1384 подписчика

Как долго нужно вымешивать ржаное тесто?

9 октября 20249 окт 2024

1238

2 мин

В ржаной муке практически отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрины. Это ухудшает качество хлеба. Кроме того, из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет».

Считается, что раз в ржаном тесте не формируется клейковинный каркас, то нет и необходимости долго вымешивать ржаное тесто (ведь это трудо- и электрозатраты). Этой точки зрения придерживаются и специалисты Санкт-Петербургского филиала, который занимается ржаных хлебом более 90 лет.

Однако, практика показывает, а наука доказывает, что длительное вымешивание оказывает положительное влияние на структуру и пористость мякиша и объем хлеба за счет того, что способствует лучшему набуханию биополимеров (пептизации белков, набуханию пентозанов, началу перехода крахмала в коллоидное состояние).

Проведенные в МГУПП исследования показали, что продолжительность замеса ржаного теста в значительной степени предопределяет качество хлеба. А вот частота вращения месильных органов существенного влияния на качество хлеба не оказывает.

Для установления оптимальной продолжительности определили изменения консистенции ржаного теста в процессе замеса в течение явно избыточного времени (40 мин.) на частоте, с которой работают большинство промышленных тестомесильных машин.

Выяснилось, что:

Качество ржаного хлеба, тесто для которого замешивалось 20 минут, было лучше, чем при замесе 1,5 и 6 минут.

2. Качество хлеба, приготовленного из теста, замешенного в течение 20 мин. и 35 мин. было схожим (рис. 2.39 и 2.40): изделия имели сопоставимый удельный объем и пористость.

Влияние продолжительности замеса ржаного теста на удельный объем хлеба

Влияние продолжительности замеса ржаного теста на пористость хлеба

Для достижения большего объема хлеба и лучшей пористости при замесе в тестомесильной машине оптимальным временем замеса можно считать примерно 20 мин.

Какие выводы можно сделать:

1. Для хлебозавода положительное влияние длительного замеса не столь велико, чтобы потребитель ощутил разницу, а вот затраты времени и расходы на электроэнергию при увеличении продолжительности замеса огромные. Поэтому на индустриальном предприятии не целесообразно длительное замешивание. Филиал НИИХП рекомендует 7-10 минут.

2. В домашнем хлебопечении оптимальным временем замеса можно считать 20 минут, при замесе вручную продолжительность может быть увеличена до 40 минут.

В посте использованы фотографии из диссертации Черных И.В. "Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов"