Мясо надо варить 3 часа, тогда бульон получается вкусный. А для того, чтобы оно не распадалось на волокна, мясо нужно порезать и положить в борщ в самом конце.... но обо всём по порядку!
Тарелка горячего, дымящегося ароматного борща с запотевшей рюмкой водки, зелёный лук, хлебушек. Что это? А это не что иное, как идеальный тест – наш человек, или чужак. Если знает и любит борщ - значит наш, свой, родной. Можно пускать на порог и сажать за стол. Если не знает или не любит борщ – другой, подозрительный! Странный. Опасный. В общем – чужой. Ну его… в баню!
Привет, друзья!
Вы на кулинарном канале “Кухинструктор”. Меня зовут Александр, и здесь я рассказываю как я готовлю для своей семьи. Главный же дегустатор и ценитель в нашей семье — моя жена Настенька.
Да, кстати говоря! На нашем канале проводится бесплатная, бессрочная раздача сыра!!! Все подробности по ссылке в самом конце статьи.
Сегодня я расскажу вам как приготовить идеальный классический борщ не делая лишних движений и не используя лишних продуктов. Не надо самодеятельности. Делайте как я покажу, берите ровно столько продуктов как у меня, и в точности повторяйте за мной. Всё просчитано до мелочей. Вы будете восхищены результатом. У вас получится классический, роскошный, вкуснейший, настоящий борщ!
Часть 1 – Базовый рецепт борща.
Продукты для полной 3-х литровой кастрюли борща.
Продукты для бульона
- Грудинка говяжья с косточкой – 500 грамм. Грудинка – идеальный вариант для бульона и борща в целом, потому, что есть и косточка для навара, и много мяса с жирком, прожилками и вкуснейшими хрящиками.
- Лук репчатый – 1 головка
- Соль – чайная ложка
- Лавровый лист – 1 листик (один маленький листик можно варить и 3 часа, ничего плохого он не привнесёт, лишь едва-уловимый аромат лаврушки, теряющийся в общем букете)
В 3,5-литровую кастрюлю наливаю 2,5 литра холодной воды, кладу мясо, лук, лаврушку, соль и ставлю на средний огонь. Если у вас 4-литровая кастрюля, то налейте 3 литра воды. Она частично выкипит, и будет самое то.
До закипания не отхожу от кастрюли, так как снимаю появляющуюся пену
После закипания убираю огонь так, чтобы бульон чуть кипел – чтобы были небольшие бульки, и прикрываю крышкой, а при помощи поварёшки оставляю крышку чуть приоткрытой, чтобы бульон оставался прозрачным, и вот так с приоткрытой крышкой варю 3 часа с момента закипания.
Периодически заглядываю и снимаю пену, если она образовывается.
Некоторые сейчас удивятся – как так? целых 3 часа. Да-да, дорогие мои, говяжий бульон надо варить 3 часа. И мясо в борще получается мягкое, нежное и вкусное. Если не верите, попробуйте, и вы убедитесь, что я прав.
Несмотря на то, что у меня в запасе целых 3 часа, я сразу же начинаю делать заправку – чтобы не спешить и делать всё размеренно, с максимальным удовольствием.
Продукты для заправки
Для основных овощей я подготовил 7 одинаковых чашек по 300 мл. Я и вам советую так же поступить, поскольку так очень удобно отмерить нужное кол-во овощей.
- Свёкла – сырую свёклу мою, чищу и режу её тоненькой соломкой. Заполняю 2 полных чашки. Итак свёкла – 2 чашки. В два раза больше,чем любого из остальных овощей. Хорошо, если цвет сырой свеклы яркий, бордовый, как у меня.
А вот остальные овощи – по одной полной чашке 300 мл.
- Капуста белокочанная – 1 чашка, тоже соломкой.
- Морковка – 1 чашка, нарезанная таким же способом.
Часто свёклу и морковку натирают на тёрке. Но я всё же рекомендую нарезать тоненькой соломкой, хоть это и подольше. Почему? Овощи, натёртые на терке, из за лохматых краёв кусочков, отрицательно влияют на прозрачность бульона.
- Лук репчатый – 1 чашка. Нарезка – меленьким квадратиком.
- Картофель – 1 чашка. Режу сантиметровым кубиком.
- Помидоры. Я чаще всего, и зимой, и летом, беру свежие помидоры(даже зимние тепличные помидоры вкуснее томатной пасты) и, разрезав каждый на 2 части, натираю на крупной тёрке. Кожицу выбрасываю, а после тёрки у меня остаётся такое томатное пюре, которое представляет собой идеальную подкисленную среду для тушения в ней свёклы – 1 такая же чашка 300 миллилитров.
При тушении свеклы в подкисленной среде натёртых томатов цвет свёклы сохраняется, и борщ после такой заправки получается красивого глубокого бордового цвета.
- Чеснок – 4 зубчика. Два в заправку, два в готовый борщ.
- Половинка лимона. Потому, что классический вкус борща – кисло-сладкий.
