Блюда из фарша популярны во всем мире. И этому есть три веские причины, о которых поговорим в этой статье.
Был ли фарш в русской исторической кухне
Было бы неверно думать, что фарш и самое популярное блюдо из него в нашей стране - котлеты в разных вариациях пришли к нам вместе с французской кухней в начале 19 века или даже с Петром ! в начале 18 века.
В эти периоды русская, сначала дворянская, а затем и народная кухни обогатились рецептами европейской. Многие из которых настолько прижились, что подчас воспринимаются как свои родные, исторические.
Хотя конечно же мясной/рыбный фарш и кулинарные изделия из него были знакомы у нас веками, просто под другими именами.
Например, фарш часто назывался тельное, то есть полученный "из тела", из мякоти, либо рубленное. Так же - "тельное" называлось и знаменитое блюдо русской и старомосковской кухни, приготовляемое чаще из рыбы.
Сами же котлеты в современном понимании назывались битки, которые формировались в виде шайбочек, примерно как сырники, и тушились в подливке, например, сметане.
Ну и конечно же разного рода рубленные начинки для пирогов, блинчатых пирогов и запеканок были известны в русской кухне и без всяких хранцузов.
Само слово «фарш» пришло в русский язык в XVIII веке через немецкий из французского, а во французский из латыни. Латинский первоисточник — глагол farcire («начинять, набивать»).То есть фарш - это рубленная начинка.
Чем полезен мясной фарш
Первое и главное за что мы любим блюда из фарша - они более нежные, более мягкие, более легкие.
Очевидная причина этого - измельченное мясо, из которого состоит фарш, такое мясо легче жевать, что называется, губами, и переваривать.
Прокрученные через мясорубку или порубленные ножом мясные волокна, из которых состоят мышцы, разбиваются на коротенькие кусочки, от вполне ощутимых "на зуб" до состояния практически пасты в зависимости от решетки мясорубки.
А если фарш еще и как следует отбить перед приготовлением, то эти волокна распушаются, практически как шерстяные нитки, а сам мясной полуфабрикат становится воздушным и нежным.
То есть переваривание такого сложного и тяжелого продукта как мясо начинается вне нашего ЖКТ, с мясорубки, с предварительного измельчения.
Неслучайно, диетическое, восстановительное и разгрузочное питание обычно включает в себя блюда из фарша, да и первые детские "настоящие" блюда из рубленного мяса - паровые или припущенные котлетки и просто перемолотое мясо.
Фарш. Быстро и недорого.
И это вторая причина огромной популярности мясного фарша во всем мире.
Готовить из него легко и просто. Котлетки рубленные, биточки, тефтельки, колбаски, кебабы, фрикадельки, митболы, кнели, мясные клецки, чевапчичи, бургеры, мясные рулеты, начинки для пирогов и блинчиков, густые соусы типа болоньезе и подливки. И пельмени, конечно же!
Покупной или домашний фарш можно заморозить, как и домашние полуфабрикаты из него, например, фрикадельки, и в любой момент приготовить что-то быстрое, вкусное и полезное.
Если на запекание куска мяса нужно потратить несколько часов, то на приготовление блюд из фарша, особенно куриного - всего 15-20 минут. Просто находка для занятых людей.
К тому же фарш часто делают из не самых дорогих отрубов, так называемых котлетных, что очевидным образом удешевляет и сам продукт.
Страшного здесь ничего нет. В норме это, говоря языком закройщиков, лоскутки, кусочки бескостного мяса, которые получаются при отделении классических крупных отрубов, крупнокусковых фабрикатов, мясопродуктов, чаще всего с шеи и межреберных частей. Такой мясной винегрет, особенно из разных видов мяса, например, говядина+индейка или курица+свинина, может дать очень интересный вкус в тех же котлетах.
Есть конечно же и ложка дегтя. Попадаются отдельные недобросовестные производители и повара, которые используют для фарша обрезки и не самое качественное мясо.
Но не в нашем районе!
Как выбрать хороший мясной фарш
Получить фарш для своего домашнего кулинарного творчества можно двумя путями - прокрутить мясо самостоятельно или купить готовый.
Первый способ позволяет лучше понимать, из чего собственно фарш прокручен, второй - экономит время.
Какой способ лучше? Домашний вариант надежнее, но технически сложнее.
Чтобы подготовить всего 400 гр- полкило фарша, которые вам потребуются для котлет или начинки для блинчиков, придется разбирать и мыть мясорубку, а это те самые минуты и усилия, которые мы хотим сэкономить.
Ручная рубка ножом - также требует времени, и тем более требуется время, чтобы прокрутить пару-тройку килограммов мяса и заморозить его и того больше.
Поэтому многие покупают готовый фарш. На что стоит обратить внимание при покупке, чтобы фарш и потом блюда из него были вкусными и полезными.
Целостность упаковки. Она не должна быть мятой, битой, пленка порванной. Иначе в фарш могут попасть механические примеси - пыль, песок, и сторонняя живность.
