Блюда с рисом

Каждый раз, когда речь заходит о плове, начинаются настоящие споры. Одни уверены, что приготовить его можно только в казане, другие считают, что весь секрет в дорогом рисе, а кто-то вообще говорит: «Да что там сложного?»...

При приготовлении плова важно соблюдать порядок закладки продуктов, количество воды и посуды. Редакция “Едим Дома” собрала советы трех шеф-поваров и разобралась, что отделяет рассыпчатый плов от каши с мясом. Технология приготовления плова зависит от конкретного рецепта, поэтому иногда первым обжаривают мясо, иногда овощи, в частности лук. Никакого категоричного правила не существует. Куда важнее правильно приготовить зирвак — так называют основу будущего блюда из мяса, овощей, жира и специй. Лук должен отдать аромат жиру, мясо как следует подрумяниться, а морковь — размягчиться...

В современном Ташкенте, где бетонные коробки многоэтажек теснят старый город, логика потребления плова претерпела радикальные изменения. В типичной городской семье это блюдо давно готовят не в тяжелом чугунном казане на открытом огне, а в тефлоновой кастрюле на индукционной плите. Подают его уже не на гигантском общем лягане (расписное блюдо, вы наверняка его видели), из которого торчат бараньи кости, а порционно, и едят цивилизованной вилкой. Однако стоит выехать за пределы кольцевой дороги ташкентской...

Испытание рисом — это весьма неординарный метод доказательства вины подозреваемых, который использовался в Древней Индии. Это испытание заключается в том, что человеку, которого считают виновным в каком-либо преступлении дают разжевать зерна риса, а затем он должен их выплюнуть. После этого смотрят на состояние зерен и по нему определяют, виновен или невиновен этот человек в совершенном преступлении. Самое странное во всем этом то, что эффективность этого метода фактически была доказана, и за ним даже стоит научного объяснение...

Плов, который едят узбеки, оказался совсем другим. А цены и правда низкие. Не обманули: и дёшево, и вкусно. В Узбекистане мы уже достаточно насмотрелись на плов, попробовали и (по многочисленным заявкам) готовы показать вам: - Какой он, плов в Узбекистане? Узбекский плов включён в список наследия ЮНЕСКО. В Ташкенте, Самарканде и Бухаре его готовят по-разному, видов плова бесчисленное количество! В общем, вы поняли, что плов в Узбекистане - это тоже достопримечательность. И пробовать его здесь просто необходимо...

Есть люди, которые уверены, что рис это скучно. Максимум гарнир к котлетам или плову. Каждый раз, когда слышу такое, мне хочется просто пригласить человека на ужин. Потому что проблема не в рисе, а в том, что многие так и не научились раскрывать его вкус...

Бабушка Рая сказала: «Если готовишь на четверых — берёшь кило риса». Она говорила это так, будто речь шла о законе физики, который невозможно оспорить. Кило риса, и точка. Не девятьсот граммов, не килограмм сто. Тысячу. Я запомнил это раньше, чем научился резать лук. — Какой рис? — спросил я в первый раз. — Девзиру. Если нет — басмати. Но не сечку, не круглый, не то, что в пакетиках варят по три минуты. Плов не терпит спешки. Она высыпала рис в большую миску и залила холодной водой. Потом слила...

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис. В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет...

Но истина, как всегда, зависит от одного важного условия — где именно вы готовите. На костре и на домашней плите правила совершенно разные. И если вы хотите получить тот самый насыщенный, ароматный плов с рассыпчатым рисом, запомните простое правило. Открытый огонь даёт такое мощное и равномерное тепло, что мясо схватывается корочкой мгновенно, надёжно запирая соки внутри. Лук, попавший в казан следом, всё равно успевает отдать маслу цвет, сладость и аромат. Жар компенсирует любые нарушения порядка...

Рисовая каша — это вкусно. Но иногда хочется, чтобы рис был как в хорошем плове: каждое зернышко отдельно, упругое, но не ломаное. Частая беда: вместо рассыпчатого гарнира получается «каша-малаша» или размазня, где ложка стоит. Многие думают, что проблема только в сорте риса. Это не так. Даже обычный круглозерный рис можно сварить так, что он будет держать форму. Нужно просто добавить в воду три простых ингредиента. И еще один важный шаг — без него всё пойдет насмарку. Разберем по порядку, что и зачем класть...

Я раньше был уверен, что рис невозможно испортить. Ну правда, что там сложного: вода, крупа, кастрюля и готово. Но потом я начал замечать одну и ту же картину у разных людей - липкая масса, переваренные зерна, странный запах и фраза “ну у меня рис не получается”...