Современный потребитель с опаской относится к хлебопекарным прессованным дрожжам, и миф о том, что они очень вредны, оказался на редкость живучим.
Это можно объяснить несколькими причинами, и одна из них — чтение технической документации неспециалистами.
Приверженцы теории опасных дрожжей часто ссылаются на ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» (ныне не действующий). Человека, который никогда не имел дела с технической документацией, наверное, он действительно мог напугать. В нем общим списком были указаны и вещества, необходимые для выращивания дрожжей, и средства для мытья и дезинфекции. Пугающе для незнакомого с производством потребителя выглядели слова «известь строительная», «микроудобрение для сельского хозяйства», «моющее жидкое средство Прогресс», «формалин технический", «кислота серная техническая» — все это выдавалось за состав дрожжей и порождало массу домыслов и публикаций.
Сегодня для изготовления дрожжей используется ГОСТ Р 54731-2011 с гораздо меньшим числом составляющих. Сырье и материалы и моющие вещества разделены в нем на два списка.
Часть из указанного сырья нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут расти дрожжи):
👉сахар мелассы (из которого дрожжи берут углерод),
👉азот-содержащие соли — то есть, гидрооксид аммония (из него грибы берут азот),
👉фосфаты (для обеспечения дрожжей фосфором),
👉цинк, магний, калий (для извлечения дрожжами витаминов и прочих олигоэлементов).
Часть материалов используется для создания оптимальной кислотности среды для роста и размножения клеток. Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды).
Для технических нужд используются вспомогательные вещества. Для обработки рук, посуды, помещений — моющее средство «Прогресс», для дезинфекции поверхностей — растворы хлорной извести и уксусной кислоты.
️Но самое главное, что по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов.
Товарные формы хлебопекарных дрожжей — это чистая биомасса живых, полезных дрожжевых клеток.
