом дебатов: некоторые считают, что солить надо в начале приготовления, это повышает шансы на образование корочки, другие – в конце, чтобы соль не вытягивала жидкость на поверхность мяса. Но и без добавления соли хороший стейк получается очень вкусным, поскольку в мясе в достаточном количестве содержится природная соль.
Традиционно жареное мясо приправляется черным перцем грубого помола, однако многие диетологи и еще больше гастроэнтерологи предостерегают – крупные частицы перца могут поранить и обжечь пищевод.
5. Не слишком усердствовать
Достаточно часто при жарке стейков, стремясь добиться равномерной прожарке, мясо несколько раз переворачивают, а опасаясь недожарить или пережарить – протыкают вилкой или кончиком ножа. И то и другое неправильно. При многократном переворачивании стейк не получит красивой корочки и однородной консистенции внутри куска, а при прокалывании из него вытечет сок, который может подгореть на сковороде и в еще большей степени на углях или гриле, а само мясо станет сухим.
Для качественной средней прожарки стейка толщиной 2-3 сантиметра, вполне достаточно 2 минут на каждую сторону при сильном огне.
6. Как разогреть стейк
Иногда мясо готовят чуть заранее или ино может остыть, пока гости собираются к столу. Подогреть уже пожаренные стейки можно в духовке или на плите. В первом случае их можно выложить на противень или сковороду и поставить в разогретую духовку на 2-3 минуты, во втором – обжарить на предварительно сильно разогретой сковороде по 1 минуте с каждой стороны. Этого времени будет достаточно, чтобы корочка на поверхности мяса не пережарилась, а само мясо внутри куса прогрелось. Это правило работает для стейков, хотя подойдет и для некрупных котлет, шницелей, клопсов и подобных блюд, а время разогревания может незначительно меняться в зависимости от особенностей плиты или духовки. под
7. Избежать перекрестного загрязнения
Важно! При приготовлении сырого мяса, не только стейков и не только на период коронавируса, важно соблюдать технику гигиенической безопасности. Об этом, конечно, все знают, но напомнить лишний раз не повредит.
Разделочная доска и нож для сырого и готового мяса должны быть отдельными, чтобы не ошибиться их можно выделить по цвету или подписать.
При разделке сырого мяса все продукты, которые не будут подвергаться термической обработке – хлеб, салатная зелень, сливочное масло, колбаса и т.д. должны быть убраны на безопасное расстояние и накрыты крышками, даже если вы готовите несколько блюд одновременно, чтобы на них не попали брызги мясного сока.
Весь инструмент – ножи, доски, щипцы, вилки при переворачивании стейков, которые соприкасались с сырым мясом, должны быть тщательно промыты с моющим средством, затем их нужно ополоснуть кипятком, если вы моете посуду вручную, или выбрать режим посудомоечной машины с высокой температурой, а не простое общее ополаскивание.
И, конечно же, мойте руки с мылом, до и после приготовления пищи под проточной водой!.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
15 классических рецептов. Готовьте правильно.
Как провести карантин с пользой. Вкусные и полезные блюда, которые обычно нет времени готовить.
Макароны и консервы. Что можно приготовить на карантине, не выходя из дома.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.