Корейская кухня, такой, какой мы знаем её сейчас, развивалась на протяжении многих веков.
История развития корейской кухни напрямую связана с историей Кореи, которая в свою очередь подразделяется на периоды:
- Доисторический
- Период Троецарствия
- Период Корё
- Период Чосон
- Колониальный перод
- Корейская война
Каждый период корейской истории оставлял неизгладимый отпечаток в корейской кухне, привнося в неё дополнительные блюда и формируя новые грани.
А теперь рассмотрим подробнее каждый период. Чем он был примечателен и что нового привнёс в корейскую кухню.
1. Доисторический период.
Археологические находки говорят, что люди современного вида (человек разумный) появились на территории Корейского полуострова примерно 40—30 тысяч лет назад.
Доисторический период можно разделить на два:
- гончарный период "Чульмун" (즐 문 토 기 시 대) - приблизительно 8000-1500 гг. до н.э.
Люди того времени жили в пещерах или строили примитивные дома; занимались охотой, рыбалкой и собирательством. Сельское хозяйство только зарождалось и имело небольшие масштабы.
Люди периода Чульмун не являются прямыми предками современных корейцев.
- Далее следует гончарный период "Мумун" (민무늬 토기 시대) - примерно 1500-300 гг. до н.э.
Период Мумун ознаменовался переселением групп мигрантов из бассейна реки Ляо в Манчжурии на территорию Корейского полуострова.
Эти переселенцы принесли с собой новый способ подсечно-огневого земледелия, благодаря чему начало активно развиваться сельское хозяйство.
В период Мумун люди выращивали просо, ячмень, пшеницу, бобовые и рис. А так же продолжали охотится и ловить рыбу. Культурные контакты с кочевыми народами на севере способствовали одомашниванию животных. Хотя рис уже выращивался в то время, он пока не был доминирующей культурой.
Было установлено, что появление ферментированных бобов (твенджан) относится к тому времени.
Археологи подтвердили, что именно люди гончарного периода Мумун являются прямыми предками современных корейцев.
2. Период Троецарствия
Период Троецарствия получил такое название, потому что в I - IV веках на Корейском полуострове сформировалось три корейских государства - Когурё, Пэкче и Силла, с истории которых начинается непрерывная история корейской культуры.
В каждом из этих государств был свой собственный набор культурных обычаев и продуктов питания. Например, Пэкче был известен своими холодными блюдами и ферментированными продуктами, такими, как кимчи.
С IV века на Кореском полуострове начинает распространяться буддизм. Который стал господствующей религией всех трёх государств. Именно тогда зародилась традиция подавать к столу множество закусок (панчан) в маленьких тарелках.
"Панчан" является результатом буддийского влияния примерно в середине периода Троецарствия в связи с запретом на мясо. Вместе с этим запретом овощные блюда приобретали всё большее распространение и стали центральным элементом корейской кухни.
Придворные повара изобретали различные методы приготовления и подачи этих блюд, делая их более изысканными, в то время, как обычный народ обходился более простыми и незатейливыми блюдами и ингредиентами.
В то же время, благодаря распространению буддизма, на Корейском полуострове стал распространяться чай. Буддийская чайная церемония неразрывно связана с монашескими ритуалами.
В дополнение к чайной церемонии появились различные виды "Хангва" - корейские традиционные сладости - например, такие как Якква и Юмильква. Эти кондитерские изделия ставили на буддийские алтари вместе с чаем в качестве подношения Будде или же духам умерших предков.
3. Период Корё
В 918 году Ван Тэджо объединил все три государства Корейского полуострова. Наступило время эпохи Корё, которое продлилось до 1392 года.
В эпоху Корё традиция употребления чая достигла своего расцвета. Чай с удовольствием пили члены королевской семьи, аристократы, чиновники, а также и простые люди. Слово «табан» — чайная, употребляемое сегодня в Корее, также появилось именно в этот период.
В 1231 году монголы начали совершать периодические нападения на Корею. За 39 лет борьбы они так и не смогли покорить корейское государство, но изрядно истощили её ресурсы и измучили постоянной борьбой.
Поэтому государь Кочжон принял решение послать своего сына наследного принца Вончжона в столицу Юань, который присягнул на верность монгольской династии Юань, приняв сюзеренитет Монголии. Благодаря этому Хубилай-хан отказался от многих притязаний к Корее и выдал одну из своих дочерей замуж за принца Вончжона.
В течение следующих 80 лет Корё существовало под властью Монголии. На протяжении данного времени эти две нации тесно переплелись, поскольку все последующие корейские короли женились на монгольских принцессах, а корейские наложницы оказывались в Юаньском императорском дворце. И монгольские, и корейские женщины, оказавшись вдали от дома, способствовали распространению моды на свою одежду, еду и образ жизни. Так две культуры взаимно проникая друг в друга, оставляли заметные отпечатки.