- Соль – две чайные ложки. Одна в свекольную заправку, одна в луково-морковную.
- Сахар – 1 столовая ложка в свекольную заправку. Сахар усиливает все вкусы.
- Рафинированное растительное масло – для луково-морковной заправки – чтобы закрыть донышко вашей сковородки.
- Сметана в готовый борщ – вечная классика.
- Мелко нарезанный укроп и зеленый лук – для финишной отделки.
Начинаю готовить заправку.
Первым делом ставлю тушиться свёклу. Для этого ставлю глубокую сковородку на средний огонь, выкладываю натертые томаты – у меня их 300 мл
всю свёклу, 2 чашки по 300 мл.
добавляю соль (примерно чайную ложку), столовую ложку сахара,
добавляю добрый половник уже почти готового, прекрасного бульона,
помешивая, довожу до кипения, ставлю минимальный огонь, и оставляю тушиться под крышкой на 30 минут.
Пока свёкла тушится, делаю луково-морковную пассеровку.
Сковородку разогреваю на максимальном огне пару минут, уменьшаю огонь до среднего, выкладываю растительное масло, лук, морковку, выдавливаю два из четырёх зубчиков чеснока. Чайная ложка соли, перец.
Добавляю чуть-чуть бульона, пару столовых ложек.
Непрерывно помешивая, пассерую лук с морковкой 10 минут. Нам не нужно обжаривать лук с морковкой. Не нужно добиваться потемнения, образования корочки. Нужно, чтобы на сковородке лук и морковка размягчились, и в своём собственном соку протушились несколько минут.
Этот процесс называется пассеровка. Смысл этого мероприятия нетривиален. Дело в том, что если мы нарезанные корнеплоды положим в кастрюлю с бульоном, то их ароматы во многом просто улетучатся, не перейдут в бульон. А нагретый жир обладает способностью связывать, впитывать в себя ароматы так, что они не улетучиваются, а переходят в бульон. Поэтому в пассеровке самое ценное - это жир, в котором корнеплоды были прогреты.
Готово. Отставляю луково-морковную пассеровку под крышкой в сторону.
Свекла у меня уже протушилась 30 минут. Смотрю как она выглядит. Выглядит просто превосходно. Смотрите какая рубиновая, яркая, аппетитная. Выключаю и так же отставляю в сторонку.
Два оставшихся зубчика чеснока нарезаю тонкими пластинками и отставляю в сторону.
Ну что, у меня всё готово для последнего, финишного рывка.
Бульон готов.
Мясо достаю из бульона и оставляю на несколько минут чуть остыть
Убираю из бульона лук и лавровый лист
Пробую…
По-моему, отлично!
Если выкипело слишком много воды и бульона у вас меньше половины кастрюли - добавьте кипятка до половины кастрюли, на глаз.
Разбираю на кусочки мясо. Не держите мясо долго без бульона, оно высохнет. Чуть остыло минуту, две – разделяйте на кусочки – и обратно в борщ.
Закладываю мясо обратно в бульон
Перчу бульон
Ставлю на огонь, довожу до кипения
Выкладываю картофель
Довожу до кипения
Выкладываю в бульон луково-морковную заправку, обязательно бульоном смываю со сковородки в кастрюлю весь ценный ароматный жир
Довожу до кипения
Выкладываю капусту, и вот теперь важно не переварить капусту. Капуста бывает разная – летних, зимних сортов, мягкая, твёрдая. Она доходит до готовности разное время. Капуста не должна превратить в тряпочку но и не должна быть сырой. Надо, чтобы капуста хорошенько размягчилась, но не потеряла некоторую хрупкость.
Вот. Сейчас отлично. На всякий случай пробую еще и картофель. Отлично, готово.
Выкладываю в борщ свёклу
Выдавливаю немного лимона.
Традиционный вкус борща - кисло-сладкий. Конечно можно подкислить и уксусом, как в советской кулинарной литературе, но лимоном будет всё же поздоровее и помягче. Кислая среда способствует сохранению насыщенного свекольного цвета борща. Вот и у меня получается очень глубокий цвет.
Перемешиваю, свёкла окрашивает борщ.
довожу до кипения, кипячу 1 минуту, и выключаю огонь.
Выкладываю зелень, пластинки чеснока
Перемешиваю.
Всё, готово!
Какая красота, какой аромат, хочется кушать!
Но накрываю крышкой и ухожу на заслуженный отдых
на 30 минут, не меньше.
Борщ должен настояться. Это – обязательно!
Дорогие друзья, это был базовый рецепт, но, поверьте, такая база в точном исполнении зачастую лучше большинства вариантов, которых существует очень много. Тем не менее, сейчас, во второй части статьи, я расскажу о нескольких уж очень распространённых дополнительных приёмах, которые могут изменить или даже улучшить вкус борща. С теми же, кто уже бежит готовить по базовому рецепту, я прощаюсь и очень прошу оставить комментарий к статье – всё ли понятно, и что можете добавить? Напишите где вы живёте и что обязательно в базовом рецепте борща в вашей местности. Всем читателям это очень интересно!
Часть 2 – советы и вариации при приготовлении борща.
Мясо. Обязательно попробуйте приготовить борщ из свинины вместе с курицей. Бульон в таком случае готовится не три часа, а один час.
Интересный вариант приготовления бульона из предварительно обжаренного мяса, независимо от вида этого мяса. Не нужно разрезать мясо на кусочки.
Прямо в той кастрюле, в которой вы будете готовить бульон, на небольшом огне растопите немного свиного сала, если будете использовать свинину или говяжьего жира, если будете использовать говядину,
уберите шкварки после растопки жира (но не выкидывайте их, а в самом конце добавите в борщ перед подачей)
и, на этом жире, прямо в кастрюле, на сильном огне, хорошенько обжарьте со всех сторон подготовленное мясо, прямо крупными кусками, до образования корочки со всех сторон. На это уйдет минут 10.
После этого готовьте бульон как обычно – залейте холодной водой, доведите до кипения, снимая пену, уменьшите огонь и, с, приоткрытой крышкой, варите говядину 2,5 часа, а свинину с курицей – 1 час от момента закипания. Бульон, который у вас получится, будет очень вкусный и ароматный.
Очень часто к классическому набору овощей добавляют сладкий болгарский перец. Он придает свой оттенок вкуса. Я перец добавляю к свекольной заправке за 15 минут до её готовности.
Если у вас будут гости в красивой одежде, а вы задумали приготовить борщ, порежьте свеклу, капусту и морковку не соломкой, а мелким кубиком.
Тогда длинные частички не будут норовить упасть с ложки, и вероятность забрызгать красивое платье, блузку или рубашку сильно уменьшится.
Традиционно, при приготовлении борща, используют томатную пасту. Я сторонник свежих помидоров, но иногда их действительно просто нет. Тогда используйте разведенную бульоном томатную пасту – 2 столовые ложки на то кол-во овощей, что указано в базовом рецепте, но перед добавлением свёклы обязательно разведите её бульоном,
а лучше всего используйте консервированные томаты без кожицы в собственном соку, сейчас их почти везде продают. Измельчите их блендером и используйте вместо свежих.
Если вы хотите добиться вкуса, как в советской кулинарии, то используйте уксус вместо лимонного сока, но тогда лучше не просто уксус, а винный уксус – уж это точно натуральный продукт. И вкус у него намного более интересный.
Хотите, чтобы бульон в борще был погуще, а во вкусе добавились новые нотки? Возьмите чайную ложку муки, обжарьте её на нескольких каплях растительного масла
и добавьте в борщ сразу же после добавления свекольной заправки, хорошо перемешайте. Бульон станет гуще и появятся новые оттенки вкуса. Уверен, что вам понравится!
Мясо варится долго, оно бывает разное, и, если его разделить на кусочки и добавить в борщ перед овощами, то при помешивании, кусочки могут распасться на волокна. Это не лучший вариант. Мясо в борще приятнее есть кусочками, а не волокнами. Если у вас свинина или курица, то этот момент наиболее актуален. Поэтому я иногда, если вижу, что мясо сильно разварилось, вынимаю его в небольшую ёмкость с бульоном, чтобы не высохло.
В промежутках между заправками разделяю на кусочки. Заправляю овощами бульон без мяса, а мясо кладу в самом конце, после зелени и чеснока,
и совсем чуть чуть перемешиваю. Во время, пока борщ настаивается, мясо пропитается всеми вкусами и ароматами и станет полноценной составной частью борща.
Популярная заправка борща – сало, натертое с зеленью и чесноком. Мелко нарезанное сало без кожицы кладу в ступку, добавляю туда же мелко нарезанную зелень,
чеснок и растираю в ступке.
Добавляю эту смесь в самом конце, и уже после этой заправки оставляю борщ настаиваться.
Дорогие друзья, у меня есть еще кое-что для вас, а тех, кому надо срочно бежать варить борщ я очень прошу оставить комментарий – где вы живёте и какие еще варианты приготовления борща пользуются особой популярностью в вашем регионе или в вашей семье.
Анекдот про борщ.
Баба Валя устроилась барменом в гостиницу.
Но какой бы коктейль она не готовила, у неё всё равно получался БОРЩ!
Готовьте с каналом “Кухинструктор”, пишите комментарии, ставьте лайки, рекомендуйте наш канал друзьям и знакомым.
А мы с вами прощаемся и желаем вам хорошего, праздничного, лёгкого настроения!
Видео-версия рецепта борща на Yutube
Другие популярные рецепты на нашем канале в ДЗЕН
Плов — в кастрюле на домашней плите
Блины — полный гайд для чайников
Сырники — муки минимум, вкус роскошный
Пицца — эффект каменной печи в домашней духовке
Оладьи — рецепт-шпаргалка для занятых людей
Жареные пирожки с мясом — гениальное дрожжевое тесто
БЕСПЛАТНЫЙ СЫР
Жмите сюда, чтобы бесплатно получить головку козьего сыра весом 1,8 кг!