Продолжаем рассказывать о самом известном хлебе!
Есть несколько версий его появления.По одной из них бородинский хлеб впервые испекли монахини женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы вдовой генерала Александра Тучкова игуменьей Марией (Маргаритой Михайловной Тучковой или в девичестве Нарышкиной). Версия не лишена оснований: о строительстве монастырской пекарни сообщила первая игуменья монастыря Ангелина в 1820 г., и разработанный в ней хлеб был поминальным — черный с тмином или кориандром на поверхности (есть версия, что они символизировали картечь на черной земле). Но, к большому сожалению, подлинного рецепта монастырского поминального хлеба в источниках не сохранилось.
Ещё одна из историй гласит, что автором бородинского хлеба был знаменитый русский композитор и ученый-химик Александр Порфирьевич Бородин. Идеи по созданию этого сорта хлеба он якобы почерпнул во время путешествия по Италии с группой товарищей-химиков.
Существует и еще несколько версий появления бородинского, но по сей день точное место его происхождения остается тайной.
А вот факты: первые упоминания именно как о хлебе, о «Бородинском» появились в 1926 году. Г.Н. Соколовский в книге «Из практики русского хлебопечения» описал рецептуру бородинского хлеба как «хлеба, выпекаемого из ржаной пеклеванной (мелко размолотой и просеянной) муки с добавлением ячменного солода, тмина и соли». При этом солод и часть муки по принятой технологии требовалось заварить кипятком, добавить закваску, приготовить опару («расчин») и на ней замесить тесто.
В 1928 году Б.Г. Сарычев в книге «Кооперативная пекарня» отметил: "Минский, литовский, рижский, шведский, бородинский, морской и т.п. сорта хлеба, которые изготавливаются из высших сортов ржаной муки, часто пеклеванной, иногда с прибавлением последних сортов пшеничной муки».
Годом массовой организации промышленного хлебопечения в стране, как известно, стал 1932. Создать для промышленности технологический режим выработки бородинского хлеба, сохраняя его привычное качество, представлялось трудной задачей, тем более для хлеба с исключительно сложным процессом приготовления. Первая большая статья о «Бородинском» хлебе была опубликована в журнале «Советское мукомолье и хлебопечение» № 12 за 1932 г. за авторством А.А. Завьялова.
«За последнее время в Москве увеличился спрос на так называемый «Бородинский» хлеб, который был весьма разнообразен по качеству, потому, что все пекарни, выпекающие такой хлеб, пользовались при его приготовлении различными технологиями и рецептурами.
Самый вкусный и ароматный хлеб выпекали в пекарне № 159 мастера Спредзел и Закис, технология которого заключалась в приготовлении теста с завариванием солода, тмина, части муки. На основе проделанных опытов и метода, применяемого в пекарне № 159 мастерами Спредзел и Закис, была составлена «Примерная инструкция по приготовлению хлеба».
Чтобы дать потребителю высококачественный хлеб, подняли вопрос о выработке стандарта. Было решено взять за основу один из приведенных методов и на основе его проводить всю работу по стандартизации. По результатам большой проделанной работы в 1935 г. был сформирован ОСТ-НК-N1 «Бородинский хлеб».
Рецептура его включает только ржаную муку, без пшеничной. Причем ржаная мука идет двух сортов: обдирная (выход 87%) и обойная (выход 95%) в соотношении 50/50. Солод красный ржаной здесь ещё не включен в общее количество муки (Традиционно в отечественном хлебопечении при расчете унифицированных рецептур солод и мука в сумме должны составлять 100 кг).
Опыт внедрения предложенной технологии на хлебозаводах и в пекарнях того периода, анализ применяемых рецептур позволили Наркомпищепрому в 1938 г. при пересмотре нормативных документов сохранить принятые ранее рекомендации в качестве обязательных для повсеместного применения, но некоторые уточнения в рецептуру были все же внесены.
В частности в рецептуре исключается мука ржаная обдирная, а доля ржаной обойной увеличивается до 80%, и появляется пшеничная мука 2 сорта (15%). И именно эта рецептура в дальнейшем стала классической, претерпев лишь некоторые доработки.
Так, в книге «350 сортов хлебобулочных изделий» авторов П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова, вышедшей в 1940 г., приведена и описана рецептура и технология 1938 г.
В 1948 г. в книге Л.Я. Ауэрмана «Производство хлебобулочных изделий» можно заметить, что хлеб содержит 0,1% дрожжей, повышенное содержание соли 2,5 %, а закваска готовится на спелом тесте от предыдущего замеса. И также хлеб выпекался подовым.
Самым первым государственным стандартом на производство «Бородинского» хлеба стал ГОСТ-5309, вышедший в 1950 г. Этот стандарт распространялся на хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной второго сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.
В соответствии с ГОСТом хлеб подразделялся на подовый – штучный; формовой - штучный и весовой. Масса хлеба подового и формового штучного устанавливалась 0,5 и 1,0 кг; формового весового - от 1,2 до 2 кг.
Сегодня хлеб «Бородинский» выпускают в соответствии с действующим ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», по которому хлеб должен вырабатываться штучным подовым (массой 0,85-0,95 кг) и формовым (массой 0,5-1,00 кг).
Материал подготовлен ст. научным сотрудником И.А. Тюриной