Вторжение монголов в Корею ослабило религиозный запрет на употребление мяса. Именно в то время в корейской кухне появились такие блюда: манду - пельмени с мясной начинкой, мясные блюда на гриле, блюда из лапши.
Чёрный перец, как приправа в корейской кухне, так же появился в данный период.
4. Период Чосон
Чосон - название корейского государства в период с 1392 по 1897 год.
В 1394 году в качестве официальной религии было принято конфуцианство. А это значит, что все буддийские традиции были задвинуты на дальний план.
Чайная церемония из обрядовой превратилась в более доступную. Королевская семья и аристократы превратили чаепитие в обыденную часть приёма пищи.
Поскольку Конфуций, как известно, любил есть сырое мясо, в период Чосон такое блюдо, как "Хве" (сырое мясо, сырая рыба) начало снова набирать популярность.
Во второй половине периода возникла необходимость реформирования государства: поиска новых технологий за пределами страны, которые помогли бы улучшить сельское хозяйство, облегчив тяжёлое положение крестьян. Учёные - силхаки того времени выступали за изучение западных наук и разумный обмен технологиями с западными странами.
В это время, благодаря торговле с Европой, стали появляться новые продукты питания, такие как кукуруза, картофель, батат, перец чили, арахис и кабачки. Картофель и батат пользовались особой популярностью, поскольку для их выращивания стали использовать земли, которые ранее пустовали. В связи с этим корейская кухня обрела новые блюда, включающие в себя данные продукты.
С этого времени корейская кухня изменилась раз и навсегда, став огненно острой из-за так понравившемуся корейцам красного перца.
Открытие Кореи для западного мира привело к дальнейшему обмену культурой и едой. Западные миссионеры познакомили Корею с новыми ингредиентами и блюдами. Элита Чосон открыла для себя новые продукты благодаря иностранцам, которые посещали королевский двор в качестве советников или врачей.
В этот период так же были введены различные приправы, импортируемые из Японии через западных торговцев и алкогольные напитки из Китая.
Кофе.
Конец периода Чосон ознаменовался появлением в корейской культуре кофе. Моду на этот напиток ввёл король Коджон. Он с сыном, будущим императором Сунджоном, попросили убежища в русской дипломатической миссии в Корее. Консул Карл Иванович Вебер принял императорскую семью, и они гостили на русской территории около года. Именно там император Коджон пристрастился к кофе. Госпожа Антуанетта Зонтаг – родственница Карла Вебера, которая и познакомила императора с кофе.
Вернувшись в свой дворец, он продолжил пить кофе и старался всячески его популяризировать среди знати. Он даже нанял русского архитектора А. И. Середина-Сабатина, чтобы тот построил отдельный павильон для распития западного напитка. Строительство Чонгванхона, или «Павильона умиротворенного созерцания», закончилось в 1900 году. Там император принимал послов других государств и угощал их полюбившимся напитком. По свидетельствам современников, сам Коджон любил пить черный кофе с одним кусочком сахара.
А к 20–30-м годам представители интеллигенции и люди искусства (писатели и драматурги, кинорежиссеры и актеры) начали открывать табаны (다방) – кофейные дома, где потом стали подавать и чай.
5. Колониальный период
С 1910 по 1945 годы Корейский полуостров оккупировала Япония.
Во времена этого периода рис стал недоступен обычным корейцам, его заменили более дешёвые просо и ячмень. Для высшего класса всё было иначе.
В корейской диете начали появляться западные продукты, такие как белый хлеб и продукты промышленного производства (консервы и т.п.)
Тогда же в Корею стали проникать японские блюда и Ёсёку (заимствованные европейские блюда, переиначенные на японский лад): тэмпура, карэрайс, омырайс, тонкацу и т.д.
6. Корейская война
Японская аннексия закончилась в 1945 году, но спокойная жизнь продолжалась недолго. В 1950 году началась Корейская война, которая в итоге расколола стану надвое: на Северную и Южную Корею.
С этого момента, справедливости ради, нужно сказать, что кухня и той, и другой Кореи имеет значительные отличия, хотя история у них одна и, соответственно, много общих черт.
Во время корейской войны в Южной Корее появилось блюдо Пудэ ччиге (부대찌개) - армейское рагу, которое готовилось из американской консервированной ветчины, консервированной фасоли и дешёвой лапши быстрого приготовления.
Сейчас это довольно дорогое блюдо с богатым составом, хотя во время войны это была простая похлебка для бедных голодающих корейцев. Понятно, что состав изначального блюда был гораздо проще, чем сейчас.
После Корейской войны первый президент Южной Кореи Пак Чон Хи взял курс развития страны из отсталой аграрной в современную технологичную сверхдержаву...
Отсюда начинается современная история Кореи, но это тема уже для отдельного разговора!
А какой период корейской истории вам особенно близок и интересен? Напишите в комментариях!
Оцените статью! Благодарю!
Подпишитесь на канал, здесь вы найдёте много интересного!