Почему жареное мясо вкуснее, чем отварное? Почему французские повара подпекают овощи перед отправкой в бульон, а перед приготовлением гуляша или другого мясного рагу мясо нужно немного обжарить.
Так вкуснее, скажете вы и будете правы. Но что происходит с продуктами при обжаривании, почему они становятся вкуснее.
Долгое время считалось, что предварительное обжаривание мяса для рагу, бефстроганов, последующего запекания целым куском, например, буженины, костей для бульона, или даже котлет и плова создает на его поверхности корочку, которая как бы запечатывает соки внутри.
И действительно вкус предварительно обжаренных мясных и не только мясных продуктов гораздо интереснее и богаче, чем без предварительной подготовки.
Но дело здесь не в самой корочке, как преграде для вытекания соков, а в том, что происходит внутри корочки.
А происходит в ней реакция Майяра, названная так по имени французского пищевого химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это процесс еще 1912 году.
Забавно, что о реакции Майяра активно начали говорить только сейчас, спустя почти 100 лет.
В общих словах: при термической обработке, и именно при обжаривании, в белках происходят химические процессы, приводящие к образованию корочки и насыщению вкуса.
Этот процесс происходит с любыми белками: и животными, и растительными - вкусная золотистая корочка на булочке или жареной картошке того же происхождения, но именно с красным мясом это работает особенно заметно.
Наиболее активно реакция Майяра происходит при 140С.
Именно поэтому отварное мясо не образует такую чудесную аппетитную корочку.
Что происходит с белками при интенсивном и высокотемпературном нагревании? Они гликолизуются и полимеризируются.
В первом процессе сахара взаимодействуют с аминокислотами, то есть спекаются, образуя загорелую корочку и страшно звучащий для многих глутамат натрия.
Во втором происходит образование ароматических соединений и узнаваемый чудесный запах жареного мяса.
Все вместе приводит к появлению в жареной корочке того самого пятого вкуса - умами, то есть вкусно.
Вкус умами "пришел" к нам из Японии и означает "очень приятный вкус", то непередаваемое ощущение, которое делает еду особенно привлекательной. И это не случайно. Такой эффект вызывает глутамат натрия, производное одной из аминокислот, участвующей в белковом обмене.
"О, там белок, надо есть" - говорит нам наш мозг, таким образом призывая насыщать организм пищей, дающей рост мышечной массы, силу и выносливость.
Об этом пятом вкусе умами во времени Майяра еще не знали, поэтому считалось, что запеченная корочка закрывает соки внутри куска мяса и делает его таким вкусным.
Кстати, при карамелизации, от жареного лука до леденцовых конфет, происходит та же реакция Майяра.
Основные правила подготовки мяса для реакции Майяра
- выбирайте мясо с жирком, не слишком постное, жир изолирует мясо от поверхности сковороды или решетки, а также формирует ту самую корочку. Если жира мало, немного смажьте поверхность мяса растительным маслом или растопленным жиром
- пользуйтесь тяжелой сковородой - чугунной или из литого алюминия: она сильнее и равномернее нагревается, как и мясо.
- мясо должно быть сухим, можно воспользоваться салфетками и промокнуть лишнюю жидкость
- после приготовления мясу нужно дать немного "отдохнуть", чтобы соки в нем равномерно распределились
Как же быть людям, стремящимся или вынужденным ограничивать себя в употреблении жареного мяса. Отказывать себе постоянно в кусочке вкусного шашлыка или куриной ножке?
Диетологи рекомендуют искать компромисс - подвергать мясо непродолжительной, но активной термической обработке на завершающей стадии приготовления.
Например, поставить уже почти готовое мясо на несколько минут под гриль или раскрыть упаковку из фольги/пергамента для подрумянивания.
Например, по такому принципу запекается курица по ставшему уже классикой низкотемпературному способу от британского мишленовского шеф-повара Хестона Блюменталя .
Где еще можно найти вкус умами?
Чтобы разнообразить свой стол и найти возможную замену жареному мясу
- Помидоры, особенно термические обработанные, томатный соус, советский соус "Южный", кетчуп, томатная паста.
- Лесные грибы, особенно сушеные, вот почему их было так много в исторической русской кухне
- Сыровяленое мясо - брезаола, прошутто, хамон, бустурма, брезаола.
- Ферментированные продукты - соевый соус, соленья от огурцов до маслин, соленая и вяленая рыба, кимчи и т.д.
- Сыр
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся: