Жировые продукты существенно влияют на свойства теста и качество хлеба. При внесении жировых продуктов в количестве до 5% реологические свойства теста улучшаются. При внесении более 5% жира снижается бродильная активность дрожжей: жир обволакивает клетки, препятствуя перемещению питательных веществ и ферментов из клетки в клетку.
Жиры, которые вносят при замесе теста, связываются с белками, крахмалом, образуя комплексные соединения. При этом облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста (его белкового каркаса и включённых в него зёрен крахмала). В результате увеличивается способность клейковинных плёнок растягиваться под давлением пузырьков газа - то есть, повышается газоудерживающая способность теста и увеличивается объем хлеба. Липкость теста при этом уменьшается, и тесто становится легче разделывать.
Жиры предотвращают ретроградацию крахмала, за счет чего замедляется черствение хлеба. Молекулы липидов встраиваются между цепями крахмала, препятствуют контакту и выравниванию цепей, предотвращая ретроградацию.
Жиры растительного и животного происхождения могут быть как в жидкой, так и в твердой форме. Но растительное и сливочное масло по-разному ведут себя в тесте.
При внесении жиров в жидком состоянии (то есть растительных масел) часть жира может находиться в виде мельчайших жировых капель в состоянии эмульсии в жидкой фазе теста. Поэтому тесто становится менее густым по консистенции. Нужно учитывать возможность уменьшения воды, если не отработана рецептура. Внесение растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (например, льняное, конопляное и др.) способствует улучшению реологических свойств теста.
При внесении жировых продуктов в твердой форме (сливочное масло, маргарин) важна температура плавления жира, температура теста и температура, при которой протекает процесс брожения.
Если температура плавления жира немного выше, чем температура теста, то он не влияет на свойства теста на стадии расстойки, при этом положительно влияет на реологические свойства при выпечке, когда начинает плавиться при прогреве тестовой заготовки. Жир на этой стадии улучшает газоудерживающую способность и замедляет образование твёрдой корочки, которая мешает увеличению объема тестовой заготовки, поэтому такой хлеб имеет больший объем.
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред Бородинский: версии и факты
Дарницкий: история легенды