Срок годности. Указанный по упаковке обычно дается с некоторым запасом. это касается и фарша в лоточках, и фарша развесного. Как и для многих других продуктов. Качественный фарш вполне пригоден в пищу и еще пару дней. Не успеваете приготовить до обозначенного срока - заморозьте.
Внешний вид. Фарш должен быть красивым. Что это означает? Равномерного цвета, равномерной текстуры, не заветренный, не "мокрый", держащий форму. Цвет фарша должен быть естественным: светло розовым для курицы и индейки, мягко розовым для свинины и телятины, красным для говядины и баранины.
Слишком яркий цвет может означать добавление красителей, иногда ими могут быть вполне безобидные кармин, паприка или свекольный сок, об этом производители даже пишут на упаковке, либо добавление мяса механической обвалки. Слишком бледный цвет может означать избыток жира.
Если на фарше видны темные пятна или синеватые участки - он испорчен.
Состав. Помимо собственно мяса в фарш производители могут добавлять реагенты. Не те, которыми посыпают улицы, а например, влагоудерживающие. Чтобы фарш не был слишком жидким, держал форму и из него не выделялась жидкость, что придает продукту очень неприглядный вид.
Такими реагентом-стабилизатором может быть растительный белок, это волокна и/или клетчатка, обычно пшеничная (привет, глютен!) или соевая. Лимонная или аскорбиновая кислота, соль. Два последних - известные природные консерванты.
Все эти добавки призваны сохранить фарш дольше свежим и красивым. Вредного в них ничего нет, кроме возможного глютена, но если вы хотите получить "чистый фарш", то его нужно искать либо на своей кухне либо в магазинах здорового питания и продуктах с низким сроком хранения, что, увы, дороже.
Подсказкой может служить также категория продукта, указываемая на упаковке. Категория А - чистое мясо, категория В - с добавками.
Запах. В герметично запечатанном лоточке запечатан и запах, поэтому услышать его можно только вскрыв упаковку. Кстати, тот неприятный аромат, который иногда появляется при открытии, вовсе не означает, что продукт просроченный или плохой, это может быть инертный газ, которым вытесняют из упаковки воздух.
Кислород, как известно, является главным окислителем, поэтому его замещают при вакуумизации. Просто подержите упаковку открытой пару минут и непонятный запах пропадет.
Зато если вы покупаете фарш на развес, его свежесть можно оценить по запаху. Хорошо, если фарш ... не пахнет ничем, либо имеет еле слышный мясной запах. Если же из пакета или лотка благоухает кислым, то фарш лежит на прилавке давно, либо приготовлен из несвежего мяса.
Что можно приготовить из мясного фарша
Мировая кулинарная мысль и мировые национальные кухни полны идей приготовления вкусных и часто даже полезных блюд из фарша.
И это такое огромное количество вариантов, что разобьем их на блоки.
Самые быстрые блюда из мясного фарша
Они готовятся очень быстро, в прямом смысле за 15 минут, что под силу самым занятым людям, и очень просто, что под силу даже новичкам.
Из серии "просто добавь воды". Легкий и вкусный супчик дня, который выручит, когда совсем нет времени. Особенно, если фрикадельки заранее заморозить.
Согласно легенде, это блюдо Симона Синьоре готовила Иву Сен-Монтану. И даже без легенды это очень вкусно и просто, а еще в нем много томатного соуса.
Котлеты по албански. Блюдо, хорошо знакомое старшему поколению, но и молодые его бесспорно оценят.
Было придумано для голодных подростков. Это блюдо демократичное и сытное, очень нравится детям. И взрослым!
полноценный сбалансированный ужин
Самые любимые блюда из фарша в разных странах
Можно приготовить дома и самим, если ИКЕА ушла
Во многих странах это блюдо - непременный участник детских столов
Мясные шарики с рисом любят не только у нас
Нафаршированные
Как мы помним, слово фарш по латыни означает наполнитель. И рубленное мясо часто входит в состав начинок для овощей, запеченного мяса, пирогов и блинчиков.
Пик моды на фаршированные овощи- перцы, кабачки и баклажаны, во всем мире случился в 90-е годы, а у нас и не заканчивался.
Наверное, нет такого продукта, который нельзя было бы чем-то наполнить, нафаршировать мясным фаршем. У нас в России популярны голубцы в разных вариациях
и даже запеченный фаршированный целый капустный кочан, во Франции - фаршированные помидоры и лук, в Италии - баклажаны и кабачки.
Запеканки с мясным фаршем
Быстро, вкусно, недорого - главный принцип мясных запеканок. От нашей любимой картофельной, хотя французы и считают ее своей,
до греческой пастицио и английского пастушьего пирога. Кто может устоять?
Греки считают, что римляне скопировали не только основы их культуры, но и рецепт запеканки и теперь выдают лазанью за свое изобретение.
Одно из самых известных блюд в мире, простой полевой пирог
А у французов есть и вариант мясной запеканки вообще из одного ингредиента
Следуйте советам канала и ваши блюда всегда будут вкусными и полезными
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Канал в телеграм
Еще интересное на канале